Aitor Arregi: "Si te gusta, la cocina no te esclaviza nunca"

¿Cuántos años como cocinero?

-No soy cocinero. Soy un fontanero, estoy allí donde se me necesita en la casa del padre. He podido pasar por todos los puestos del restaurante, empezando por el fregadero. Vine para quedarme y empezar a llevar esta casa con los padres en 2002.

Han pasado casi 20 años.

-Me parecen dos días. Tengo la sensación de que llegué ayer. Todavía creo que está todo por hacer. Se me ha pasado volando.

Ha conseguido una estrella Michelin y tres soles Repsol.

-Los reconocimientos siempre se cogen con alegría. Cuando se fue el padre nos dieron la estrella Michelin y luego los soles. Estos reconocimientos son de doble filo, compromiso y alegría. Son elementos más externos que internos. La valoración que hace cada mesa que servimos es la más importante para nosotros, nunca debemos perder esa perspectiva. Para nosotros cada cliente que pisa nuestra casa es lo más importante.

Elkano está considerado como uno de los mejores, sino el mejor, asadores de pescado del mundo. Tiene que saber a gloria. ¿Impresiona?

-Sabe a gloria que tus clientes vengan y se sientan satisfechos. No sé qué decir. Cuando a uno le catalogan puede traer consigo que el que llega a comer a casa tenga unas expectativas muy altas. Mi padre fomentaba el entorno en el que estamos. El mejor o el peor son adjetivos que quedan lejos. Esa catalogación tiene su peso, hay que darle solo la importancia que tiene.

Pero los reconocimientos, catalogaciones y halagos son alicientes.

-Sí, claro que es un aliciente. Pero no lo es todo. Insisto que para nosotros el cliente que entra y se sienta, la persona que hace el esfuerzo de venir hasta nosotros, es lo más importante. Eso, y un trabajo bien hecho. Los reconocimientos los agradecemos, pero hay que cogerlos con pinza y seguir adelante.

Sus pasos se encaminaron a la ingeniería y después al fútbol.

-Mis primeros pasos los di en casa con la educación que me dieron los padres. Lo primero era ayudar en casa y como decía mi abuela: Ser un hombre de bien. Es cierto, empecé a estudiar ingeniería. De repente, el fútbol me dio una perspectiva nueva con el Alavés y empecé a aprender otras cosas, a beber vino y a jugar al mus.

Unas curiosas asignaturas.

-Ahí empezó otro periplo de mi vida. Los estudios se quedaron en el camino, fui pasando por otros equipos y volví después a casa para empezar de lleno en el mundo de la hostelería. Me metí a tope en este universo que se llama Elkano y que está en Getaria.

Basa su cocina en la cercanía.

-Eso es lo que hacía el padre (Pedro Arregi). Los pescadores eran sus amigos, el producto que usamos es el que tenemos aquí al lado, el que llega en nuestros barcos. Ahora se habla de kilómetro 0, pero en mi casa siempre ha sido así. Somos parte de un medio que está dentro de un paisaje culinario. Somos el golfo de Bizkaia y el saber hacer de los pobladores de este paisaje, los marineros en este caso. La mejor cocina que tenemos está en el Cantábrico. Todos los días tenemos relación con estas gentes, ellos han desembarcado una forma de cocinar.

¿La cocina del barco?

-Exacto. Cuando iban en el barco, lo que pescaban, lo asaban. Lo cocinaban allí mismo. Lo que hacemos en nuestra casa, en Elkano, es el resumen de lo que se ha hecho en nuestro entorno durante muchas generaciones, pescar en el día y asar aquello que se ha pescado. Todos los días tenemos que tener la misma fuerza. Lo más importante para nosotros es lo que nos da el entorno y estar con los que lo conocen y que nos digan qué han pescado y dónde lo han hecho. Lo que se hace en el restaurante es poner en el fuego lo que se pesca en el día. La frase del padre era: Tú, compra bien e intenta no estropearlo.

Su padre fue un innovador absoluto cocinando pescado. Cogotes de merluza a la parrilla, una parte que se despreciaba, tampoco se cocinaba el rodaballo en las brasas.

