El Harvard de la gastronomía

Bilbao. NI juntando miles de bolsillos habría dinero para pagar su caché. Sin embargo, siete reconocidos chefs vascos (Aduriz, Arzak, Arguiñano, Berasategui, Subijana, Atxa y Arbelaitz) se han unido de forma desinteresada en un proyecto que aspira a convertirse en el corazón de los futuros líderes de la gestión alimentaria. Pero, por si el grupo vasco fuera un auspicio de poco calibre, la reunión del G9 -los chefs más influyentes del mundo- hace un año en el palacio de Aiete de Donostia ya hacía presagiar lo mejor a gastrónomos y sibaritas. La imagen era como reunir a un selecto cogollito de premios Nobel para respaldar el Basque Culinary Center (BCC), una universidad cuya inauguración mañana será una puesta de largo de la excelencia. La segunda cita del G9 -que tuvo lugar este mes en Lima-, certificó el desafío de universalizar la cocina desde la nueva facultad donostiarra.

Y es que estos gurús se han unido de manera altruista con el objetivo de formar a los cocineros más brillantes del mañana en una universidad planteada para aprovechar el poder de atracción del que goza la gastronomía vasca en el mundo, con una larga tradición culinaria y una concentración única de estrellas en el firmamento Michelin.

Ferran Adrià

"Es el proyecto soñado"

Para Adrià, "es muy importante contar con un lugar de referencia como este; un lugar que será como Harvard a nivel gastronómico. Aquí hay grandes escuelas de hostelería pero esto va mas allá. Es el proyecto que los cocineros vascos llevan soñando desde el surgimiento de la nueva cocina vasca hace treinta años. Es importante haber congregado tal talla de cocineros. Se puede conseguir un consejo parecido pero no mejor porque está compuesto por los mejores profesionales que hay en el mundo", subraya el máximo responsable del extinto Bulli.

El grupo de afamados restauradores forma parte de un comité de sabios que tratará de aportar ideas y recomendaciones a la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas del Estado, promovida por Mondragon Unibertsitatea. Un dream team compuesto por el propio Ferran Adrià, Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Mássimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil) y Heston Bluementhal (Reino Unido).

Adrià coordina este equipo que suma decenas de estrellas Michelin y que acaba de reunirse en Lima para redactar una Carta abierta a los cocineros del mañana y estudiar la marcha de la nueva universidad vasca. En el texto consensuado, los cocineros se muestran dispuestos a mejorar el mundo. "La cocina es más que alimentarse o que la búsqueda del placer; la cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y cambiará la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los campesinos y los consumidores". "No puede parecer que somos unos sobrados que venimos a decir a la gente qué tiene que hacer, y menos a cocineros que bastante tienen con llegar a fin de mes con el negocio abierto", reconoció Adrià. René Redzepi, chef del Noma de Copenhague, ahonda en el mismo concepto: "Nos estamos convirtiendo en personas que cocinan y que, además, tienen un papel en la sociedad". Redzepi, considerado el mejor restaurador del mundo en el último ranking, afirma que cuando empezó su carrera pensó que "todo era buscar productos y cocinar", pero enseguida se dio cuenta de que "no se trata solo de eso, ya que en torno a una mesa se produce una conexión entre personas". Es lo que él llama la psicología de la gastronomía.

Eneko Atxa

"Es la cocina del futuro"

Desde el Patronato, Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, confirma su impresión de que el Basque Culinary Center "es un extraordinario proyecto en el terreno gastronómico". "Tenemos que ponernos como reto la excelencia y esta es una herramienta para conseguirla entre todos. Además debíamos cubrir unas necesidades de formación que existían en el sector, a las que ahora no se les daba cabida. Por eso es importante que los futuros profesionales estén mejor preparados que nosotros. Que las carencias que nosotros hayamos podido tener, no las tenga el cocinero del mañana. Dado que la gastronomía es una parte tan importante de nuestra cultura, debemos intentar crear los mejores profesionales. El saber no ocupa lugar, y que estén mejor preparados es mejor para todos, para los trabajadores, para los consumidores... Porque eso da seguridad".

A juicio a Atxa, "un chico que haya podido estudiar en una buena escuela de hostelería puede completar sus estudios en esta universidad. Pero lo verdaderamente importante y lo pionero es que lo vamos a hacer desde nuestra cultura, que va a formar parte de un sentir euskaldun que queremos transmitir. Si sentimos que la gastronomía es parte de nuestra cultura y que forma parte de un lenguaje local y también universal, es muy importante que preparemos a los nuevos profesionales". Eneko Atxa se refiere así a los ases de los fogones que fabricará este edificio de 7.000 metros cuadrados que se ha levantado en Miramon, una construcción que simula platos apilados, diseñada por el equipo donostiarra Vaumm Arquitectura y Urbanismo.

Andoni Aduriz

"Había que pasar el testigo"

Andoni Aduriz, uno de los principales ideólogos del BCC y alma mater del Mugaritz, lo tiene muy claro. "Hubiese sido una irresponsabilidad no pasar el testigo, no intentar que la sinergias que se han generado estos años entre la cocina y otras áreas no se consolidaran en un proyecto serio y rotundo". En su opinión, es vital trabajar en lo que va a ser la alimentación del mañana y su vinculación con el medio ambiente y las nuevas formas de comer. "Pero todo eso era necesario llevarlo a un espacio serio de trabajo, donde los cocineros sean parte, pero también se impliquen otras áreas de conocimiento, para ordenar todo este canal de conocimiento. Por todo esto se ha hecho el Basque Culinary Center".

Una facultad que convertirá a Euskadi en la sede de una universidad pionera en el Estado y la segunda de estas características en Europa. Será, sin embargo, la primera a nivel mundial que disponga de un centro de investigación e innovación de alimentos, con el propósito de ser un centro de referencia internacional, que desarrolle una gastronomía sostenible, que cuide lo local y se abra a lo global.

Josean Alija

"Creará líderes culinarios"

Pero no solo los patronos se deshacen en parabienes. La unanimidad en torno al BCC es total. Josean Alija, del Nerua, en el museo Guggenheim, cree que "el Basque Culinary es, sin duda, un proyecto sofisticado de educación, especialización y profesionalización". "Somos líderes en cocina de vanguardia y es una oportunidad para que los cocineros del mañana puedan enriquecerse del trabajo que hemos ido haciendo poco a poco de una manera perfectamente organizada en contenidos y con coherencia. Esto permitirá crear líderes culinarios con un conocimiento global del sector, un interesante y difícil trabajo que llevan haciendo Joxe Mari Aizega y su equipo". "La primera universidad gastronómica tiene visión y junto con la colaboración que tengamos los chefs podremos conseguir que esta profesión sea reconocida y valorada y muchos jóvenes quieran introducirse en este mundo de la gastronomía", explica Josean Alija, del Nerua.

Para hacer realidad este sancta sanctorum de la alta cocina, se ha requerido de una inversión de más de 17 millones de euros, de los que el Gobierno español aporta siete millones, el Ejecutivo de Gasteiz tres, la Diputación de Gipuzkoa un millón, mientras que el Ayuntamiento de Donostia ha cedido los terrenos de Miramon.