Hung Fai: "Para ser cocinero tienes que tener un toque de soberbia y genio"

Bilbao. Llegó a Euskadi porque se enamoró de "una mujer maravillosa y hemos sido aitas hace poco de Elaia Yui". Nació en Hong Kong y se considera un cocinero errante.

¿Cómo se introduce en el mundo de la cocina?

En mi familia hay tradición de tres generaciones en el mundo de la cocina. Mi abuelo por parte materna era cocinero; falleció y primero vino un tío mío a Madrid con mi madre y abrieron un restaurante. Hemos llegado a tener cinco: uno en Los Ángeles, tres en Madrid y uno en Gijón. Los únicos que quedábamos en Hong Kong éramos mi abuela y yo, que vinimos en el año 1982.

Habla usted un perfecto castellano, ¿sigue también hablando en chino?

Sobre todo cantonés, lo hablo como el castellano; también el mandarín que es el oficial para toda China, en ese me defiendo bastante bien; en inglés me defiendo.

¿Nunca se planteó otra cosa que no fuera ser cocinero?

Jamás me lo he planteado, para mí era algo obvio y evidente; no solo era mi abuelo cocinero, mis tíos también, mi primo ha trabajado once años en el restaurante del hotel Villamagna... Ha sido una transmisión de conocimientos y, sobre todo, de cariño por esta profesión.

Es usted jefe de cocina del hotel Igeretxe de Algorta, ¿cómo llega hasta Euskadi?

Siempre he sido un poco cocinero errante; he trabajado en Madrid, en Fuerteventura, en Tenerife, en Sevilla, en Alemania cortando jamón, en Italia, en Francia y termino en el País Vasco porque hará dos años conocí a una mujer maravillosa, de Bilbao, del barrio de Basurto, me enamoré de ella y acabamos de ser aitas hace tres meses y medio escasos. Queríamos tener el bebé en su tierra por la cercanía de su familia. Tuve suerte, nada más llegar aquí encontré un puesto de trabajo.

¿Por qué se presenta al concurso 'Top chef' de Antena 3? ¿Le gusta la televisión?

Había hecho mis pinitos en la tele, en 2006 hice un programa en Canal Cocina, Oriental y tal. En 2008 hice otro programa para Yo Dona. Lo de Top chef fue como de rebote, estaba una tarde con mi mujer en casa y recibí un mensaje de un conocido y me dijo que estaban buscando cocineros. Mandé el currículum y a los treinta minutos se ponen en contacto conmigo y me dicen que me han seleccionado; voy siguiendo las pruebas y me seleccionaron.

¿Es tan duro Alberto Chicote como dicen?

Sí, y más. Ja, ja, ja... Es una bella persona, es un gran profesional y, sobre todo, amante de este oficio. Son pruebas muy duras, hay mucho estrés. El nivel de estrés, de cansancio, te puede jugar una mala pasada.

¿Es lo que le ocurrió a usted?

Sí, el 5 de julio, nació mi hija...

¿Cómo se llama?

Elaia, quiere decir golondrina en euskera, y Yui, que quiere decir la unión de los corazones. La niña se llama Elaia Yui. Volvemos a lo que le iba a contar, dejé a mi hija con un día de vida y me voy para Madrid a grabar Top chef. Iba cansado, nervioso y echando mucho de menos a mi mujer. Eso me pasa factura, no podemos estar comunicados, y para mí casi fue un alivio el haber terminado, estuve tres programas y fue suficiente.

¿Tiene mal genio?

No. Los cocineros tenemos un punto de locura, hay que estar un poco locos para seguir en esta profesión y amarla. Son catorce horas de jornadas intensas, fines de semanas trabajando cuando la familia está descansando. Tenemos también un punto de soberbia, para llegar a ser jefe de cocina tienes que tener ese punto de soberbia y genio -no tiene por qué ser malo-, yo lo tengo.

¿Mal genio o buen genio?

He mejorado con los años. Siendo más joven, como jefe de cocina inexperto, he gritado mucho, he hecho llorar a compañeros, pero eso con los años uno va perfilando, cambiando y definiendo más la personalidad. Descubres que es mejor decir las cosas bien dichas que gritar.

Un cocinero chino que hace cocina japonesa.

Soy de Hong Kong, pero antes era colonia inglesa; yo tengo pasaporte británico. Soy un ingles, chino, adoptado en un país como este y caí en una cocina japonesa... Pero es verdad, ser chino en una cocina japonesa tiene su aquel.

Tanto que ha escrito un libro que presenta hoy -ayer-, 'Sushi y más para torpes'.

Estaba de viaje en Hong Kong, me llamó la editorial Anaya y me dijeron que estaban muy interesados en una colaboración, me pidieron que les escribiera un libro.

¿Está convencido de que si seguimos sus indicaciones vamos a conseguir hacer cocina japonesa comestible?

Por supuesto. Llevo siete años colaborando con la Escuela de Hostelería de Sevilla y puedo casi decir con certeza que todas las personas que han hecho seminarios conmigo todos han hecho sushi después.

Nos fiaremos de su palabra. Nos hemos acostumbrado a los restaurantes chinos aquí, ¿de verdad, comemos comida china auténtica?

Antiguamente no, hoy día sí. Los primeros restaurantes chinos empezaron hace cuarenta años, el paladar no estaba tan acostumbrado y se tuvo que adaptar. Hay establecimientos en los que se puede encontrar una cocina china auténtica. Hay que tener un dato en cuenta, si uno va a un restaurante chino y observa que hay un 20% de clientes chinos, ese es un gran sitio para ir a comer.

Sobre la cocina china hay muchas leyendas. ¿Podemos estar seguros de que no estamos comiendo carne de perro o de rata en estos restaurantes chinos? ¿Podemos fiarnos?

Ja, ja, ja... Vamos a intentar romper una lanza a favor de ciertas cosas y decir que las ratas se comen en China...

Uff, así que es verdad.

No digo que aquí se coman ratas o perros, digo que las ratas que se comen en China no son esas que estamos acostumbrados a ver, las ratas de alcantarilla, es una rata de campo, como puede ser un conejo. Aquí hay un refrán que dice eso de gato por liebre.

Así que nos pueden dar gato por liebre.

Ni mucho menos. ¿Comer perro? Sí, en algunas regiones de Asia, en Corea, en Tailandia y en parte de China se come perro... Pero yo jamás comería perro, me encantan los perros y de hecho he tenido perros que han vivido doce o trece años conmigo. Es una cuestión de cultura, en Australia se come canguro y en Estados Unidos, caballo. Yo creo que pueden estar tranquilos con lo que se come en los buenos restaurantes chinos, la calidad es excelente.