JUAN Mari Arzak y su hija Elena han puesto rumbo al futuro y sorprendieron ayer al público de Madrid Fusión con una puesta en escena nunca vista, y con la presentación de un prototipo de vajilla audiovisual que ofrece al comensal imágenes del océano o de un fuego ardiente, mientras escucha el rumor de las olas o el crepitar de las brasas sobre el mantel. Arzak volvió a demostrar por qué lleva más de 30 años encumbrado a lo más alto de los fogones y por qué su viaje hacia lo desconocido resulta cada día más intrigante. Visitar la cocina de Arzak ha sido siempre sumergirse en la gastronomía de las sensaciones. Pero nunca, como hasta ahora, había logrado llevar la tecnología a la mesa. Lo ha conseguido, con sus videoplatos.

Juan Mari Arzak destacó ayer que la cocina debe estimular los cinco sentidos del comensal "antes y durante de la comida, para que no tenga que aburrirse comiendo". "Es añadir otras dimensiones a la comida teniendo en cuenta todos los sentidos, avanzar en lo multisensorial", subrayó, para advertir de que, en cualquier caso, "lo que tiene que estar bueno es la comida". Padre e hija estuvieron acompañados en su presentación por el responsable del laboratorio Arzak, Xabier Gutiérrez, y el chef Igor Zalacaín, quienes han presentado diferentes propuestas gastronómicas emplatadas en tan original soporte. Además del mar y el fuego, con un plato de rape sobre unas olas rompiendo en una playa y otro en el que unas brasas virtuales ardían bajo un limón relleno de gambas con un toque de pachuli, la factoría Arzak presentó un plato que interactúa con los cubiertos.

Si el año pasado en este mismo marco la propuesta del restaurador fue una vajilla de porcelana capaz de iluminarse con el peso y el calor de los alimentos, en esta ocasión el plato se ilumina por zonas a medida que el cubierto se acerca a la comida.

influencia de la ciencia En las dos ocasiones, Juan Mari Arzak ha contado para el desarrollo de estas propuestas con la colaboración del departamento de Design Probets de Philips. Aunque estos avances son aún un prototipo, el cocinero vasco destaca que la ciencia sigue "trabajando para ver lo que puede aportar". En cualquier caso, aboga por hacer un distinción entre cocinas y laboratorios, y solo servir en los restaurantes aquello que esté suficientemente "probado y testado para no experimentar con el cliente". "Hay que ir hacia delante, porque la ciencia es la evolución, pero los restaurantes son un sitio para que los clientes estén felices cuando entran por la puerta y contentos cuando salen", apostilló.

Asimismo, la presentación estuvo acompañada por la proyección de una serie de vídeos en los que se podían ver otras propuestas del laboratorio del chef en las que se puede descubrir que la fruta se puede cocinar a la brasa y servirla sobre hielo, y cómo artículos de ferretería como tuercas y tornillos pueden utilizarse de moldes para cocinar diferentes alimentos.

La novena edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, que arrancó el lunes, sigue un año más exhibiendo las más originales, coloridas o exclusivas alternativas culinarias, que se despliegan ante los ojos del visitante, demostrando que el estómago no entiende de crisis.