Sabores que tiran al monte

Comen hasta seis veces al día hierba y pienso ecológico, tienen tres hectáreas de monte para tomar el sol y un servicio de limpieza integrado por gallinas y perros. Las 300 cabras que posee Eider Ordóñez viven en su granja de Maruri-Jatabe como en un hotelito de cinco estrellas. A cambio, las que están en ordeño -algo menos de la mitad- le ofrecen un litro de leche al día, con el que elabora quesos, cuajadas, yogures y unos helados biológicos que solo ella produce en todo el Estado.

Es media tarde, hora de la merienda, y las cabras, provistas de reloj biológico, lo saben. "Diez minutos antes de que les toque comer, entran a la granja. No les avisa nadie, lo tienen en su cabeza", afirma Jesús Gómez, pareja de Eider. En esas están los animales, a la espera de su saludable menú. "En cuanto comen y descansan un ratito, salen otra vez, hasta que anochece. Las puertas están siempre abiertas", subraya para dejar constancia de que los animales se crían en libertad.

En libertad, pero bajo el mandato de un puñado de cabras autóctonas, que tienen a la cabaña murciano granadina acoquinada. "Las azpigorri son muy fuertes físicamente y se han hecho las dueñas de la terraza. De hecho, cuando vienen, las otras pobres se van apartando. Son como los macarras del colegio", bromea Jesús. Dotadas de cuernos y capaces de "saltar al tejado de la caseta", las quince azpigorri que poseen no son precisamente rentables. "La murciano granadina da un litro de leche al día, mientras que la azpigorri en su época de ordeño, que es de diciembre a enero, solo da cien mililitros. Por eso está en extinción, porque nadie la quiere para leche", argumenta.

El resto de cabras cumplen con sus deberes a las mañanas, cuando son ordeñadas automáticamente. "La leche pasa directamente a los tanques de frío y ahí se mantiene a cuatro grados hasta que se usa para elaborar los diferentes productos", relata Jesús con una banda sonora de berridos, ladridos y cacareos de fondo. "Las gallinas comen el grano que cae al suelo y así evitamos que vengan los sagus. Los perros ratoneros se comen a los sagus que puedan venir y los gallos cubren a las gallinas para que den huevos, pero son testimoniales", explica. En esta granja nadie está de patas ni de brazos cruzados.

La alarma del móvil suena en plena madrugada, a eso de las cuatro, hora en la que preparan los pedidos, elaborados el día anterior, para distribuirlos entre diferentes establecimientos de Bizkaia, Gipuzkoa y Madrid. "Aquí se hace todo, se cría el animal, se ordeña, se fabrica y se distribuye y eso todos los días del año. No hay vacaciones. Es sacrificado, pero es lo que ella quiere", dice Jesús en referencia a Eider, quien fundó la empresa Lácteos Ergoien en 2002 y levantó la actual granja, en el barrio Goieta de Maruri-Jatabe, hace tres años.

Leche mucho más digestiva A pesar de que las vacas son mucho más rentables -"Dan entre 25 y 50 litros de leche al día"-, Eider se decantó por las cabras porque su leche, además de tener mayor contenido en calcio, es "mucho más digestiva para niños, mayores y personas con intolerancia a la lactosa". Prueba de ello es que "el cuerpo humano la asimila durante toda la vida", no como la de vaca u oveja, "que a partir de los seis o siete años no es buena", apunta Jesús.

A los quesos, con que iniciaron su producción, les siguieron los yogures y más recientemente los helados, elaborados con leche de cabra biológica y productos naturales. "En España hay más gente que hace helados ecológicos, pero con leche en polvo, agua y siropes. Nosotros los hacemos con leche y fruta fresca. Compramos los mangos, los pelamos, hacemos la papilla y elaboramos el helado", detallan. Y lo mismo con las uvas, que despalillan a mano, o los limones, que exprimen pacientemente hasta conseguir tres litros de zumo. "En las exprimidoras muy automáticas normalmente van con pellejo y todo, y no te vas a gastar 5.000 euros en una máquina para exprimir limones, porque solo sirve para limones. Así que es mucha elaboración manual", explica Eider.

Mango de Almuñécar -"no de Chile ni de Perú"-, fresas de Asturias... "Compramos directamente a productores bio, como nosotros. Igual pagas más por el transporte, pero así garantizamos que esté en su punto óptimo", señala Eider. "Así el helado que sale es buenísimo", asegura Jesús. Aunque a algunos les sepa "un poquito a cabra". "Si tú tomaras un helado con leche de vaca, te sabría a vaca. ¿Y por qué no sabe? Porque es leche deshidratada, luego la hidratan con agua y ahí se pierde el sabor, la grasa y todo".

"Enganchados" al de orujo Puestos a destacar los sabores más demandados, parece que cada uno tiene su propio público. "El de avellana, almendra o chocolate es el clásico, pero riquísimo. Luego están las vainillas, el de queso fresco y los de frutas. El de mango es espectacular, el de uva, el de limón... Se exprimen los limones al momento de hacerlo y ese es el valor añadido, la calidad de la materia prima", explica Eider, quien añade que "al de orujo también tenemos muchos enganchadísimos, aunque otros prefieren el de café".

Consciente de sus limitaciones, esta productora nacida en Sopelana recuerda que ellos no son heladeros. "Posiblemente los haya mejores que nosotros a nivel técnico o de textura. Además, echando aditivos se consiguen mejores estructuras, pero nosotros garantizamos la calidad de la materia prima desde la leche hasta la fruta y el azúcar".

Para buscar los ingredientes de sus helados, miran con lupa el mapamundi. Las almendras y las avellanas, por ejemplo, las traen de Sicilia. "¿Pero es que no hay buenas aquí?, nos pregunta la gente. Hay muy buenas almendras en España, pero en ecológico y como las tuestan ellos no", explican. La vainilla, importada de Sudáfrica, les sale a cien euros el bote. Pero merece la pena. "El helado de vainilla que te dan por ahí tiene un color anaranjado, pero la vainilla no tiene color", explica Jesús con una colección de tarrinas sobre la mesa.

"¡Pero si sabe a avellana!" Cien por cien naturales, la seña de identidad de estos helados es su genuino sabor. "No hacemos cosas raras. Queremos que sea solo el sabor fiel. Te hace gracia porque la gente cuando los prueba te dice toda sorprendida: ¡Pero si sabe a avellana! ¡Si sabe a plátano! Qué simple, pero qué complicado a la vez. Como están acostumbrados a comer helado de fresa y que sepa a chicle de fresa...", comenta Eider.

Con un plazo de conservación de nueve meses -"No le damos más porque, aunque no caduque, a veces la fruta fresca se puede oxidar"-, estos helados artesanales se podrán adquirir, bajo la marca Biohotz, en el establecimiento que tienen previsto abrir a finales de marzo en los números 3 y 5 de la avenida Zumalakarregi de Bilbao. "Venderemos nuestros productos y otros biológicos, se podrán degustar allí, se habilitará una zona de descanso y se darán clases de yoga", avanza Eider, para quien "no se tendría que decir la manzana y la manzana biológica, sino la manzana y la manzana química. Al final resulta que lo extraño es lo ecológico. La gente no sabe lo que está comiendo".