Historias de... Alejandro Bazán e Iñaki Salvador

El derbi se juega entre fogones

Bistró Guggenheim Bilbao recibe al Bodegón Alejandro en una cena con las mejores recetas de cada territorio

06.02.2020 | 17:43
Alejandro Bazán, del Bistró Guggenheim Bilbao, e Iñaki Salvador, del Bodegón Alejandro

Suele decirse que a los vascos cualquier excusa nos parece buena para sentarnos a compartir mesa y mantel. ¿Que el Athletic y la Real se enfrentan este domingo en el estadio de Anoeta? Pues se organiza un derbi gastronómico también para celebrar la ocasión. El Bistró Guggenheim Bilbao y el Bodegón Alejandro ofrecerán una cena a cuatro manos el próximo sábado con platos representativos de cada uno de los territorios, en la que los asistentes tendrán la oportunidad de ejercer como jurado para decidir quién se hace con la victoria. Jugando en Bilbao, todo apunta a una victoria local, pero los guipuzcoanos prometen un encuentro reñido... Y atentos los interesados más rezagados; la sala está a punto de colgar el cartel de no hay entradas.

Alejandro Bazán, del Bistró Guggenheim Bilbao, e Iñaki Salvador, del Bodegón Alejandro, uno de los restaurantes más emblemáticos de la Parte Vieja donostiarra, llevaban tiempo dándole vueltas a organizar un encuentro gastronómico que uniera lo mejor del repertorio culinario de cada territorio, representado en sus recetas más emblemáticas. "Es una forma de dar visibilidad y reconocimiento a esos platos clásicos y típicos que tenemos", explican. Y, ¿qué mejor excusa que los derbis que enfrentan a Athletic y Real? No ha sido fácil cuadrar agendas pero al final los astros se han alineado para que el calendario de La Liga permita también un encuentro sobre la mesa. "La gastronomía es un ámbito lúdico y festivo, con un poco de pique sano", reconoce Iñaki Salvador. "Queríamos aprovechar que tenemos dos equipos en Primera División y una hostelería también de Primera División. Tanto el fútbol como la gastronomía son tops en Euskadi".

No ha sido fácil para ellos elegir la alineación con la que saldrán a la sala este sábado. ¿Cómo seleccionar únicamente cuatro platos entre un repertorio gastronómico que abarca siglos y siglos de tradición? "Hay mucha receta tradicional tanto en Bilbao como en Donostia", reconocen ambos cocineros. "Al final hemos buscado platos que fueran muy representativos y muy icónicos". Es también su humilde contribución y clamor para que esas recetas que han pasado de generación en generación no caigan en el olvido. "Con toda la globalización bebemos un poco de todo; hay cositas muy autóctonas que se empiezan a perder en esencia", reflexionan.

Los donostiarras arrancarán los canapés de bienvenida con una gilda -aquella bautizada en Casa Vallés en honor a Rita Hayworth y su emblemática película por lo de salada, verde y un poco picante, ¿recuerdan?- y un boquerón a la jardinera; la delantera vizcaina estará compuesta por un bilbainito, ese delicioso pintxo de huevo duro, langostino y mayonesa, y la soberbia simplicidad del grillo. "Son dos pintxos muy representativos del Casco Viejo bilbaino", apunta Alejandro. En el menú no podía faltar un guiso de txangurro a la donostiarra y pilpil de bacalao - "un clasicazo", reconoce Iñaki- y merluza en salsa verde con almejas, "muy representativa" de la capital guipuzcoana. Los vizcainos fiarán sus bazas a unas albóndigas de bacalao con salsa vizcaina, "un plato muy icónico del Bistró y que gusta muchísimo; es una revisión del clásico bacalao a la vizcaina pero de una manera más informal, divertida y diferente". Y si existe un dulce por excelencia en Bilbao, ese es el bollo de mantequilla; no lo intenten encontrar más allá de la muga porque no lo encontrarán. Tampoco esperen la pieza clásica en este menú; será una versión en formato helado. Todo regado, cómo no, con una selección de los mejores txakolis de cada territorio. Sin olvidar el toque competitivo: los asistentes podrán votar qué propuesta, si la vizcaina o la guipuzcoana, les ha gustado más. Ninguno de los dos se atreve a lanzar un pronóstico, aunque saben que el que juega en casa parte con ventaja... Eso sí, no descartan un partido de vuelta en campo txuriurdin.