-Más que innovador, mi padre era una persona inquieta, con ganas de mejorar. Era un hombre que quería hacer disfrutar a los que venían a su casa. Decía que cuando abrió el bar, lo hizo para que sus amigos, los marineros, llegaran a él con el pescado para comerlo allí. No se les cobraba, comían, se tomaban los txikitos, jugaban a las cartas y se iban. Lo que se pagaba era el vino. La cocinera entonces era mi abuela Joxepa. Mi padre había estado dos años en Alemania y lo que quería era hacer el tornillo cada vez mejor, como hacían los alemanes. Él quería mejorar.

Pero en cierta forma cambió las reglas de la cocina del pescado.

-Cuando volvió, lo que se bebía era el vermú de garrafa, el sacó el de botellín y le decían que eso no era lo que la gente quería. La primera semana vendió tres cajas, demostró qué era lo que la gente quería. A él no le valía decir: Siempre se ha hecho así. Su forma de ser es lo que hace que innove en muchas cosas. Cuando un amigo le trae la merluza y corta el cogote, en lugar de darlo a su madre para que hiciera sopa, se lo lleva a la parrilla y asa su primer cogote de merluza. Ahí nace una revolución. Fíjate en lo que cambió, la cabeza no se pagaba, lo que se pagaba era la cola. Se produce otra revolución, económica. Hay que pensar en las toneladas de cogotes de merluza que se han vendido desde 1969 hasta ahora, antes no se cobraban.

Y después llegó el rodaballo y se convirtió en la estrella de la casa.

-Cuando llegó un marinero con un rodaballo, mi padre no se lo dio a mi abuela porque ella estaba a tope en la cocina. Un cliente le preguntó qué pescado era y que quería probarlo. Así que él lo cogió y se dispuso a prepararlo. Pero en vez de quitarle la piel oscura como se hacía entonces y partirlo para hacer rodajas y ponerlo en salsa, lo puso a la parrilla entero y con pieles. La piel se caramelizaba y quería supurar. Un pescado que no se valoraba entonces y que ahora está sobrevalorado. Mi padre hacía desde su entorno aquello que le gustaba y lo compartía con las gentes de aquí. Luego llegaron las kokotxas y otros platos.

Muy pocos podían imaginar las kokotxas a la parrilla, siempre las habíamos comido rebozadas, al pilpil o en salsa verde.

-Recuerdo un invierno, el de 2003, y mi padre me dijo una noche: Oye, tú. Vamos a comer unas kokotxas a la parrilla. Cogimos una kokotxa y no teníamos ni idea dónde ponerla. Al final, la pusimos en un colador de leche. Cuando nos la metimos en la boca era un gusto diferente, no había aportes de aceites, ni de huevos, ni de nada. Ese bocado te mostraba la gelatinosidad de un pescado blanco, nos encantó. Tardamos un año en conseguir unas kokotxeras.

Uno de los secretos de su restaurante es lo que echan al pescado una vez asado. ¿Nos daría la receta?

-Faltaría más. No tiene truco, dos avemarías y un padrenuestro.

¡Anda, ya!

-Es una receta a prueba de fe.

¿Y se traduce en?

-En un aliño. Cuando el padre hace el primer rodaballo había una chica de prueba. Había llegado para quince días de prueba, continuó otros quince días de prueba y otros tantos más. Aún sigue aquí, es mi madre.

Vaya, cocina y amor.

-Ja, ja, ja Cuando colocó mi padre el rodaballo en una fuente, salían sus jugos. Aita pensó que había que echar algo y ella dijo: ¿Le vas a echar vinagre, ajos y aceite? Él le preguntó qué le echaría ella. Fue dentro y preparó un aliño y se lo echó al pescado. Lleva aceite, algo de acidez y poco más. Lo más importante es lo que larga el animal.

La pandemia le ha obligado a cerrar el restaurante.

-Sí. Lo abrimos en breve (esta semana). Es lo que nos ha tocado y ahora veremos lo que pasa en los próximos meses.

Los estrellas Michelin reciben muchos clientes extranjeros, ¿es su caso?

