HISTORIAS DE.. CARLO, JOXE MARI Y ANDONI LUIS

Comer con cabeza, estómago y corazón

¿Qué come una persona anoréxica? ¿O una bulímica? ¿Escomer un acto político? ¿Daña la comida el medio ambiente?Debates de tres tenedores en el Basque Culinary Center

08.02.2020 | 21:30
Carlo Petrini, Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz.

¿Escomer un acto político? ¿Daña la comida el medio ambiente?Debates de tres tenedores en el Basque Culinary Center

COMER es un acto político", sentenció el artífice del movimiento slow food, Carlo Petrini, durante la VI edición de los Diálogos de Cocina. "La modernidad tiene que fortalecer a los pequeños productores para consumir producto de tu país por medios que no dañen el medio ambiente. Eso es una elección política", sentenció Petrini, en el Basque Culinary Center, un escenario en el que intervinieron desde cocineros hasta pastores, pasando por activistas y artistas. El evento organizado por Euro-Toques y Mugaritz, abordó la cocina como eje transformador, pero también como escenario de discusión incluso política. Un debate interdisciplinar que puso sobre la mesa algunos de los principales desafíos que se le plantea a la gastronomía cuando detrás de cada bocado, hay mucho más que nutrientes o fórmulas culinarias. El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, enmarcó la gastronomía en "una idea multidisciplinar que habla de cultura y sociedad".

Cocineros como Pepe Solla o Bel Coelho debatieron sobre las implicaciones que tiene para la cocina "tomar partido", invitando al gremio a ser valiente y posicionarse frente a realidades como la implementación de agrotóxicos. Por Basque Culinary Center pasaron grandes referentes de la gastronomía internacional como el mexicano Enrique Olvera, propietario de Pujol, que relató que los desperdicios generados están exclusivamente destinados a que los productores que trabajan con ellos reciban los residuos orgánicos para compostaje. "Formamos parte de un sistema, precisamente por esto la relación con los productores es importante, y con una tierra bien cuidada el producto será delicioso", defendió Olvera.

Carlos Zamora, del grupo de restauración Zamora y Cía, resaltó que "trabajar con productos ecológicos te hace cocinar de otra manera, nosotros pasamos de recibir los corderos enteros y para aprovechar toda la carne tuvimos que empezar a recuperar recetas del pasado". Junto a las voces reivindicativas de la alimentación respetuosa con el medio ambiente, hubo también opiniones que advirtieron acerca de los términos que maneja la industria alimentaria. El doctor en Bioquímica, José Miguel Mulet, recorrió con ejemplos y con humor los controvertidos etiquetados que a diario se pueden leer en supermercados o en mensajes publicitarios y explicó cómo las corrientes de miedo se han convertido en herramientas de marketing. Andoni Luis Aduriz de Mugaritz explotó la consigna de amor, humor y alegría. Y, en plena epidemia de obesidad, la psicoanalista Mariela Michelena reflexionó sobre el acto de alimentarse, o de no hacerlo: "¿Qué come una anoréxica cuando no come? Come no. Come nada, come manifestarse, diferenciarse. ¿Y una bulímica? Come pecado y penitencia. ¿Qué come quien no para de comer? Llenar con pan un vacío", enumeró.