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¿Marketing o pantomima?

El ranking británico aviva un choque de cacerolas entre los cocineros que lo ensalzan o lo critican

¿Marketing o pantomima?

Bilbao

EL choque de cacerolas está servido. El veredicto de la revista Restaurant de 2012 -que sitúa a la cabeza de la alta cocina al restaurante Noma de Redzepi, coloca en el puesto número dos al Celler de Can Roca (Hermanos Roca), y pone en el tercer puesto al Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, con Arzak como número ocho-, ha sentado como un jarro de agua fría y ha sido más criticado que nunca. A partir de ahí se escuchan las descalificaciones: pantomima, brillante operación de relaciones públicas o ceremonia de la confusión, ya que, como señala el crítico Fernando Point, "los miembros más afortunados del jurado habrán visitado durante el año pasado una docena y media de ese centenar de restaurantes".

Aunque la cocina vasca ocupe el podium de honor, uno de los miembros del jurado, alma mater de Madrid Fusión, es también categórico en sus manifestaciones. "Si los casi 500 cocineros y propietarios de restaurantes que han votado de un total de 837 que hemos compuesto el jurado, consideran que la clasificación debe permanecer casi inamovible, es que la cocina no evoluciona y que, por lo tanto, la lista está muerta", proclama José Carlos Capel. Abunda también sin piedad en las criticas sobre amiguismo y politiqueo. "Cada vez tengo más claro que en el éxito de un cocinero influyen razones extragastronómicas como las campañas de publicidad y de relaciones públicas que pueda hacer de sí mismo (Rene Redzepi es un genio como Adrià lo fue durante el lustro que lideró el cotarro), o las simpatías que sea capaz de despertar entre sus compañeros de oficio", comenta Capel.

El experto en gastronomía, Caius Apicius, confirma que hay quienes dudan mucho de la imparcialidad de la lista, y achacan a algún misterioso lobby su manipulación. "Por supuesto, no hay, ni habrá, ninguna lista de los mejores, y no solo en cocina, que obtenga la aprobación de todos. Diré, solamente, que en mi opinión la lista de Restaurant se dirige a un tipo de público muy minoritario, que gusta de la cocina de vanguardia y de vivir nuevas experiencias, mientras que la Michelin está más pegada a la realidad".

Aun siendo muy criticada por muchos chefs y gastrónomos, goza de un gran reconocimiento mediático y un efecto decisivo en cuanto a reservas en los establecimientos incluidos. El danés René Redzepi aseguró en Twitter que en Noma hace cuatro años solo pudo dar de comer a 14 comensales y que, cuatro años después, tiene listas de espera de dos mil personas. Por tercer año consecutivo y desde que destronara a El Bulli, el danés Noma se levanta en lo más alto, lo que ya sido cuestionado por más de un cocinero de élite. Así, el chef italiano Andrea Tumbarello (del restaurante Don Giovanni), critica su "decepcionante experiencia" en el Noma. Tumbarello hace también alusión al politiqueo que existe en la elección del mejor restaurante del mundo. En el ámbito internacional, Lisa Abend, del New York Times, expuso que es un "listado arbitrario en el que los miembros del jurado reciben presiones y muchos votan sin haber pisado muchos de los establecimientos que entran en liza".

Por el contrario, el gurú de los fogones e incuestionable maestro de maestros, Ferran Adrià, ve con orgullo lo bien posicionados que están "los hijos de El Bulli" y cree que la lista de Restaurant "es un termómetro de los sitios que están calientes, de la gente que arriesga y apuesta por la creatividad".