Productor de la auténtica guindilla de Ibarra, Pedro Zubelzu sabe bien lo que supone todo el proceso de plantación y recolección de este producto. Perteneciente a una variedad autóctona, Ibarra es la responsable de la gran parte de su producción en el País Vasco junto con la ribera del río Oria (Usurbil, Aginaga...). Mucho de este mérito recae en el trabajo de Zubelzu y su empresa.
¿En qué consiste el proceso de producción de la guindilla? Nosotros en el mes de abril comenzamos a preparar las fincas y solemos cuidar la tierra con una tela, de tal forma que la hierba pueda transpirar. Pero es en San Isidro cuando comenzamos a plantar.
¿Cuál es su producción? Solamente en nuestras fincas producimos 56.000 kilos de guindilla. Este año hemos plantado una hectárea más que la temporada pasada, pero la recogida va a ser menor, motivado por el retraso de la recogida de este año.
La recogida, ¿cuándo suele ser? Normalmente comenzamos a recoger la osecha para Sanfermines, pero este año todo ha sido muy tardío, lo que nunca hemos conocido: comenzamos a recoger los primeros frutos de guindilla a mediados de agosto.
¿Qué es lo que diferencia la guindilla de Ibarra con Eusko Label del resto? La guindilla de Ibarra con Eusko Label se caracteriza principalmente por su piel fina. Su carne tierna prácticamente no pica y tiene un color amarillo verdoso con un suave sabor.
¿Qué aporta a los productores como sted el distintivo Eusko Label? En primer lugar, yo creo que aporta mucho prestigio. La gente en general sabe que en el País Vasco las cosas se hacen muy bien, y tener un certificado de estas características garantiza al consumidor que se está llevando un producto de primera calidad. Hoy en día, en el mercado están presentes marcas que no cuentan con ningún tipo de control ni garantía.
¿Cuáles son los principales controles por lo que debe pasar su producción de guindilla con Eusko Label? Principalmente se tiene en cuenta el calibre de la guindilla y el proceso de recolección, que consiste en recolectarlo por la mañana y envasarlo esa misma tarde.
¿Y sanitariamente? En este capítulo los controles son exhaustivos. Sobre todo en el apartado de los vinagres.
¿Cómo es eso? Nuestra guindilla con Eusko Label está envasada en vinagre de vino blanco de poca acidez y bajo contenido en sal.
¿Ese control está bien visto por el consumidor? Por supuesto, beneficia tanto al consumidor como al productor.
En cuanto a los certificados de Euskolabel a nivel general, ¿qué opina usted? Pues creo que vamos por delante de muchos países en ese terreno. Damos mil vueltas a otras producciones.
¿Se ha convertido la guindilla en un manjar de las mesas? Se trata de un producto muy generoso, que está presente en infinidad de recetas, desde potajes hasta las conocidas gildas.
¿Las gildas son su plato estrella? Nosotros comenzamos a fabricar el pasado año gildas envasadas, y estamos sorprendidos de la respuesta que ha tenido.
¿Cómo es ese nuevo producto? Pues lo envasamos y estoy convencido de que si la respuesta sigue como ahora, dentro de tres o cuatro años toda nuestra producción de guindilla vamos a tener que dejarla solamente para hacer gildas.
¿Cuál es su canal de distribución? Muy amplia, desde grandes superficies hasta el comercio minorista, tanto del País Vasco como de fuera. El canal se está extendiendo rapidísimamente. Este exquisito manjar va ganando reconocimiento en el mercado, y no solo como acompañamiento de platos, sino como base de gran variedad de aperitivos.
¿Cómo se identifican las guindillas con certificado Eusko Label? Las guindillas de Ibarra con Eusko Label se pueden encontrar en tarros de cristal de diferentes capacidades: para uso doméstico o de restauración. Todos los tarros llevan la etiqueta de control numerada con el símbolo Eusko Label.
