Bilbao - Formado en asuntos que alimentan el espíritu (es licenciado en Filosofía y Letras...) y en tierra donde reina la cocina internacional (en el mismísimo Benidorm...), Natxo López, comandante en jefe de las cocinas del restaurante Kasko, del Casco Viejo, desde hace veinte años, ha dado el salto al restaurante marisquería De Marina, anclado en una calle de profundas raíces históricas y muy vinculada a los almirantazgos, alameda Mazarredo. En esos fogones escribe la singular historia que le acompaña...
Los jefes no pegan un palo al agua, dicen...
-Es una leyenda urbana, al menos en el caso de los jefes de cocina. No tenga duda. Además yo creo en los jefes que predican con el ejemplo.
¿Se imaginaba entre fogones, señor filósofo?
-Sí. En verano bajaba a Benidorm para sacar un dinero en las cocinas. Y créame si le digo que en algunos sitios se comía medio bien. De allí viene mi afición por la cocina internacional, por la fusión.
Que se la inculcó...
-Un cuñado galés. Aspectos de la cocina alemana, inglesa, italiana...
Me va a perdonar, pero como en Euskadi...
-Es cierto. Aquí mientras comemos hablamos... ¡de comida! La cocina vasca es un motor económico y de prestigio que se debiera proteger más.
¿Qué hace un tipo como usted, en un lugar como este?
-Trabajo con calidad y presentación, claro. Pero el marisco es internacional y para todos los gustos ¿Qué son mejor, unas ostras o unos percebes...?
Para mi bolsillo, ninguno, me temo...
-Barato no es. El secreto es trabajar con márgenes ajustados y una buena carta de vinos.
¿Una hamburguesa en una marisquería?
-Verá que en carta hay reseñas de catorce marineros vascos, cada cual con su pequeña biografía.
Le hablaba de la hamburguesa, señor historiador...
-Don Blas de Lezo, hijo de Pasajes. En la defensa de Cartagena de Indias frente al asedio británico, con Vernon al mando de la mayor escuadra jamás fletada hasta el desembarco de Normandía, se impuso con 600 soldados y 3.000 indios flecheros. Vernon había conquistado Portobello y en Inglaterra ya celebraban la conquista de Cartagena...
¡Insisto, la hamburguesa!
-Vernon se rindió ante Blas de Lezo y en Inglaterra falsearon su imagen porque Don Blas era tuerto y cojo y un capitán inglés no podía rendirse ante alguien así. Es una pequeña venganza: carne picada inglesa con queso cheeder y bacon, aliñada con guindillas guipuzcoanas.
¡El acabose!
-Y ofrecemos otra hamburguesa de Bilbao con atún, queso Idiazabal y pimientos de Gernika.
La mar está llena de historias semidesconocidas...
-En una esquina del local tenemos retratos de catorce grandes marineros vascos. Dudo que la gente reconozca a todos.
Una marisquería singular...
-Donde puedes beberte una Pilsen con una langosta o una Abadía con un besugo, aunque yo prefiera un Albariño.
Y Don Blas mirándole...
-Sin una triste calle en Bilbao.
jefe de cocina por vocación
