BILBAO. Navidades y San Prudencio. Esas son las dos épocas en las que los caracoles se convierten en los protagonistas de la mesa. Sin embargo, a diferencia de otros manjares, estos moluscos tienen la fama de ser más sanos que otras delicias que se sirven durante estas festividades. Bittor Rodriguez, profesor de Nutrición en la UPV/EHU e investigador en Ciberobn, explica los pros y los contras de este plato.

¿Qué propiedades nutritivas tienen los caracoles?

-El caracol, nutricionalmente, tiene relativamente pocas calorías, al igual que el pescado magro. Además, es una importante fuente de proteínas, que para que nos entendamos son los ladrillos de nuestro cuerpo. Y por si fuera poco, es un alimento mucho más limpio que la carne y el pescado. El pescado rondaría el 3% de grasa y de la carne ya ni hablar. El caracol, en cambio, prácticamente no tiene: un 1% si llega. Al fin y al cabo, es agua y proteina.

¿Tendría alguna otro cualidad nutritiva destacable además de las ya mencionadas?

-También son una importante fuente de hierro. No tanto como la carne, pero también es considerable. Es un alimento de consumo no habitual, bastante limpio y sano, pero que depende de su preparación.

¿Por qué?

-El caracol, de por sí, es un alternativa interesante, nutricionalmente hablando. Pero el sabor de por sí no es que sea muy fuerte y de ahí que influya tanto la forma de prepararlos. Es uno de esos alimentos que, gastronómicamente, combinan muy bien con todo lo que les quieras echar. Aquí, en Euskadi, los preferimos con salsa de tomate, porque nos gusta untar con pan; y es precisamente eso lo que rompe el esquema. Para que nos entendamos, sería como con las alubias: de por sí son sanísimas, pero si las servimos con sacramentos, entonces hay que moderar su consumo.

¿Históricamente ha sido un alimento muy codiciado?

-En épocas anteriores era un plato apreciadísimo. Durante el Imperio Romano comenzaron a cultivarlos y los extendieron por todo su territorio. Incluso los llegaban a traer de África y de Asia para tener más variedad. Y en la Edad Media no había noble que se preciara en cuya casa no se comieran caracoles. Con el tiempo, esta tradición ha quedado un poco relegada a determinadas fiestas, como San Prudencio.

¿Se utiliza para algo el caracol fuera aparte de la gastronomía?

-Alimentos que curen enfermedades hay muy pocos. Son más para prevenir y de ahí la dieta saludable. Lo poco que conozco del caracol está dirigido hacia la cosmética con la baba de caracol, porque dicen que deja la piel más tersa. Pero hay que tener muchísimo cuidado, porque no hay evidencias científicas.

¿Recomendarías el caracol?

-Es un alimento que va a aportar variedad a la dieta, sobre todo a aquel que le guste cambiar y probar cosas nuevas, ya que se puede preparar de mil maneras. Además, me interesa especialmente como nutricionista que te puedes implicar en el origen del alimento al recolectarlo, creando así un vínculo con la naturaleza. Eso es algo muy positivo. Y en cuanto a lo de la moderación, los caracoles son un alimento limpio y sano y cuanta más verdura se meta, mejor. Salvo en ocasiones especiales. Navidades sin caracoles, al igual que pasa con la festividad de San Prudencio, no son Navidades.