SOPA de pescado, porrusalda, alubias de Tolosa, bacalao al pil-pil; txipirones en su tinta; merluza a la koxkera, anchoas fritas, besugo a la parrilla, chuletón a la brasa, marmitako, kokotxas en salsa verde, angulas, queso Idiazabal y mamia. Si existiese un campeonato mundial del mejor recetario tradicional, la cocina vasca presentaría una alineación similar a esta y sería una de las favoritas cada vez que se disputase esa competición.

Sin embargo, el fulgor derivado de la evolución gastronómica vasca, con los grandes chefs a la cabeza, ha acaparado el protagonismo en los últimos lustros y ha arrinconado los lustrosos platos que conforman la raíz coquinaria de los territorios vascos.

Concernidos por este contexto, una veintena de cocineros ha fundado la asociación Ja(ki)tea, que promueve potenciar los valores de la cocina tradicional vasca y el contraste de inquietudes entre los restauradores que basan sus menús en esos fundamentos. "Hemos percibido que el sector se ha visto un poco dejado. Apenas aparecemos en ningún lado y creemos que esta cocina tiene una gran importancia. En Gipuzkoa, por ejemplo, hay muchos restaurantes con productos de primera calidad y queremos hacer hincapié en que no se olviden de nosotros, al mismo tiempo que nos echamos una mano entre los mismos cocineros", señaló Xabier Zabaleta, promotor de la agrupación.

Este chef estuvo presente ayer en la presentación de la entidad, que cuenta con el respaldo de la Diputación Foral de Gipuzkoa (precisamente fue la sede de la institución la encargada de acoger el acto), cinco críticos gastronómicos y siete empresas.

Zabaleta reseñó que "hubo una época en la que muchos cocineros empezaron a intentar tocar la Nueva Cocina, que es un trabajo descomunal y donde solo hay cuatro buenos restauradores, y era imposible llegar a ningún lado". "La gente está pidiendo la vuelta a las raíces. En la cocina tradicional, el producto es indispensable y, por suerte, aquí tenemos hortalizas, pescados, carnes y caza de primera calidad. Hay que aprovecharlo para elaborar platos de toda la vida, que siguen gustando a las personas", significó Zabaleta, responsable del restaurante Aratz de Donostia.

El portavoz de esta agrupación agregó que el herrialde en el que él desarrolla su labor en los fogones "está llena de restaurantes familiares a los que nos gusta acudir a comer una buena alubiada, unos callos bien preparados o un bacalao en su punto". No aparecen, sin embargo, habitualmente en los medios de prensa a pesar de ser locales de toda la vida, en los que una familia o un cocinero "se han dejado la vida elaborando una cocina sin sofisticaciones, pero tremendamente cuidada", comentaba Zabaleta.

Por su parte, el diputado general, Markel Olano, resaltó que "nuestro buen hacer en la cocina está basado en la calidad de la materia prima, en el cuidado del producto desde el origen, el dominio de la técnica y el mantenimiento de las tradiciones".