Entre cinco y diez minutos, bien pudiera ser esa la media de tiempo invertido y, sin embargo, el servicio de sala se ha convertido, a día de hoy, en un ingrediente esencial para hacer de la gastonomía una experiencia fastuosa. Lejos quedan ya los días en los que los camareros eran transportistas de platos, el vino elegido un asunto a resolver en un santiamén y la sala una cantina de rancho. No en vano, tanta sabiduría se agolpa en la sala de un restaurante que el Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete se convertirá, allá por noviembre, en la sede única de Suite, primer Encuentro en la Sala de Bizkaia. Una convención de gastronomía sin cocineros, el más difícil todavía.
Cuenta el menú de este encuentro que se vivirán dos días intensos donde los ponentes –maîtres, camareros, sumilleres, ingenieros de sonido, nutricionistas o expertos en fragancias entre otros...– compartirán reflexiones y despertarán los atractivos del oficio para acercar la sala a un espacio sugerente para quien desee ejercer el oficio y sugestivo para quien se siente a la mesa. Iba a hablarles de la atracción que se puede experimentar por lo vivido en la mesa, de repente, saltó a mi rocambolesco imaginario aquella película, El cartero siempre llama dos veces, donde Jessica Lange y Jack Nicholson viven en la mesa algo que, supongo, no se ofrezca en la carta ni en el servicio. Travesuras de la memoria, supongo.
El lunes 18 de noviembre, se otorgarán galardones tras una cena de gala en la que cocineros de renombre elaborarán Un menú de siete estrellas en su único momento de participación de todo el evento. Los premios cubrirán cuatro categorías: Mejor Anfitrión, Toda una Vida, Tasquero y Joven Valor en Sala. Ya ven, ni una sola distinción a esos ingenieros de alimentos y bebidas que tanto nombre han ganado en los fogones. Y, sin embargo, el encuentro resulta apetitoso solo con hojear su plan de ruta.