-Por suerte, Elkano es una casa de cercanía. Hasta 2011 fuimos más de gente de aquí que de extranjeros. Es verdad que a partir del 2012 empezó a venir mucha gente de fuera. Hemos empezado a aprender inglés. Nos dimos cuenta de que todo estaba saturándose y que no podíamos perder el hilo con nuestros clientes de aquí. Pusimos un tope de reservas para la gente que nos llamaba de fuera. La gente del entorno es muy importante para nosotros.

¿La cocina esclaviza?

-No. Lo que no gusta esclaviza. Lo comentaba con mi hijo, estábamos comiendo juntos y hablábamos de trabajo y le dije: Tú intenta trabajar en aquello que te gusta, ten pasión por algo para trabajar en ello y cuando llegues de trabajar piensa que has estado disfrutando. Es muy importante tener la oportunidad de hacer lo que te gusta y no te sentirás nunca esclavizado o esclavizada. Mi padre decía que la cocina era sacrificada, pero no decía que esclavizaba. Es un trabajo muy constante, son muchas horas. La cocina es sacrificada, son horas y mucho mimo; si te gusta la cocina no esclaviza nunca. Esclaviza lo que no gusta.

¿Qué cree que diría su padre de la cocina sofisticada y premiada?

-De la cocina disfrutaría. Hay muchas cosas que han evolucionado y disfrutaría de la mejora en maquinaria. Ahora, sufriría como ninguno. Es más se escaparía del ruido externo, de todo lo que suponen los reconocimientos. En el cara a cara con la gente era abierto, corazón amplio, lo daba todo, pero en este mundo de reconocimientos tan públicos, él no hubiera estado nada a gusto. Ese peso que supone tener una estrella o tres soles, él lo llevaría fatal.

¿Le es difícil mantenerse al margen del ruido gastronómico?

-Todo es pasajero en la vida y este ruido también se apagará. El mundo de la parrilla lo ha puesto en boga Bittor (Arginzoni, restaurante Etxebarri de Atxondo). Ahora se visualizan mucho las parrillas y a nosotros también se nos visualiza desde que lo han hecho con el maestro, Bittor. Vamos todos siguiéndole. ¿Se puede huir del ruido? Hay que saber que es probable que tal como ha venido, se vaya. Hay que tener capacidad para saber quién es uno, qué tiene que hacer y que el trabajo es interno, que está dentro de casa. Hay que cohabitar con los ruidos que vienen de fuera, pero debes ser tú.

¿Puede ensordecer?

-Puede, claro que puede. Pero el foco no puede ser el ruido que llega de fuera. Uno no se puede mover por lo que dicen desde fuera. Me muevo por lo que pasa en casa, por el marinero, por la cocina y por ese cliente que se sienta en la mesa dispuesto a disfrutar con lo que tú le pones.

Hay cocineros que son tan famosos como las estrellas del rock o los futbolistas.

-Es cuestión de imagen. Cada uno tiene que saber hasta dónde quiere llegar o dónde quiere estar. La cocina se está visualizando mucho y desde fuera es posible que te vean más como imagen que como cocinero.

¿La cocina de vanguardia se ha comido a la tradicional?

-Vanguardia y tradición deben ir de la mano. Hacer lo de siempre en una constante mejora puede ser un elemento interesante. No hay que perder las raíces, el medio, los productores cercanos, los marineros o el conocimiento. Probablemente, esto sea tradición, pero no hay que perder de vista todas las mejoras para la manipulación.

¿La cocina de su abuela Joxepa es uno de los pilares del Elkano?

-Mi abuela era una artista de cuidado. Me he criado con ella. Ella estudió cocina en Donostia y tenía una mano excepcional. Seguro que si la abuela bajara de nuevo del piso en el que vivió, nos echaba de la cocina. Los puntos de cocción, los puntos de sal, los puntos de vinagre que tenía mi abuela no los comparto, antes sí. Las cocciones son más cortas, también la sal, el vinagre.

¿Y la sopa de pescado?

-La de la abuela. Hay un montón de cosas que hacemos como ella.

¿Qué ha quedado del futbolista?

-Mucho, mucho, mucho. El salir fuera me vino muy bien. Te encuentras con gente que piensa de una forma diferente, se come diferente. En el fútbol hay palabras que son muy importantes para la vida: compromiso, concepto de equipo, trabajo en grupo, exigencia. El fútbol aporta muchas cosas, sobre todo si eres lateral izquierdo.