Bilbao - Hace ahora treinta años Juan Manuel Angulo se convirtió en Don Manuel, un pastelero que se formó junto a Felipe Zorita, uno de los grandes, el amo y señor de la pastelería Felipe. Hoy Juan Manuel es todo un referente y sentado en la terraza de su local, agradece a los viandantes los saludos y felicitaciones. “Yo también soy empresario como usted y sé lo difícil que es aguantar treinta años. ¡Enhorabuena!”, le espeta un vecino. A él, y a otros miles..., Don Manuel les endulza la vida.
¿Empresario? ¡Menuda responsabilidad!
-¡Y que lo diga! En 300 metros cuadrados trabajamos más de veinte personas. Si todos los comercios tuviesen ese ratio, acabábamos con la crisis en un santiamén.
La vocación nació...
-Por un vecino. Me preguntó si estaba interesado y cogí aquel tren. Ya no me bajo hasta la última parada. Siempre digo que no me jubilaré hasta los 80.
¿Cuánto ha cambiado la pastelería en medio siglo?
-Mucho. Es menos dulce, menos pesada, más elaborada que cuando yo empecé. Se ha incorporado la tecnología y se elabora mejor.
Hay quien dice que los de hoy ya no saben como los de antaño
-Antes solo se comían los domingos y los días de celebración. Ahora se comen casi a diario y ya no hay tanta ansiedad ni tanto entusiasmo. Por eso no llaman tanto la atención.
El ‘pastel de Bilbao’: eso son palabras mayúsculas
-Bilbao siempre ha sido un referente importante y lo sigue siendo aunque la industria lo ha cambiado todo.
¿Quiere decir que...?
-Los pasteles ya no son tan artesanos, tienen más química. Pero en Bilbao todavía quedan pastelerías artesanas donde todo es distinto y el obrador trabaja a diario en función de las circunstancias.
¿Que son?
-Andamos un poco como los agricultores, mirando al tiempo. Si hay sol y buen tiempo, hay que bajar la producción. Con el frío, la gente come distinto. El cuerpo te pide más.
¿La diabetes es el enemigo público número uno de la carolina?
-Ja, ja, ja. La diabetes, las dietas... Pero también se pueden bajar los niveles con algo de ejercicio físico. Yo recomiendo andar y adelgazar para poder darse un capricho...
Después de un chuletón no hay sitio para una buena tarta
-Se habla de comer fruta por delante, no solo como postre. ¿Por qué no se puede hacer lo mismo con el dulce? Hace falta imaginación.
Y un Arzak de la repostería...
-La pastelería es la hermana pobre de la alta gastronomía y se hacen maravillas. Dar la espalda a los dulces es algo injusto.
Don bollo de mantequilla...
-Que nació porque a los bilbainos el bollo de leche o el suizo nos parecían sosos.
¡Y doña carolina!
-Que les gusta, sobre todo, a los niños y a las personas mayores.
¡Y a las mujeres!
-Yo veo que el gusto por el dulce está repartido al cincuenta por ciento. Quizás el hombre sea más pudoroso y le dé vergüenza ir por la calle comiéndose un pastel de arroz.
maestro pastelero de don manuel
