"La zona del Guggenheim será a corto plazo el centro de Bilbao"

bilbao - De padres bilbainos, este vasco de Iparralde de 48 años, afincado en la villa desde hace quince años, derrocha entusiasmo al hablar de su recién estrenado proyecto empresarial: el restaurante L entrecot, frente al Museo Guggenheim. Un lugar coqueto y sencillo que quiere convertir en pocos meses en el lugar de moda no solo para los bilbainos, sino también para los viajeros que nos visiten. Para ello tiene un as bien guardado en la manga: “Una salsa secreta cuya fórmula no la saben ni los cocineros”, dice sin dejar de sonreír. “La salsa es el alma del establecimiento”, remacha David Pisa, al tiempo que reconoce que en la carta ha buscado maridarla gastronomía francesa con la vasca.

¿Cómo se llama la salsa?

-La salsa entrecot.

¿De verdad que no la conocen ni sus cocineros?

-Exacto. Se elabora a diario fuera del local y luego se trae al restaurante.

Cual fórmula de la Coca-Cola.

-La receta solo la sabemos mi mujer Francine y yo.

¿Alguna pista?

-El restaurante se inauguró coincidiendo con el inicio de la Aste Nagusia y los comensales que ya la han probado corren la voz por ahí de que si tiene setas; otros dicen que pescado, que roquefort...

Este secreto guardado durante cuarenta años, ¿de dónde les llegó?

-Funciona muy bien en otros países y ahora está aquí.

Los clientes que la han catado ya elucubran, pero ustedes no sueltan prenda,

-Es secreta, secreta (sonrisas). Lo cierto es que a la gente le está gustando. La sacamos en un tarrito y se echan un montón, en vez de un chorrito.

¿Es difícil hacerse un hueco en una ciudad como Bilbao, tan bien surtida de carne?

-La calidad es excelente. De hecho, antes de la apertura del establecimiento estuvimos durante más de cuatro meses haciendo catas de carnes y elegimos una, que a nuestro entender es la mejor. Y sí. Sí es duro hacerse un sitio, pero es un reto. Sinceramente pensamos que nuestra salsa va a romper los esquemas de la forma de comer el entrecot en Bilbao. Es algo totalmente diferente, le da un toque especial y creemos en ella firmemente. Luego tenemos un menú calidad-precio inmejorable. Estamos ofreciendo un jamón gran reserva de bellota de primera división, un centollo preparado y la carne con su salsa entrecot, más un postre.

En tiempos de crisis hay que ajustar al máximo los precios.

-Es un menú gourmet por 25 euros. Además, el postre es casero y está gustando mucho. Lo cierto es que esta empresa es un desafío porque con ese precio andamos muy justitos.

Siga dando envidia con el postre.

-Elegí el tiramisú porque me gusta mucho. Prometo que si alguien lo come aquí ya no podrá hacerlo en otro sitio. Ni en Bilbao, ni en otro lugar del Estado se podrá comer un tiramisú como este.

¿En su restaurante ha apostado por una carta reducida?

-Por saber lo que vas a comer y lo que vas a gastar. Además, en el caso de que el cliente no quiera carne, tenemos un hojaldre relleno de vieiras y gambas que está riquísimo.

¿Ofrecerá diversas formas de entrecot o solo uno estrella?

-Solo uno.

¿Qué tiene esa salsa que no se puede hacer pública?

-Si divulgo el secreto, a los cuatro días se montan muchos establecimientos como estos y nuestra salsa es el alma del restaurante. Los grandes chefs suelen explicar las recetas pero dicen lo que quieren. Se guardan siempre el toque personal.

En los tiempos actuales ¿montar un restaurante es riesgo o valor?

-Es valor. Pero crisis o no crisis la gente se mueve. Se está recuperando. Nos vamos reinventando.

¿Estar situados frente al Museo Guggenheim ayuda, retrae o es indiferente?

-Ayuda. A corto plazo será el centro de Bilbao. Se ha creado una zona de restaurantes, el hotel Dómine atrae a mucha gente y la Torre de Iberdrola, también. Además, el Museo Guggenheim es el gran polo de atracción de la capital vizcaina.

Los hoteles se quejan de que hay un exceso de plazas. ¿También hay demasiados restaurantes o al final se quedarán solo los buenos?

-Hay muchísimos. Los que sean buenos subsistirán. Los que den buen producto y calidad-precio sobrevivirán y el que no, no durará nada. Al final solo quedan los buenos, pero como sucede en muchos órdenes de la vida. Si trabajas mal, no vas a funcionar.

Para los turistas viajeros, ¿cual será el atractivo de su restaurante? ¿Y para los de Bilbao?

-Creo que el diseño del local es importantísimo. Es un sitio agradable, acogedor y, sobre todo, con un buen menú. Es importante tener un sitio bonito, pero luego el menú y el resto deben de acompañar.

¿Qué reto se fija?

-Si este funciona, abriremos otro en Bilbao y nos expandiremos. Creo en mi proyecto. Si no, no me habría arriesgado. El boca a boca será la mejor forma de darnos a conocer. ¡Bon appètit!

EMPRESARIO Y restaurador