EN las paredes de azulejos azul Bilbao de este restaurante prenden las fotografías de decenas de estrellas del cine, del teatro, del arte, diseñadores de moda, arquitectos, premios Nobel y divas de la ópera, figuras que eligieron adentrarse en el corazón del viejo Bilbao para disfrutar de El Perro Chico, un "refugio de amigos" en compañía de su anfitrión, Santiago Díez Ponzoa.

Librero antes que restaurador, Santiago vendía discos y libros en su tienda Tango, de Gregorio de la Revilla, donde tenía también una galería de pintura. "Aquello se lo llevó la riada del 83 y, como yo era un incondicional del ya te apunto, ya me pagarás, tanto fiar no pude hacer frente al desastre y acabé arruinado", confiesa sin ningún apuro.

Pero sus pasos han caminado siempre por la senda del arte, así que un restaurante en sus manos no podía ser otro que uno con muchas estrellas. "Abrimos este restaurante hace ya 26 años. En los años 80 esta zona era muy marginal y, aunque al principio empezamos muy bien, después abrieron justo enfrente el centro de metadona para toxicómanos. Entonces vivir aquí se hizo muy difícil y trabajar, imposible". Fue un bache muy malo que gracias a una fiel clientela pudieron superar. "A pesar de esas circunstancias tenía, y seguimos teniendo, clientes muy incondicionales que han traspasado su fidelidad a sus hijos". Desde el principio, la gente del teatro y de la ópera han venido a El Perro Chico, como Concha Velasco, María Bayo o Miguel Bosé. "Son amigos que si vienen cuando cerramos en domingo y lunes les llevo a comer a mi casa".

Sin embargo, fue el efecto Guggenheim el que trajo a los famosos internacionales hasta este peculiar restaurante ubicado en la calle Aretxaga 2 de Bilbao La Vieja, un local que desde su terraza sobre la ría -entre el puente San Antón y el puente de la Merced- mira al Mercado de la Ribera con devoción. Es allí donde Santiago se abastece de los productos más frescos para su cocina. "Yo mismo hago la compra, y compro género estupendo, merluza buenísima, bacalao, almejas, langostinos y un foie de primera... El bonito del norte me lo traen directamente del barco".

Su cocina tradicional, de calidad y de temporada es del gusto de nobeles estómagos como el de Saramago, Vargas Llosa y el tres veces candidato a premio Nobel Manuel Patarroyo, descubridor de la vacuna contra la malaria. Y es que el contagio boca a boca de El Perro Chico ha sido tanto por su excelente carta como por el prestigio de su clientela y el trato cercano que Santiago siempre dispensa a sus comensales.

A su mesa se han sentado estrellas como Sofía Loren -"la más bella"-, Brad Pitt, Dennis Hooper, Jeremy Irons, Laurence Fishbourne (Matrix), Antonio Banderas; cantantes de rock y ópera como Robbie Williams, Bob Geldof, Montserrat Caballé, Teresa Berganza, Plácido Domingo, José Carreras, Ainhoa Arteta, Ángela Gheorghiu, Fiorenza Cedolins; diseñadores de la talla de Carolina Herrera, Jean Paul Gaultier o Armani y directores de cine, desde Borja Cobeaga hasta Oliver Stone o Sidney Pollack.

El prestigioso arquitecto Frank Gehry ha estado tantas veces en este establecimiento que incluso llama a Santiago su primo de Bilbao. "Conoce el nombre de todo el personal del local, un día nos cocinó unos espagueti a la putaneska que casi nos mata", cuenta entre carcajadas, "porque su mujer e hijos son mexicanos y está muy habituado a la comida picante, así que echó un bote entero de chiles rojos en el tomate".

Además, fue en El Perro Chico donde Gehry decidió que las oficinas del Guggenheim serían del azul que adorna el azulejo del local. "Dijo que si este color llevaba el nombre de azul Bilbao, solo ese color podía decorar el museo bilbaino", relata.

El nombre de este local hace honor al puente del Ayuntamiento, "por el que para cruzar había que pagar hace más de un siglo un perro chico", es decir, una moneda de 10 céntimos.

Su prestigio le ha llevado a acoger un buen número de importantes eventos. "Aquí hizo Gehry la entrega de obra al Gobierno vasco e invitó a sus famosos amigos arquitectos, también la víspera de la exposición de Armani se organizó un acto en el que estuvieron grandes modelos", como Verónica Bloom, Laura Ponte, Martina Klein e Isabel Preysler.

Pero no solo por sus estrellas brilla este restaurante. La cocina de El Perro Chico, cuyo artífice es Rafa García -un gaditano afincado en Bilbao desde hace años- con la colaboración de Rosa, atrae a un surtido público. "Nuestra cocina la buscan muchos jóvenes y extranjeros que han leído las recomendaciones en las guías turísticas". Fe de ello son las más de 15 recomendaciones que adornan la puerta de entrada.

Aunque se centra en la cocina a la carta, cuentan con un menú de 30 euros a elegir de la carta, con un entrante de langostinos, solomillo al foie de segundo y tostada caramelizada sobre natillas y helado de chocolate mezclado de postre.

"Hemos aparecido en algunas revistas gastronómicas alemanas e italianas destacando nuestra buena relación calidad-precio", señala Santiago. "También recibimos a mucha gente joven de la zona gracias a las mesas de la terraza, con vistas a la ría donde se pueden tomar raciones, copas, vinos y unas cervezas de primera", algunas especiales como la original Estrella Damm Inedit.

Begoña Astigarraga

Ingredientes:

4 cebollas, 2 dientes de ajo, 4 pimientos verdes del país, un vaso de vino blanco seco o txakoli, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, 1-2 rodajas de guindilla (al gusto), salsa negra de chipirón (o salsa vizcaina), bonito del Norte cortado en láminas a la contra, 4 patatas, 2 puerros, sal al gusto.

Elaboración:

Se pican en juliana las cebollas, los pimientos verdes y la guindilla, se fríen a fuego lento removiendo un mínimo de media hora. Tras ese tiempo se sube el fuego para que la cebolla empiece a dorarse, se le añade un vaso de vino blanco o txakoli y se deja que evapore un poco. Se aparta parte del sofrito antes de pasarlo por el pasapuré o la batidora y se guarda para después.

Se pone a la plancha un ajo en rodajas y 2-3 láminas finas de bonito del norte (1-1,5 cm aprox.) por plato. Sin dejar hacerlo demasiado, se pone en el plato y entre las láminas se monta el encebollado caramelizado que hemos apartado anteriormente. Por encima se le añade la salsa de chipirón y la del sofrito. Aparte se prepara un puré de porrusalda con las patatas cocidas, el ajo y los puerros. Se decora el plato con una o dos bolas de puré, cebolla y salsa de chipirón.