La siguiente escena es bastante habitual en los cascos históricos de nuestras ciudades. Un pequeño grupo de turistas se detiene ante la puerta de lo que parece un comedor, con el objetivo de ver qué se cuece en el interior. Echan una rápida hojeada y enseguida ponen caras de asombro. No dan crédito: lo que ven sus ojos no es un bar ni un restaurante; nadie atiende a los clientes que andan de un lado a otro despreocupados, como si estuvieran en sus casas. En estos locales a pie de calle, los comensales se reúnen acompañados de sus cuadrillas alrededor de mesas alargadas. Sus miembros trajinan cada fin de semana con productos típicos de la cocina vasca: pescados al horno, marmitakos, alubias, guisantes, revueltos de hongos, la sacrosanta txuleta… Hablamos, claro está, de los txokos o sociedades gastronómicas, otra de sus acepciones. Exploremos este fenómeno particular y muy nuestro.
Reservado para 'gourmets'
En estos espacios 'gourmet' se libran amistosos duelos gastronómicos sobre parrillas y fogones. Suelen concentrarse en los barrios con más solera de los pueblos y ciudades, aunque en realidad están esparcidos por todos los rincones. Raro es el barrio que no tenga una sociedad. Estos lugares de encuentro restringidos a amigos y familiares se han erigido en los guardianes de las tradiciones gastronómicas vascas. En las sociedades es tan importante la devoción por los alimentos y beber con alegría, como el acto de socializar. La comida será religión, pero sin la adecuada compañía carecería de sentido. Y los turistas, como cualquier otra persona ajena a la sociedad de turno, en teoría no pueden acceder. Son clubs privados.
Self service a la vasca
No hay propietarios, solo socios que abonan una cuota normalmente anual. Estas entidades con derecho de admisión, muy numerosas y populares, fueron los primeros self service o autoservicios de la historia. El dato lo aporta el directorio sociedadesgastronomicas.com, que ofrece abundante información e incluye una lista ordenada alfabéticamente de los 1.561 txokos agrupados en nuestra geografía; desde el Abando de la calle Autonomía de Bilbao al Zurtxurri de Vitoria-Gasteiz. Los socios deben llevar los alimentos necesarios y la bebida, pero los productos básicos (sal, aceite, agua) estarán a su disposición.
Origen: hacer de la necesidad virtud
Parece que existe consenso al afirmar que las sociedades populares nacieron a finales del siglo XIX. Las tabernas eran caras y tenían limitaciones horarias, mientras que las sidrerías urbanas fueron desapareciendo paulatinamente. Las sociedades surgieron como solución a las pegas que iban encontrando los ciudadanos menos pudientes. Estaban ansiosos por juntarse sin restricciones de ningún tipo con su cuadrilla de amigos, así como por beber y comer sin rascarse demasiado el bolsillo. La fórmula cooperativista fue un éxito y llega prácticamente intacta hasta nuestros días.
Mujeres: sí, pero no
La discriminación machista de las sociedades está vigente en pleno siglo XXI. Obviamente, no de la misma manera que hace un tiempo: en muchos casos las mujeres tenían prohibida la entrada. Los argumentos que se han esgrimido históricamente para defender la medida son muy pobres y se escudan en el cacareado matriarcado vasco. Básicamente, esta postura señalaría que era una manera de que los hombres se pudieran juntar con otros hombres sin la molesta presencia de sus señoras. Comer, beber y cantar ha sido un placer reservado a ellos durante mucho tiempo. En la actualidad, se cuentan con el dedo de las manos las sociedades que no dejan acceder a las mujeres. Las hay, pero son residuales. Que puedan cocinar y ser socias en igualdad de condiciones que los hombres ya es otro cantar. Aún queda camino por recorrer.
