Atún ‘gigante’ para pintxos en miniatura

La hoja del cuchillo salta estruendosa mientras se abre paso a lo largo de la espina del enorme atún rojo dispuesto sobre el suelo del escenario, y el sonido que brota del filo al ejecutar el movimiento se asemeja al ronquido humano. De ahí que el arte de despiezar estos ejemplares reciba el nombre de ronqueo. Se cuenta que los japoneses, cuando llegaron a la localidad gaditana de Barbate alrededor de 1910 buscando atunes para comprar, pensaron que los pescadores les engañaban y que preparaban los pescados en sus casas a escondidas para no vendérselos, porque escuchaban este característico sonido por las calles del pueblo. En realidad, lo que sus oídos percibían era el ronquido de los pescadores que, en plena temporada del atún, descansaban durante la hora de la siesta.

Ayer, con motivo de la celebración del Miniature Pintxos Congress de Gasteiz, evento llevado a cabo en el palacio Europa, Fernando Canet, conocido con el sobrenombre de Mr. Tuna Man después de que desplegara sus extensos conocimientos sobre estos ejemplares en una entrevista concedida a la BBC TV, protagonizó uno de los momentos estelares de la cita al dirigir, en directo, el ronqueo de un atún rojo de casi 300 kilos, 289 para ser exactos. La liturgia orquestada por Canet y los dos miembros de su equipo se prolongó durante, aproximadamente, una hora. En realidad, cuando se ejecuta sin ánimo divulgativo, se completa en cuestión de minutos. Sobre el escenario, los dos profesionales de la empresa murciana Tuna Graso, responsable del espectacular ejemplar de atún rojo llegado hasta Gasteiz desde aguas del Mediterráneo, llevaban a cabo el ritual del ronqueo de acuerdo con los cánones que marca la tradición. A mano, sobre el suelo, pertrechados con ganchos y cuchillos, y recreando la manera ancestral.

La grasa manda No existen dos ceremoniales exactamente iguales. No cabe un patrón exacto para practicar las incisiones, ya que el avance de los filos viene determinado por la morfología de cada pescado. El ronqueador trabaja para obtener el mejor corte, el más rentable siguiendo el camino que marcan las vetas de grasa de los pescados. Y no hay dos líneas idénticas. “No es una ciencia exacta, hay que dejar que el cuchillo vaya por donde le marca la grasa”, detalló Canet mientras acariciaba el morrillo recién extraído del ejemplar en su mano enguantada de goma.

Rápidamente, la pieza que el experto sostenía en la mano empezó a dejar fluir su grasa. Un elemento muy apreciado, sobre todo en Japón, donde los atunes rojos elevan su precio cuanto mayor es el porcentaje de materia lípida que muestran en su carne. Lo habitual es que ofrezcan entre un 22 y un 35% de grasa y que su coste ronde los 35 dólares por kilo.

La operación del ronqueo es delicada, ya que las piezas del pescado se ven rápidamente afectadas por la temperatura. El calor deshace la grasa y la convierte en ácido láctico, de manera que nada más proceder a la ejecución de los cortes hay que sepultar los trozos en bandejas de hielo para evitar que el sabor se eche a perder. Una vez finalizado el despiece y mientras los especialistas se ocupaban de preservar las exquisitas piezas, los asistentes disfrutaron del privilegio de saborear los diferentes cortes de atún rojo en un momento especial, mezcla de cultura y fiesta.