bilbao - Iturrieta tiene entre manos un programa en el que se guisa a gusto de todos los espectadores: menú para deportistas; la comida de toda la vida, la de las abuelas y las madres; platos elaborados bajo la mirada de nutricionistas; también, una vez a la semana, hay un chef de un restaurante vasco que cocina una de sus recetas preferidas. Este año, como novedad, hay un repostero, Horacio Chacinek, que enseña a los espectadores cómo se pueden realizar en casa palmeras, bollos y demás productos típicos de una pastelería. Un día muy especial para Zigor son los jueves, ya que de los libros de recetas antiguas que atesoraba su padre, José Luis Iturrieta, gastrónomo y reportero de DEIA, escoge tres platos y los elabora para los espectadores. Le gusta la buena mesa y también correr, y es un deportista habitual en las pruebas de Ultra Trail.

Vuelve a la cocina de su padre.

-Bueno, a mi aita le gusta la buena cocina en general. Estas recetas las hago en la tele de la misma forma que antes las hacían nuestras abuelas y nuestras madres. Si hay que usar manteca, se usa manteca, cocino con los utensilios que había antes y los ingredientes de temporada. Estas recetas son la novedad del programa en estos momentos junto con la repostería.

¿Ve que haya cambiado tanto la cocina?

-Técnicamente sí y en ingredientes también. Antes cocinabas unas cosas en verano y otras en invierno; el producto se ajustaba mucho a las temporadas. Ahora hay de todo, todo el año. Es una maravilla hacer estas recetas.

¿Son las más sabrosas?

-Son las que mucha gente tiene en la memoria; los espectadores nos escriben diciendo que muchos platos de los que hacemos les recuerdan a las cocinas de sus abuelas. Son las recetas más simples pero que tienen el encanto de los buenos productos y del cariño y del tiempo que se invertía en ellas.

¿Mejor la cocina tradicional que la moderna?

-Si se cocina bien, las dos son buenas. La gente de mi generación no conoce muchas recetas antiguas. Hay diferencias a la hora de hacerlas, no disponemos del tiempo que antes invertían en ellas las abuelas y las madres; tampoco tenemos la cocina económica que había entonces y que también aportaba su punto de sabor. Antes se cocinaba de una forma mucho más práctica y con más imaginación, solo tenían cuatro cosas para hacerlo, pero qué partido sacaban de ellas.

¿Enamorado de la buena mesa?

-A mí lo que más me gusta es comer, soy cocinero porque me gusta mucho comer. Seguro que no soy el único. Mi padre me decía: Tú eres muy mal crítico de cocina.

¿Por qué?

-Fuéramos donde fuéramos, me comía todo lo que me ponían en la mesa; todo me sabía rico. Yo me siento a la mesa y me lo como todo, soy de buen apetito.

Supongo que luego quema todas las calorías corriendo.

-Quizá por eso no engordo. Pero si no corro o hago deporte, se acumula enseguida. No soy de los que como y no engordo, lo contrario a la mayoría de la gente. En muchas entrevistas, me preguntan qué me gusta más, la cocina o correr.

¿Qué contesta?

-Que es como preguntar a quién quieres más, a tu padre o a tu madre. En estos momentos, cocinar y correr están al mismo nivel en mis gustos. Aunque yo primero fui cocinero.

¿Come diferente cuando va a hacer pruebas deportivas?

-Se come más o menos lo mismo, pero los días anteriores a una carrera metemos más hidratos de carbono y bajamos proteínas, y también bebemos más líquidos, entre otras cosas.

Empezó en los fogones de ETB sin experiencia televisiva, ¿se siente más cómodo ahora?

-Cómodo me he sentido siempre. Pero ahora tengo más trucos y recursos que cuando empecé. Es un programa grabado pero también hay mucho de improvisación.

¿No graba con guion?

-Guion sí hay, pero depende por dónde tire el invitado improvisamos. No voy a decir que me siento como pez en el agua, pero estoy muy a gusto. En todos los oficios se va aprendiendo poco a poco y es difícil saberlo todo, siempre hay algo nuevo.

¿Qué es lo que atrae al espectador de un programa como ‘Txoriene’?

-La sorpresa, siempre hay gente de perfiles muy diferentes, pueden conocer a gente muy distinta y que aporta ideas extraordinarias. Creo que hay menús para todo el mundo, se puede elegir. Todos los que vienen a Txoriene tienen algo interesante que contar y que ofrecer.

¿Cuáles son sus platos favoritos?

-No podría decir. En casa somos mucho de cuchara. Para cenar nunca me falta ensalada. Elegir es difícil. Pero voy a decir un pescado, me encanta el verdel. Creo que es uno de los mejores productos del mar?

Pero no está muy bien considerado.

-Es cierto. Es una pena que al precio que suele estar en el mercado la gente no lo aprecie como se merece. Se puede preparar de muchas formas y siempre está exquisito. El verdel es un producto estrella que no se aprovecha todo lo posible.

¿De dónde le viene esta pasión por la gastronomía?

-En mi casa siempre he visto cocinar. Cuando era muy pequeño, mi aita no trabajaba y era él quien cocinaba; lo hacía muy bien. Me acuerdo de cuando íbamos al caserío y cocinaba la abuela. Con siete y ocho, en la ikastola me iba a la cocina a ayudar a las cocineras y decía que de mayor quería ser cocinero de ikastola.