Karlos Arguiñano acudió a Instagram para compartir una curiosidades que unen gastronomía e historia. "Como curiosidad, os tengo que decir que el día que se hundió el Titanic, se habían servido en la cena ostras gratinadas, filet mignon y relámpagos, con una receta de Escoffier. Él no estaba allí, pero había diseñado el menú".
El dato es correcto, ya que la cena que se sirvió en el comedor de primera clase la noche del 14 de abril de 1912, horas antes del hundimiento, fue un menú diseñado por Auguste Escoffier, el cocinero más famoso e influyente de aquella época. Aquel menú de diez platos incluía ostras frescas, consomé con médula de esturión, salmón pochado con salsa mousseline y Filet Mignon.
El libro
La parte más personal del vídeo llega cuando Arguiñano habla de su relación con Escoffier. "Escoffier, nosotros, el primer libro que compramos, los que hacíamos hostelería hace 50, 60 años, comprábamos el libro de Escoffier, porque eran las recetas, las que daban en el toque, eran muy de punto, muy de punto, las recetas de Escoffier. El librito lo sigo teniendo en casa y yo creo que miles y miles de cocineros tenemos ese libro." El libro al que se refiere es 'Le Guide Culinaire'.
Publicado en 1903, contiene alrededor de cinco mil recetas y es considerado un clásico de la literatura culinaria francesa, muy leído hasta el día de hoy. El texto original fue creado para el uso de chefs y personal de cocina profesional. En la introducción a la primera edición, Escoffier explica su intención de que sirva para la educación de la nueva generación de cocineros. Se le conoce habitualmente como "la biblia de los cocineros", y el testimonio de Arguiñano confirma que ese título no es exagerado.
¿Quién era Escoffier?
"Escoffier fue un gran maestro de cocina francés, un gran cocinero", afirma Arguiñano en el vídeo. Auguste Escoffier, nacido en 1846 y fallecido en 1935, fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, considerado el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio.
Introdujo conceptos como la temporalidad, la simplificación y la eficiencia en la alta cocina, y reorganizó las cocinas con su sistema de brigadas, dividiendo las tareas en secciones dirigidas por un jefe de partida. Fue también quien impulsó el cambio del servicio a la francesa todos los platos a la vez por el servicio a la carta, que es el que conocemos hoy. El propio káiser Guillermo II, tras coincidir con él en un crucero, lo felicitó con una frase que se hizo célebre: "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
