Cocineros negros reclaman tener voz propia

Black Lives Matter tiene su versión culinaria y este miércoles ha llegado a San Sebastián

07.10.2020 | 19:55
La chef de Ghana, Selassie Atadika

El movimiento Black Lives Matter tiene su versión culinaria y este miércoles ha llegado a San Sebastián Gastronomika, orgullosa de sus raíces y sus ingredientes, y reclamando voz propia en un mundo gastronómico dominado, como tantos otros sectores, por los blancos.

La considerada "madre de la nueva cocina africana", Selassie Atadika, del restaurante Midunu (Accra, Ghana), ha clamado contra las políticas alimentarias que empobrecen continentes como el africano y ha apelado al comercio justo y a la conciencia de los consumidores europeos, a quienes ha recordado que comprar "café o chocolate baratos" incide en la economía de los países productores.

Atadika, que recorrió toda África en su anterior trabajo para Naciones Unidas y se formó en el Culinary Institute of America, ha subrayado que "es importante entender el impacto de lo que comemos y de la política alimentaria" y asegurado que "África tiene mucho que enseñar a las diferentes cocinas del mundo" y que "los cocineros de color tienen que ser escuchados" porque "la cocina nos ayuda a fomentar el respeto de los unos por los otros".

Ha criticado que África "está perdiendo rapidísimamente su cultura culinaria" por el desembarco de grandes cadenas de 'comida basura' extranjeras, y ha lamentado que en 2025 el continente gastará 110.000 millones de dólares en la importación de alimentos mientras funciona como "despensa" de los países desarrollados.



Con todo el ritmo (ha acompañado su intervención con música en directo), el color y el sabor del Pacífico colombiano, Maura de Caldas, del restaurante Los Secretos del Mar (Cali), ha demostrado una vitalidad envidiable a sus 82 años a la hora de defender la cocina de raíces negras de esta zona de Colombia con platos como la arrechera, a basa de mariscos, ingrediente fundamental de unos platos que también llevan tubérculos, arroz y leche de coco.

De Caldas es la ponente más veterana que ha pasado por las 22 ediciones de San Sebastián Gastronomika, tras ser reconocida recientemente con el premio Marie-Antoine Carême de la Federación Latinoamericana de Gastronomía por su trabajo en favor de la memoria cultural y culinaria del Pacífico colombiano, con elaboraciones "sencillas pero sabrosas", carentes de "indigestos aliños".

En esta jornada ha intervenido asimismo el senegalés Pierre Thiam, quien además de contar con restaurantes en Nueva York y Dakar, se ha erigido en embajador de un cereal utilizado en el África Occidental, el fonio, una variedad del mijo con múltiples propiedades alimenticias.

Desde su casa en San Francisco (EEUU), donde dice que no estaría mal abrir un restaurante, Thiam ha cocinado croquetas con boniato y un plato de cordero con este producto que puede desaparecer si deja de ser un ingrediente culinario, ha advertido.

Ha hablado de su labor para introducir el fonio en Estados Unidos como una forma también de incentivar la labor de las comunidades y pequeñas cooperativas que lo cultivan, formadas en su mayoría por mujeres por ser este cereal "fuente de comida" en Senegal, donde no se ve la cocina como algo de hombres.

Thiam defiende además el fonio como un regenerador de los suelos que evita la desertización. Más datos: madura con rapidez, tiene un rico sabor y lo importa a Estados Unidos la compañía Yolele Foods, con la que colabora, trabajo que le ha valido un prestigioso galardón James Beard.

También lo consiguió JJ Jhonson, del restaurante Fieldtrip en el neoyorquino barrio de Harlem, especializado en arroces de todo el mundo. "Me encontré a mí mismo en un viaje a África gracias a la comida; me crié como el típico chaval en Estados Unidos y sólo entonces fui consciente de la diáspora africana por la esclavitud, que se trajo sus recetas", ha explicado.

Autor de varios recetarios afroamericanos, le llamó la atención que el arroz -cuyo origen fija en África y no en China- es habitual en todas las mesas del mundo por lo que decidió especializarse en este ingrediente, elaborando sus propias versiones del jollof, un plato picante típico de África occidental, o del gumbo, herencia africana convertida en emblema de Nueva Orleans, al sur de Estados Unidos.