“El gusto es sabor más la cultura de cada uno”

¿Cuál es el secreto de su éxito?

-No hay ningún secreto, sino una actitud de inconformismo, de curiosidad y de intentar mejorar las virtudes que tenemos. En mi caso, además, he tenido la suerte de que los profesionales que me han acompañado, en vez de labrar su camino profesional por su cuenta, hayamos ido montando negocios juntos.

¿Y su último proyecto?

-He colaborado junto con Paul Ibarra para montar un restaurante en el bar más antiguo de Bilbao: Los Fueros. Pensamos que la oportunidad de negocio se encuentra en hacer lo diferente. Por eso vamos a hacer un gastrobar, algo que no hay en Bilbao. En resumen, es la cocina a la vista, un concepto muy vasco, donde el ambiente lo dan los cocineros cocinando enfrente de los comensales. Es importante ser creativo y creo que las nuevas generaciones, gracias a las TICs, están codificadas para adaptarse con creatividad a todo lo que está por venir.

¿Claves para la cocina?

-Dar amor. La cocina es una proyección de uno mismo. Atención es amor. Si prestas atención das amor y cuando cocinas, si estás dedicando toda tu atención, tu emoción y tu sensibilidad, el resultado será bueno.

¿De qué depende el gusto?

-El gusto no está en las papilas gustativas, sino que el gusto es emocional. Gusto es sabor más cultura o recorrido de cada persona. Puedes cocinar un plato con una serie de pasos y que quede muy bien, pero si el de enfrente dice que no es bueno, no lo es. Todo depende de si se identifica el sabor como bueno o no. Y ese es el problema de la cocina creativa.

¿Qué técnicas destacaría de la cocina vasca ?

-Una de nuestras grandes magias es que nosotros cocinamos el pescado con reposo. Los buenos cocineros saben que el tiempo de reposo después de la fritura es casi tan importante como el tiempo de freído. En nuestro caso, además, cocinamos mucho a bajas temperaturas y al vacío, porque el sabor queda mucho más puro.

¿Con qué ciencia compararía la cocina?

-La cocina es química, desde los alimentos hasta nuestra manera de manipularlos. Pero la cocina en sí misma también es una ciencia, aunque no solo intervengan parámetros científicos y químicos. Hay que tener sensibilidad. A la hora de cocinar los platos no evolucionan siempre de la misma manera y ahí es donde se diferencian unos cocineros de otros, ya sea por la experiencia, por la sensibilidad o por la creatividad. Ser un gran chef es un don, como la música.

¿Cuál es el plato más relevante de la gastronomía vasca?

-La cococha. Ya sea en chino, en ruso, en francés o en castellano se le llama igual. Cococha es un nombre que inventaron los vascos para una parte de la merluza que rara vez pesa más de dos gramos. De ahí hicieron un plato que resume el porqué los vascos buscaron la excelencia de la excelencia en la cocina.