Bilbao - Desde hace cuatro años una experiencia le persigue. Es el sueño propuesto por Josean Martínez Alija en el Nerua, el restaurante que habita en las entrañas del Museo Guggenheim. Allí despliega su joven talento Ismael Álvarez, el sumiller. COn apenas treinta años acaba de ser nombrado mejor sumiller de Euskadi 2016 y dentro de tres días competirá por ser nombrado el mejor de España. Aún así, el vino le esconde aún múltiples secretos. Lo divertido es ir descubriéndoselos.
¿No le han dicho nunca que es demasiado joven para saber tanto?
-Jamás me han hecho sentir de esa manera. La gente viene despierta y a entregarse y el factor edad nunca ha sido un problema.
¿Ni siquiera para usted? Lo digo porque la responsabilidad pesa un quintal...
-Pesa en ciertos momentos la presión del día a día. Quieres que cada cliente viva una experiencia única. Pesa y a la vez motiva.
¿Qué ocurre cuando Josean y usted no coinciden en el gusto?
-Tenemos una conexión, hablamos el mismo idioma. Además hay un trabajo de I+D potente detrás. Pero a veces sí, no coincidimos.
¿Y entonces?
-Es fundamental saber recular. Tanto él como yo.
Siempre en pos de la perfección
-Sólo si aspiras a la perfección lograrás acercarte a ella. A veces la atrapas si darte cuenta y eso lo detectas en los ojos del cliente y en esa palabra mágica: ¡volveré!
¿El cliente no siempre tiene la razón, verdad?
-Cuando la lleva, sí, claro.
¿Y cuando no?
-Se la das. Hacemos un trabajo muy fuerte para que viva una experiencia feliz y cada no que le dices le resta experiencia. Si devuelve una botella buena qué vas a hacer. Pues disfrutar de una copa de ese vino al acabar el servicio y traerle otra que le encaje en sus gustos.
¿Qué sintió al coronarse?
-Nunca me había planteado concursar y tienes esa incertidumbre porque en Euskadi hay un nivel enorme.
¿Hemos aprendido a beber mejor o es postureo?
-La gente está preparada para beber más y despierta para aprender, sí.
¿Que hacemos con la ‘riojitis’ de Bilbao?
-Existe, está en el ADN del vasco. Pero es que ha sido parte de su vida, de su cultura... El reto está en sorprender a un bebedor de Rioja... ¡con un Rioja!
¿Recuerda el primer vino que bebió?
-En la Primera Comunión.
¿Le gustó?
-A nadie le gusta. Es una cuestión de ir adiestrando el paladar.
¿De verdad que detectan tantos olores en una sola copa?
-Me ha obsesionado eso. Llegué a meterme en una mina granito para saber cómo olía porque no puedes recordar lo que no has olido jamás antes.
¿El vino es afrodisiaco?
-Hay vinos con un carácter casi erótico.
¡Cuáles, cuáles!
-Su majestad, el champán. Y la reina, el Riesling. Luego cada uno se las apaña como puede.
¿Y para la amistad?
-El txakoli es perfecto.
sumiller del restaurante ‘nerua’ y mejor sumiller de euskadi 2016
