Bilbao
sOPA de puré de mantequilla Velouté, fondos de alcachofas a la Mornay, huevos a la Rossini o salmón a la Mirabeau. Platos que sorprenderían a los paladares más exquisitos del siglo XXI, menús variados donde se cuida el detalle, recetas modernas creadas durante el siglo XIX que tienen un denominador común: fueron ideadas por mujeres vascas.
La televisión y los recetarios de cocina se encargan de recordarnos con insistencia que los actuales adalides de la llamada Nueva Cocina Vasca son todos hombres. Y es cierto, pero en otro tiempo fueron las mujeres las que mandaron en los fogones y marcaron las pautas a seguir, ellas eran las que instruían y alimentaban a los clientes más exigentes de Euskal Herria, y no solo de Euskal Herria. Mujeres inquietas y emprendedoras como las hermanas Azkarai, como La Marquesa de Parabere o como Nicolasa Pradera sentaron las bases de la actual gastronomía de élite vasca. Y no debemos olvidar que antes que ellas fueron muchas etxekoandres las que acunaron en sus cocinas los secretos de platos que aún hoy siguen vigentes.
Olga Macías, profesora e investigadora del mundo culinario, conoce a la perfección la vida de estas mujeres que tuvieron la habilidad de captar la esencia de la tradición heredada de sus madres y la osadía de fusionar esos conocimientos con otros nuevos, adquiridos sobre todo entre la élite burguesa de su tiempo. Estas mujeres coinciden, además, en la época: todas nacieron en el siglo XIX y extendieron su cátedra hasta principios del siglo XX.
las hermanas azkarai Úrsula, Sira y Vicenta nacieron en la capital vizcaina y eran hijas del subdirector del Banco de Bilbao. Sus padres transformaron un viejo local en taberna, y más tarde abrieron el famoso El Amparo, referente de la cocina bilbaina de finales del siglo XIX y principios del XX. Era famosa su merluza frita, con su variante en salsa verde. Las hermanas Azkarai bebieron de distintas fuentes: las propias (su madre) y las foráneas (aprendieron los principios de la gastronomía gala en Francia). "Se puede decir que fueron las primeras cocineras vascas que hicieron cocina de fusión", asegura Olga Macías. "En Madrid se servían platos franceses, pero tal cual. Ellas no, ellas combinaron las recetas de casa con las aprendidas en Francia. Así, aligeraron de grasa los menús y redujeron las cantidades, sirviendo raciones individuales", apunta la investigadora. Pero no era el único aspecto que las distinguía de otras casas de prestigio. Además de buenas cocineras, las hermanas Azkarai eran pulcras: "Cuidaban la presentación y la higiene de la cocina y de las cocineras. Ellas daban una serie de pautas sobre cómo tenían que ser los alimentos, los instrumentos de cocina, cómo había que guardar la higiene personal...". En 1930 su éxito quedó plasmado en un libro de cocina titulado El Amparo, 685 platos clásicos, un libro-guía para cualquier amante de la buena cocina.
la marquesa de parabere María Mestayer de Etxague debió ser una mujer singular. Se inventó un título nobiliario a su medida y abrió dos restaurantes en Madrid. Más tarde (en 1933) publicó La Enciclopedia Culinaria: La cocina completa, considerada por muchos gastrónomos como el más completo libro de recetas publicado en el Estado español. A partir de ahí la leyenda se fue hinchando.
Poco se sabe de esta mujer nacida en Bilbao el año 1878. Era hija del cónsul francés en la villa y tras pasar su juventud en la capital vizcaina marchó a Madrid donde abrió sendos restaurantes. Algunos especulan sobre un viaje anterior a Francia, pero no hay nada constatado. Respecto a su título nobiliario tampoco hay muchas dudas: se lo inventó. "En aquella época era habitual firmar con pseudónimos. Incluso los hombres firmaban con nombre de mujer. No estaba bien visto que periodistas de alta alcurnia escribieran sobre ciertos temas", desvela Olga Macías. Respecto a sus afamados libros, Macías recuerda que "eran libros técnicos, como un manual de instrucciones, muy detallados. No quería que la gente interpretara mal sus recetas. Sintetizaba las recetas de cocina, pero seguía siendo minuciosa; además, ella decía que las había probado todas".
nicolasa pradera Esta markinarra es otra de las piedras angulares de la cocina vasca. "Muchos piensan que Nicolasa era donostiarra, pero nació en Markina, en 1870", recalca Macías. Nicolasa empezó a trabajar pronto para la familia Gaytán de Ayala, pero al de unos años se trasladó a Donostia. Allí conoció a uno de los carniceros más influyentes de la ciudad, Narciso Dolhagaray, con el que se casó y abrió un restaurante en 1912 (Casa Nicolasa). Olga Macías asegura que la cocina de Nicolasa se diferenciaba bastante de las de las hermanas Azkarai: "Manejaba los secretos de la cocina de la aristocracia vasca. Era cocina con influencia francesa, claro, como toda cocina de gama alta, pero sus raciones eran generosas y no era excesivamente cara".
La popularidad de Casa Nicolasa coincidió con el veraneo de los monarcas españoles en la capital guipuzcoana: "Los primeros turistas fueron nobles y burgueses, que iban detrás de los monarcas, pero luego empezaron a llegar gentes de clase media y éstos se acercaban también a los lugares de moda. El turismo se democratizó y el Casa Nicolasa también".
En 1932 Nicolasa vendió su restaurante, pero un año más tarde, coincidiendo con la publicación de su exitoso libro La cocina de Nicolasa (1933), abrió otro comedor en La Concha, el Andia, y poco después otro restaurante en Madrid, el Nicolasa.
