Bilbao. La guía Repsol es el libro de cabecera de muchos que practican eso que se llama el turismo gastronómico. En sus páginas aparece, desde fechas recientes, un sol que distingue al restaurante Yandiola como uno de los lugares de referencia en la geografía culinaria. En él reina Ricardo Pérez, un hombre que trata a los alimentos de usted y que persigue el viejo sueño de dibujar, con un plato, una sonrisa. Es un reto que le mueve en estos tiempos duros, donde él gobierna los tres locales sobre los que orbita la hostelería de la Alhóndiga.
¿Le han afectado?
¿Qué?
Los tiempos duros.
Empezamos casi a la par, la crisis y nosotros. Y aun así lo hemos llevado bastante bien. Eso sí. No hay la alegría que había antes.
El 'sol' de la guía Repsol le habrá arrancado, al menos, una sonrisa...
Es un reconocimiento al trabajo diario. Este tipo de premios hace que te pongas las pilas, más si cabe.
¿Asusta la visita de uno de estos inspectores de ojo y paladar crítico?
Muchas veces vienen, comen y se van. Casi lo prefiero, porque si sabes que van a venir te pones nervioso y sale todo torcido. La acabas jodiendo, con perdón.
¿Sigue vigente esa división entre cocina de vanguardia y cocina tradicional o ha envejecido?
Sigue, sigue vigente. Lo que ocurre es que ahora el público está más receloso que antes a probar nuevas propuestas. Poco a poco, lo que si ha ocurrido es que se ha buscado un equilibrio.
Y en alambre, tachán, tachán...
Las nuevas técnicas de cocción y el respeto a las materias primas y a la cultura gastronómica de cada lugar, a sus raíces.
¿Han desaparecido aquellos audaces que nos hacían no ya 'comulgar con' sino ¡comer! ruedas de molino?
Ahora la tendencia pasa por integrar. En estos momentos, si tienes gente a tu cargo en un negocio, tienes que apostar a caballo ganador.
¡Qué poco poético suena!
Ya. Lo que pasa es que los cocineros, la gente de hostelería, no solo dan de comer. También generan riqueza y puestos de trabajo y eso parece que se olvida con facilidad, no se reconoce ese mérito.
¿Qué hubo de verdad en toda aquella revolución de la cocina?
Muchas cosas, muchas técnicas novedosas y mucha imaginación. Pero también mucho humo. Mucha gente que, aprovechándose de esa corriente, quiso sacar tajada.
¿Alguna herida que la sangre de todo ese 'movimiento'?
No me gusta esa tendencia a querer explicarlo todo. La gente no entra en un restaurante a que le den lecciones magistrales sobre la uva nosécuántos o el plato nosécuál. Hay que darlas si las piden, pero no por sistema. Parece mentira, pero entran a comer. El restaurante no tiene que estar todo el día enseñándoles.
Volvamos atrás: ¿se acuerda cuando estaban de moda las...?
¡No siga! Las modas han hecho mucho daño al negocio de la hostelería tradicional. Han alejado clientes que luego cuesta recuperar.
Tiraba antes a la diana. ¿Es cierto eso que dijo del humo?
Ha habido gente con dinero que se ha creído capaz de montar un negocio de hostelería sin conocer para nada las entretelas. Y así se pegan los castañazos que se pegan, claro.
¿Le dio miedo embarcarse en la aventura de la Alhóndiga?
Miedo da cuando estás metido y tienes que pagar cincuenta nóminas al mes. Más que miedo, preocupación. Pero lo que de verdad te atrae es la ilusión. Está por encima de todo.
¿A quién le haría especial ilusión servir en el Yandiola?
A mis padres. Ninguno de los dos han visto dónde hemos llegado. Estarían encantados.
