Karlos Xabier Íñiguez: "¿Es afrodisiaco el chocolate...? ¡Voy a probarlo hoy mismo!"
Bilbao. Acaba de lanzarse a la aventura de volver al pasado. Karlos Xabier Íñiguez se ha liado la manta a la cabeza y acaba de abrir una chocolatería, Txoko Txinbo (Plaza Nueva), un negocio del ayer. Es nombrar ese tipo de comercio y acordarse de una de las palabras mágicas de la infancia de varias generaciones de bilbainos: Chacalak. La apuesta va por esos derroteros, volver a los viejos sabores y a las sanas costumbres. A su lado viaja la familia Gorrotxategi, chocolateros de Tolosa que rescataron la vieja confitería Xaxu, del siglo XIV. No por nada, los vascos ya estaban presentes cuando Cristóbal Colón y Hernán Cortés descubrieron el chocolate...
¿Busca un negocio de siglos pasados para salir adelante en el siglo XXI?
Sí, sí. ¿por qué no? Bilbao siempre ha tenido la tradición de un buen chocolate... ¡Quién no se acuerda del Chacalak!
Pero...
Se han perdido casi todas las chocolaterías tradicionales. Hoy ves cómo se mezclan esos polvos con agua y se baten en una máquina, como si fuesen un granizados y te da un no sé qué.
Así que usted llega al rescate...
Me gusta la idea del trabajo artesanal, puro. Servimos el chocolate de Gorrotxategi tal cual es: amargo. Sin azúcar, ni leche, ni otras mezclas. Y los churros también se hacen aquí: no hay dos iguales, como en otros lugares, que parecen salidos de la fábrica.
¿Y no percibe rechazo de los paladares más sensibles?
No demasiado. La gente acepta las cosas como son. Quizás los extranjeros. Algunos llegan, comen los churros y dejan el chocolate porque en Europa están más acostumbrados a chocolates desleídos en leche, chocolates a la francesa... ¡Es un sacrilegio!
¿No le han dicho que lo suyo es una osadía?
Al principio sí. Los amigos y la gente de la zona. Iñaki, el sombrerero, me lo preguntó varias veces: ¿cómo te metes en algo así? Pero tenía claro que buscaba un negocio de hostelería y diferente.
Entre las propiedades del chocolate hay una que...
¿Que es afrodisiaco? No lo sé. ¡Voy a probarlo hoy mismo, ja, ja, ja! Lo que sí parece demostrado científicamente es que, tomado con moderación, tiene efectos saludables. A la gente le sienta bien.
¿No le preocupa que le etiqueten con un cliché?
Nos tienen catalogados como una chocolatería y en parte es lógico, pero poco a poco van descubriéndonos. También tenemos txakoli, sidra, mojitos... ¡y gin-tonics de aúpa!
Será difícil atraer a los txikiteros...
¡Ya entran cuadrillas!
¡No me diga que toman un tazón!
No, no. Pero sí toman su ronda y llevan bombones a casa.
Ha levantado Txoko Txinbo sobre las ruinas de...
Una tienda de artículos religiosos, Rui Wamba.
¡De la plegaria al pecado!
Sí, ja, ja, ja. Yo trabajaba en ella y he aprovechado el cambio de normativa hostelera.
Los bares clásicos se quejan de locales como el suyo.
Hay que cumplir con las reglas y los horarios de manera escrupulosa: yo cierro cuando toca. Entiendo que se molesten con quienes no lo hacen, pero que respeten a quienes vamos de legales.
Sorprendamos a los txikiteros de los que hablábamos... ¿Qué se le ocurre para untar en el tazón?
¡Uhmmm! Déjame pensar... ¡un taco del bacalao al pilpil!
¡Innovador!
Ja, ja, ja. Pero sí creo que hay que ofrecer siempre algo diferente. Ahora estamos trabajando en hamburguesas bilbainas...
¡XXL, quiere decir!
No. Con panes cuadrados como este -lo enseña- que recrean la baldosa de Bilbao.
Acorde a los personajes de la villa que decoran las paredes...
Se lo pedí a Javier Etayo, Tasio. Y los ha bordado.