Para la duxelle: Pochar en mantequilla chalota,cebolleta y el hongo muy picados puestosa punto de sal. Dejar enfriar.
Preparación de las chuletillas: Poner en aguacon sal y un chorrito de vinagre durante unashoras el redaño del cordero de Eusko Labela remojo y después limpiar en un chorro deagua fría. Colocar aparte. Marcar las chuletillascon su punto de sal y de carne (a gustodel comensal). Reservar.
Para el puré de copo: Con la mantequilla y laleche hirviendo, añadir copos de patata y espesar.Añadiremos pimienta blanca y nuez moscadaal gusto. Ahumaremos con la ayuda desal ahumada.
Montaje y emplatado: Con el redaño en tiras anchas uniremos la duxelle a las chuletillasde label y freiremos o hornearemos.Teniendo el puré de copos en una manga pondremosen el plato un montoncito, en el queapoyaremos las chuletillas a las que acompañaremoscon una espuma de remolacha ycebollino frito.
NOTA: El cordero para este plato es del pastoralavés Julian Mendieta. A mediados defebrero y ya desde hace unos años se celebrala fiesta del cordero de Eusko Label.
