Bilbao. En esa cocina, a la que nos acostumbra Eneko Atxa llena de ingenio y efectos especiales, el restaurante Azurmendi ha abierto una línea de platos prêt-a-porter para que la alta gastronomía se pueda disfrutar también a pie de calle. Por 36 euros se ofrecen auténticas delicatessen en formato de comida casual. Alta cocina al alcance de todos los bolsillos, semanas antes de que Atxa presente un revolucionario e innovador concepto en un edificio anexo que convertirá este paraje del Txorierri en un universo Azurmendi dedicado a deleitar con la gastronomía y la enología.
"Con este nuevo menú queremos romper barreras, con una cocina dinámica, un cocinero que interactúe con el comensal, una pastelería servida como si fuera el escaparate de una joyería... Queremos además que sea un menú saludable, barato, y la vez divertido", dice Eneko Atxa, que ha conseguido que su restaurante haga historia, convirtiéndose en el primero de Bizkaia en lograr la doble estrella Michelin.
Eneko Atxa revela que "el concepto prêt-a-porter no es una necesidad que nos haya venido dada por la crisis. Era una idea que yo tenía como cocinero desde hace tiempo, la idea de hacer muchas cosas distintas con la pretensión de llegar a todo tipo de clientes, pero antes, la falta de espacio no nos lo permitía", aclara.
Bajo la atenta mirada de Edurne Martín, mano derecha de Atxa, el comensal degusta unas exquisitas croquetas servidas sobre un fondo de kikos y pistachos triturados, una ensalada de pulpo y caramelo de pimentón, jugo de garbanzos, salmón, albóndigas de foie y se le permite elegir entre una variada gama de postres. Un fondo de armario que forma parte de una esmerada colección con grandes estándares de exigencia que nunca pierde de vista la calidad. "Hay un tipo de cliente que quiere cosas dinámicas, de calidad, pero con un coste menos elevado. Así surge el concepto prêt-a-porter porque el éxito de una actividad radica en que todo el mundo pueda disfrutar de un concepto, el de la cocina más casual, o de otro, el de la alta cocina", precisa Atxa.
Esta nueva fórmula que permite probar comida con el sello Azurmendi de manera más económica, consta de un aperitivo, un plato que denominan rico, bueno y saludable, un plato de cuchara, un pescado del día, una carne y un postre. Y todo ello varía cada día. Porque se trata de un menú que se sirve todos los mediodías de martes a domingo y las noches de viernes y sábado. "Nosotros hemos apostado por el domingo porque creemos que Bilbao y Bizkaia tienen potencial para ser un territorio turístico y si queremos atraer turismo hay que estar abiertos el fin de semana que son días importantes para disfrutar de una comida", indica Atxa, consciente de que su segunda estrella Michelin le ha puesto en órbita, lo que ha conllevado muchas reservas para el fin de semana e incluso para el mes de agosto, que tampoco cerrará la persiana.
sin improvisación Es la cocina en directo, sin trampa ni cartón, elaborada por un equipo consolidado que se entiende a la perfección. "El nuevo menú que ofertamos está pensado para disfrutar desde el minuto 0 y hacer feliz al cliente", dice este cocinero empeñado en ser el mejor anfitrión. Con una mente en constante ebullición, que no puede dejar de crear, Atxa ha decidido que algunos de los platos se monten en vivo o que la pastelería sea móvil y se presente en un carrito como si fuera el expositor de una joyería. Una pastelería que se hace el momento o que se puede terminar en directo.
Hijo de una herencia gastronómica impagable, la euskaldun, ya tienen in mente el menú de las próximas diez semanas. "Tratamos de utilizar la psicología en pro del cliente. Si hoy ponemos chalota, el domingo no, porque entendemos que puede venir un público más familiar", explica. Todo ello agasajando al comensal, mimándole, porque Atxa y su equipo trabajan siempre tratando de trasladar placer.
Con los platos prêt-a-porter pretenden también crear un ambiente informal y que se establezcan conexiones con el cliente, "transmitiendo frescura e ilusión a la mesa porque así todo está más sabroso y más rico". Y es que en el Azurmendi no hay protocolo que valga. "Yo siempre le digo al personal de sala que no debemos ser imperativos, que debemos sugerir. Si sacas una composición de un plato con diferentes elementos, podemos indicar cómo introducirse mejor en esa preparación, pero el cliente es libre de hacer lo que quiera", subraya un Atxa comprensivo.
"A veces, a primera vista, hay composiciones difíciles de atacar. Tú ¿cómo lo harías en casa?, preguntó. "Pues yo lo cogería con los dedos", contestan. "Pues hazlo así", les digo. De hecho, a mí me gusta provocar con las formas porque, en ocasiones, el tacto es una parte fundamental, pero siempre sin que se produzcan situaciones incómodas en el comedor".
"Queremos que la gente no venga solo en una ocasión especial, sino que pueda permitirse visitas más frecuentes. Y por eso Edurne o Noelia deben conseguir que los clientes sean suyos", dice con fe ciega en su equipo. "Confío tanto en ellos que quiero que sean como son y así el éxito estará garantizado", especifica, consciente de que probar el prêt-a-porter es asegurar que luego se adentren en la alta cocina.
"Ahora tengo espacio para una carta de alto nivel -dice, refiriéndose al nuevo proyecto que prefiere no anticipar- y tengo el restaurante de siempre para hacer cocina de muy buena calidad con otro concepto", afirma Atxa, que ya en 2009 se recorrió los bistrós de París para diseñar una gastronomía más amena y sencilla. "Con esa idea y la necesidad que tenía de hacer algo más dinámico para gente de empresa y para familias, surgió esto", comenta aludiendo al prêt-a-porter. Y todo porque para él hay una palabra prohibida; no. "No quiero que alguien entre en mi casa y tener que decirle... pues esto es lo que hay".
