Nerua se reviste de "informalidad y diversión" en su décimo aniversario

Por primera vez se podrán compartir platos de una carta con 16 propuestas que ensalzan otros tantos productos de temporada, aunque se conserva el menú degustación, Muina (núcleo o meollo, en euskera), de ocho pases. "Queríamos ser más libres manteniendo nuestra esencia. La pandemia nos ha quitado muchos momentos de compartir, y ahora se podrá hacer en las mesas de Nerua, que toma un prisma más divertido porque hemos echado de menos la diversión; podemos ser igual de elegantes y a la vez más accesibles", explica Alija.

Una "vuelta de tuerca" para un restaurante que "siempre ha sido austero y muy conceptual" y al que ahora se imprime un giro hacia una mayor "informalidad" en su décimo aniversario, que el equipo celebrará trabajando, añade, porque no está la actualidad para mayores festejos.

El cocinero explica que era un cambio previsto que se ha acelerado por la pandemia porque "el público va envejeciendo contigo y hay que mirar a comensales más jóvenes, saber sus gustos para poder continuar; seguir aprendiendo, construyendo y adaptarse a los nuevos tiempos".

Aunque sin perder lo que la clientela busca en Nerua: el estilo de cocina de Alija, esa aparente sencillez que esconde una gran complejidad técnica, un conocimiento exhaustivo de cada producto que lleva a platos de fuertes raíces vascas.

Por eso en la carta de verano incluye tomate con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, txitxarro en escabeche de aceituna, quisquilla con puerro, uva y fondo de merluza; bonito con jugo de tomate asado y chalota encurtida, trío de anchoa (asada, frita y en salvia), txipirón con cebolla caramelizada y jugo de hierbas, además de postres como las brevas con menta y leche de higuera.

Todo ello en un formato que "invita a compartir, a picar y a que cada uno se haga su fiesta"; incluso el menú degustación se puede adaptar al gusto del comensal porque en Nerua quieren "ser un poco más libres y que la gente según su tiempo, sus ganas y su ilusión, disfrute" de su cocina y de un espacio minimalista en la decoración que deja el protagonismo a las paredes aledañas del Guggenheim.

Para un restaurante de alta cocina, esto es "más complejo pero más motivador" porque, además, "acerca muchísimo al cliente a la cultura vasca vinculada a los txokos" y esa forma de socializar ante una buena mesa.

Y es que cuando en 2011 nació Nerua -que hoy cuenta con una estrella Michelin, tres soles Repsol y desde 2019 está en el listado de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo- la intención era ser una muestra de la cultura gastronómica bilbaína en un formato de alta cocina dentro del Museo Guggenheim Bilbao.

APUESTA ARRIESGADA

Una "apuesta arriesgada" de su director, Juan Ignacio Vidarte, y Bixente Arrieta, cofundador junto a Andoni Luis Aduriz de IXO Grupo, que cuenta además con un bistró en el museo, el biestrellado Mugaritz, ni neu en el Palacio Kursaal, Bodegón Alejandro y Topa Sukalderia.

Con el propósito de "dejar huella con parte de nuestra cultura, la gastronómica, en los millones de visitantes que llegan a Euskadi y pasan por el Museo Guggenheim Bilbao" también han ampliado horarios: mediodías de martes a domingo y noches de viernes y sábado. "Ha sido un éxito", reconoce Alija.

Profesionalmente, tras diez años en los que ha conseguido "abrir una mirada del público" hacia una cocina hoy mucho más extendida -"producto local y aplicarles técnicas para extraer toda su nobleza"- se encuentra "con ganas y fuerzas de seguir aportando cosas".

Con platos ya convertidos en clásicos como tomatitos con fondos de alcaparra, cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde, merluza frita y sus distintas versiones con foie gras (incluida una vegetal), de las kokotxas o del bollo de mantequilla, mantiene "intacta la ilusión", algo difícil en un "oficio duro" pero que a la vez aporta "muchísimas satisfacciones".