Jon Soloeta: “El frío de Otxandio se soporta con pacharán”

Otxandio - Como él asegura, casualmente nació en Durango, pero Otxandio es su pueblo. A sus 36 años, Jon Soloeta, que estudió hostelería en la escuela de Galdakao, es cocinero en el restaurante Huri-Barrena del municipio. Tras coger el testigo de su tía, regenta el negocio familiar desde hace trece años porque tenía muy claro lo que quería: “Tener un restaurante en casa aunque ello supusiese descartar la posibilidad de acceder a alguna estrella Michelin”. Y es que el bagaje adquirido trabajando en Bilbao, Lanzarote, Gran Canaria -en el Hotel Santa Catalina de cinco estrellas- o Francia, con el prestigioso cocinero de tres estrellas Michelin Bernard Loiseau, le ha convertido en un experimentado cocinero a pesar de juventud.

Lo mejor de vivir en Otxandio...

-La tranquilidad que se respira. Aquí se vive de forma diferente si lo comparas con el ritmo frenético de una capital y eso te permite disfrutar más de los pequeños placeres de la vida.

¿Y lo malo?

-En ocasiones, que todos nos conocemos. En mi trabajo, por ejemplo, eso puede ser peor porque todo se mira con lupa. El listón siempre suele estar más alto y aquí todos los días hay examen (risas).

¿Qué rincón recomendaría para perderse?

-El hayedo de Zelaieta es un sitio precioso al que suelo escaparme con el perro cuando puedo para relajarme un rato. Otro lugar que me gusta por su peculiaridad es el barrio de Mekoleta donde se respira tranquilidad y se puede ver el pantano desde allí.

Rodeados por numerosas montañas, ¿con cuál se queda?

-San Bernabé es un monte muy especial para la gente de Otxandio. Está justo arriba de Mekoleta en la zona donde nace el pantano y dando un paseo se llega en unos veinte minutos.

Defina al otxandioarra.

-Para mí, muy especial. Al principio nos caracterizamos por ser un poco cerrados, pero después somos muy generosos y lo damos todo. La gente que viene de fuera suele quedarse encantada con el trato que recibe.

Recomiende un plan perfecto de fin de semana en Otxandio.

-A media mañana empezaría con un paseo por el barrio Mekoleta para disfrutar con el entorno y comprar un queso donde Padilla. Tras una buena caminata y con hambre, iría al Huri Barrena para compartir mesa y mantel en buena compañía. Ya por la tarde el turno sería para un poteo por el casco viejo y terminar durmiendo en alguno de los agroturismos que hay en el pueblo.

¿Una visita obligada para el turista?

-El pasaleku. Se trata del antiguo bolaleku de Otxandio que hace muchos años se utilizaba como centro de reuniones y hoy en día son muchos los que pasean por la zona. Otra visita obligada sería la plaza de Andikona que fue bombardeada en la Guerra Civil.

¿Cómo nos alegraría el paladar?

-Con unos puerros con patatas o alubias con berza. Eso sí, todo preparado con productos de casa.

¿Y si tuviera que enamorar a alguien con un plato suyo?

-Una hamburguesa de las mías con pan recién hecho, buena carne y un poco de cariño. También prepararía una ensalada de bonito ahumado con patatas y ajo emulsionado.

Se comenta que en Francia se come mal. ¿Qué le dice su experiencia?

-Que eso es mentira. Ya nos gustaría elaborar la mitad de lo que elaboran ellos. Recuerdo que algunas salsas las tenían hasta dos días reduciendo y todo el producto era especial. Con lo que viví allí, nunca diría que en Francia se come mal.

¿A qué huele Otxandio?

-A leña de fuego bajo.

Hay gente que equivoca Otxandio con Araba. ¿Qué les diría?

-Que somos vizcainos, pero por cercanía dejamos un poco de dinero en Araba y no tenemos ningún problema en hacerlo (risas).

El orgullo de ser otxandioarra se le nota por los cuatro costados.

-Hasta el final. Estoy muy orgulloso de mi pueblo y allí donde voy siempre digo de dónde soy.

Otxandio es considerado el pueblo más frío de Bizkaia, ¿está de acuerdo con esta afirmación?

-Es la fama. También se dice que con frío no se hacen higos y nosotros hemos comido unos cojonudos. El secreto es que los cogemos antes de que vengan los de Durango a robarlos (risas).

¿Cuál es el secreto para soportar el frío?

-Un buen pacharán.

¿Cómo se llevan las nevadas?

-A todo se acostumbra uno. En ocasiones hasta lo agradezco porque tengo menos trabajo en el restaurante y puedo hacer un chocolate con churros en casa y reunir a la familia para merendar.

¿El frío hace más fuerte al otxandiarra?

-Yo diría que más terco (risas).

¿Cómo vivirá las navidades?

-Preparando caracoles y pensando en el menú con el que voy a sorprender a la familia.

¿Puede adelantar algo?

-Les voy a preparar un capón con trufa negra y foie.

¿Suele haber criticas?

-Por supuesto. Si queda malo, siempre quedan los turrones o mazapanes para comer. Lo bueno de las críticas de casa es que por lo menos siempre te dan oportunidad de réplica, algo que con el cliente no suele pasar.

¿Qué le diría a una persona que todavía no conoce Otxandio?

-Que a ver dónde vive si no conoce Otxandio a estas alturas y que venga que le sorprenderá mucho.

Cocinero del restaurante Huri-Barrena de Otxandio