BILBAO. Suave, sabroso y cremoso, así es el Arroz a la bilbaina. Un arroz diferente. Un arroz nuestro, con aires del botxo. Un plato de Bilbao y para los bilbainos. Y por tanto, el mejor arroz del mundo. El eje principal de este arroz botxero es el bacalao al pil pil, seña de identidad vizcaina, así como el rabo de buey, arraigado en la villa debido a su gran tradición taurina, "sobre todo en Aste Nagusia", explica Gartzen Sainz, creador de este plato y jefe de cocina del Gran Hotel Domine Bilbao.

Se trata de una iniciativa dirigida por el emblemático hotel, no sólo con vistas a la fiesta por excelencia de los bilbainos, sino con la intención clara y rotunda de convertirse en una de las señas de identidad gastronómica de la villa. "No se trata de una receta puntual, pretendemos que su éxito vaya más allá de Aste Nagusia, aunque, sin duda, será el plato estrella de las fiestas", dice Sainz. Para ello, su creador une en un mismo plato los mejores y más característicos ingredientes del botxo. "El arroz es un producto muy expandido, muy internacional y que, además, aquí se come mucho. Siempre lo cocinamos siguiendo el estilo de otros lugares, aunque adaptándolo a nuestra cocina. Por eso nos preguntamos, ¿por qué no hacemos un arroz que lleve productos característicos de Bilbao y que sea nuestro. Propio", explica el chef.

De este modo, en lugar de adoptar las recetas de otras zonas, este artista de la gastronomía decidió crear su propia versión, una receta con carácter bilbaino, un estandarte de la cocina "de nuestra tierra". Así, experimentando entre los fogones del Domine, tras varias pruebas, el cocinero y su equipo dieron con la mezcla idónea para representar la esencia gastronómica de la villa. "Un plato muy bilbaino", matiza Sainz.

La receta Al bacalao al pil pil y al rabo de buey estofado, ingredientes principales que marinan a la perfección, se suman verduras como el pimiento rojo o la espinaca, "productos muy queridos de nuestros baserris", dice Sainz. Todos estos productos con label, condimentado con perejil, sal y azafrán, se mezclan con el cereal por excelencia y con otros artículos característico de la gastronomía vasca como el begihaundi. "La receta tiene mucha influencia de diferentes platos. La diferencia es que pretendemos juntarlos con consonancia, sin que el conjunto desmerezca el resultado", explica el chef. Con este objetivo el plato posee el equilibrio exacto, casi matemático, por el que unos ingredientes no restan protagonismo a los otros.

El resultado salta a la vista, con una presencia imponente que abren el apetito sólo con verlo, la mezcla de productos e ingredientes crea una composición que no desentona en ninguno de sus aspectos. El plato, que viene acompañado de una salsa ali oli de espinaca, sorprende por su textura y por su exquisita suavidad al paladar. "Esta receta aúna grandes platos de la cocina bilbaina y el conjunto está muy logrado", asegura uno de los comensales que probó ayer la receta.

Fueron pocos los afortunados que pudieron estrenarse ayer con esta delicatessen durante su presentación en la terraza del Gran Hotel Domine Bilbao. Entre los asistentes, personalidades de la esfera social de la villa, así como representantes políticos disfrutaron con el nuevo plato que con seguridad se hará un hueco en la gastronomía de la ciudad. El resto de ciudadanos deberán esperar hasta Aste Nagusia para saborear el nuevo sello de identidad de la capital vizcaina. Entonces, el hotel ofrecerá un menú en el que se incluye el arroz a la bilbaina. Una gran oportunidad, ya que como dice Isabel Sánchez Robles, concejala de Turismo y Fiestas del Ayuntamiento de Bilbao, está "realmente bueno".