Asador Xixario: nueva mano con el resultado de siempre en Orio

Con el tiempo, fue su hijo Luis Mari quien cogió las riendas y, según dice la leyenda, que además es real, en Xixario se llegaron a poner a las brasas la increíble cifra de 22.000 kilos de besugos en un año, que junto a la ensalada y la txuleta, era lo único que se servía en aquellos tiempos.

Foto antigua del asador Xixario. Xixario

Las variedades de cogotes y rodaballos fueron incorporándose por aquel lugar con el paso de los años, a finales de los 70 concretamente, cuando no era nada raro que se quedaran a la cena los visitantes después de una jornada playera.

De él fuimos aprendiendo cómo eran las capturas del pescado rey de la casa, que hasta el 82 se realizaban en el puerto de Donostia y de Pasajes, y la escasez posterior dio pie a la entrada de piezas de la Tarifa gaditana, de Tánger o de Marruecos, aunque de vez en cuando también caía alguno de La Coruña. 

Las temporadas siempre han sido importantes en el asador, y la más apropiada es a partir de mayo, ya que antes están echando la hueva y queda flaquitos. En diciembre, por su parte, están bien provistas y se percibe nada más limpiar el besugo y abrirlo, porque las huevas adquieren un color rojizo.

Ahora, Uranga acaba de coger un respiro después de unas cuantas décadas dominando las brasas de este humilde asador de Orio, siendo un referente en el perfeccionamiento de la técnica. Xixario muda de piel, pero el resultado del besugo sigue siendo mismo. En la actualidad ha cogido la dirección Juan Carlos Beltrán, natural de Tijuana, México, y que lleva aprendiendo el oficio en esta casa desde el 2007 junto a su mentor.

Gambas a la brasa. A.Z

Beltrán, formado en el Culinary Art School de Tijuana ha pasado por estancias como el Dom del vasco Pablo San Roman, en DF. Lo que en un principio fueran unas prácticas de escuela de cuatro meses en el asador de Orio, se ha convertido en un medio de vida y sigue con orgullo para él y para nosotros la oportunidad de seguir disfrutando de las grandes especialidades de un lugar emblemático.

La esencia de Xixario se mantiene con platos tradicionales como jamón, espárragos y carne de gran calidad, para una clientela fiel al estilo de la casa.

Nosotros probamos las gambas a la brasa, que las ejecuta en una plancha de hierro, dándole el aroma particular del carbón Marabú cubano con el que las realiza. Como plato fuerte, el emblema de la casa me resulta irrepetible comerlo como en este lugar por precisión, mallarización de su piel y sobre todo por el refrito que contiene la cantidad apropiada de vinagre, logrando un resultado de una regularidad increíble en todas las visitas realizadas.

Besugos a la parrilla del Xixario. A.Z

Como novedad, incorpora una mesa en frente de la parrilla para un número reducido de personas y a una hora determinada, para realizar, en formato show cooking, tartar de salmón, hecho al momento, con sus aderezos, kokotxas perfumadas al carbón, besugo y ensalada. Todo ello con el maridaje del txakoli Katxiña, para fomentar los productos locales. El cliente puede experimentarlo únicamente mediante reserva, con la interacción directa de Beltrán.

En la parte golosa, hay clásicos populares, aptos para toda la familia y la bodega se encuentra bien surtida de albariños, una extensa carta de txakolis guipuzcoanos, sidras, tintos de postín y las reservas correspondientes de un lugar que sigue siendo destino gastronómico.