bilbao. Conoce las catacumbas de santuarios gastronómicos de Madrid como el Zalacaín y el Hotel Ritz y durante un año estuvo al lado de Ferran Adrià en el restaurante El Bulli, "el Vaticano". A su paso por Bilbao -la Sociedad Bilbaina le trajo para regocijo de sus socios...-, Paco alaba "la imaginación de los cocineros vascos y las grandes materias primas con las que trabajan. Sin una gran merluza no se puede preparar un gran plato de merluza". Sencillo.
¿Cansado de que le conozcan como el discípulo de Adrià y no como el gran maestro que lleva dentro?
¿Cansado? No. Soy el primero en reconocer su influencia y en admirar la cocina adriàtica en la que me he formado.
Pero...
Cuando me encargó llevar el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid le dije que iba a respetar su filosofía, la impronta de El Bulli, pero que, con el tiempo, daría mi sello a los platos. Ahora, eso de maestro... ¡dejémoslo para la escuela!
¿Es cierto que al hombre se le conquista por el estómago?
Lo es, lo es. Pero no solo al hombre: también a la mujer. Ni sé las parejas que se han jurado amor eterno en una mesa.
Para sellarlo, luego, en una gran boda...
Esos banquetes de boda pantagruélicos ya no tienen sentido. Comer lo de tres días en uno, salir con un espadón a cortar la tarta... La gente joven tiene otra historia en la cabeza y una sensación de ridículo más acusada que la de generaciones anteriores.
Usted, "hijo natural" de uno de los grandes, ¿teme las imitaciones?
Es cierto que puede decirse que existe una suerte de top manta en la cocina de vanguardia: de gente que hace cuatro cosas y trata de subirse al carro.
Sin haber leído a los clásicos...
Más o menos. Todo lleva una evolución. Pero tanto libro de cocina, tanto programa de televisión, también nos permite un intercambio de información que acelera el aprendizaje.
Y que...
Trae consigo daños colaterales: a cocinar solo se aprende en los fogones.
¿Comprende a quien levanta su bandera de protesta con una huelga de hambre...?
¿Con sinceridad? No. Alimentarse es una de las cosas más serias que puede hacer un ser humano y creo que hay mejores vías de protesta.
Yo acuso en nombre de otros: salgo con hambre de una mesa de vanguardia...
¡Pecado mortal! El primer mandamiento es que nadie se quede hambriento, por encima, incluso, de que disfrute. A un restaurante se va a comer.
Segundo pecado: yo sé más que el cocinero, soy un as de la materia...
No abundan pero es cierto que hay algún sabelotodo que se queja, sobre todo, ante los camareros. Luego, cuando sales para explicarle, se achanta. Y algunos, incluso, acaban por convertirse en clientes fieles.
Tercera caída: no puedo comer todos los días reducciones y espumas...
¡Ni judías verdes, carajo! Prueba a hacerlo dos semanas seguidas. Cada momento tiene su plato y hay que saber adaptar ambos relojes.
Laboratorios de investigación, probetas... ¿Para cuándo un Premio Nobel de Química procedente de la cocina?
Ja, ja, ja. Los laboratorios permiten acelerar el trabajo de evolución de la cocina, algo que se ha hecho toda la vida.
Defina la baja cocina, en respuesta a la alta cocina en la que milita...
Nada de estaturas: lo que hay es buena y mala cocina. Punto.
