Hace diez años se vio en la tesitura de dejar de lado su profesión, camionero, y dedicarse a otro oficio. Después de varias vueltas, se fijó en el mundo de los helados. Se preparó para ello y abrió en Getaria 'Dona Doni', un local que se ha convertido en un lugar muy concurrido por los amantes de este producto. Él arriesga a la hora de crear sabores, pero piensa que no todos los productos son actos para hacer un helado. Él nunca haría uno de morcilla o de tortilla de patata y se centra en ofrecer sabores dulces con toques rompedores.

Campeón del mundo con una elaboración muy especial.

A este certamen se le conoce como el campeonato mundial de los maestros heladeros. Competí con este helado hace cuatro años. Este concurso es como una olimpiada. Primero te tienes que clasificar a nivel nacional y los dos primeros obtienen el pase para la prueba mundial. En esa final me dieron el premio al mejor sorbete.

¿En qué podemos diferenciar un sorbete de un helado al uso?

Mi helado no lleva leche, tampoco ningún derivado de ella. Es por eso que se le llama sorbete. Es un helado muy noble. En esa final había helados con tropecientos ingredientes. El mío era sencillo, muy sencillo, con muy buen producto. Un buen mango, agua y azúcar. Una vez que estos tres productos salen de la máquina convertidos en helado, le añadimos la mermelada de pimentón de Ezpeleta.

¿Cuánto tiempo lleva en el mundo de los helados?

Casi diez años. La tienda va a hacer nueve veranos, pero yo empecé antes en la escuela de Carlos Arribas, un maestro heladero de Zarautz que solía impartir clases en la escuela de Karlos Arguiñano. Allí empecé a aprender. Yo soy de Azpeitia, pero la familia de mi mujer son hosteleros y tienen un restaurante muy conocido en Getaria, el 'Politena', llevan más de cincuenta años en la calle Mayor.

Pero usted€

Antes de ser heladero he sido camionero, camarero€ Así que conocía muy bien el mundo de la hostelería, pero no el de la heladería.

¿Por qué lo eligió?

La crisis del 2008 nos sacudió muy fuerte en Azpeitia. Tenía un camión pequeñito y la crisis me dio de lleno. Me tuve que reinventar. Le ayudaba a mi mujer en el restaurante y vimos que había venta de helados en Getaria, pero no estaban especializados. A mi entender, no eran unos helados de categoría, como se merece Getaria. Mi mujer y mi cuñada, que son socias de 'Dona Doni', me animaron y me dijeron que las cosas había que hacerlas bien, que estudiase.

¿Dónde se puede estudiar para hacer buenos helados?

Una vez que estudié con Carlos Arribas y monté la heladería, fui a Alicante a ver cómo se hacían allí los helados. En la universidad de Alicante dan un curso específico en el departamento de Química.

Seguimos desterrando al helado a la temporada de verano.

El tiempo influye mucho. El calor ayuda mucho en la venta del helado. Estamos viendo como cada vez más las temporadas de venta se alargan. Cada vez empezamos antes a abrir nuestras heladerías y cerramos más tarde. Estamos hablando de ocho o nueve meses de apertura. Antes solían ser cuatro meses como mucho.

Cuando hablamos de helados viajamos al Mediterráneo. ¿Se hace buen helado en Euskadi?

Muy buenos. Quizá no seamos tan conocidos, también es porque no hemos competido mucho en materia de helados. Seré de los pocos vascos que ha competido, sí lo ha hecho a nivel mundial Carlos Arribas, pero no hay muchos más. Pero ya estamos cogiendo mucho nombre con los heladeros del norte. No solo del País Vasco, también de Galicia, de Asturias, de Cantabria€ El mapa de los heladeros artesanos está creciendo mucho por el norte.

Antes eran sota, caballo y rey: nata, vainilla, fresa y chocolate.

Efectivamente. Hoy en día con las técnicas que tenemos y la maquinaria podemos hacer muchas más variedades. Hemos aprendiendo muchísimo y cada vez estamos metiéndonos en más técnica y nuevos sabores. Si una universidad está dando un curso de helados en el departamento de Química, es porque hay materia para aprender. Hoy en día se investiga mucho.

¿En qué sentido?

En que hay muchos tipos de azucares, de fibras y se arriesga más. Podemos ser más innovadores porque tenemos la suerte de que se ha avanzado en maquinaria y en técnicas.

Ahora se hacen helados de casi todos los productos, algunos están muy ligados al mundo de la comida salada.

Podemos encontrar helados de cualquier tipo. A mí no me gusta abusar de cualquier tipo de materia para hacer el helado. Hay que frenarse un poco. Hay que intentar hacerlos con productos dulces, con frutas€ No decir: voy a hacer un helado de morcilla, voy a hacer un helado de tortilla de patata.

¿Eso es pasarse?

A mí me parece que no son los mejores productos para hacer un helado. El queso por ejemplo está muy bien para hacer un helado, no deja de ser un lácteo. Pero ¿una morcilla? Qué quieres que te diga. No vas a ir por la calle Mayor de Getaria comiéndote un helado de morcilla, eso no. A veces se hacen helados solo para llamar la atención.

¿Cuál es su helado estrella?

El mango Ezpeleta, por supuesto. Tiene un juego muy divertido. Cuando lo comes sientes el dulzor del mango, la frescura del sorbete, pero a los seis o siete segundo te empieza a llegar el picor de la mermelada Ezpeleta. Primero es una sensación y después es otra. Primero es el frescor y el dulzor del mango, y al poco llegar el picor. Cuando llega el picor, quieres dar otro lametazo para poder refrescarte otra vez con el mango. Entras en un bucle y es frescor, dulzor y picor.

¿Es el más le gusta a usted?

Me encanta, pero también tenemos la tarta de queso, que es el que más me gusta a mí. Hacemos una mermelada de arándanos muy especial, lleva galletitas dentro del propio helado.

¿Cómo idea los helados, de dónde surgen los sabores?

A mí me gusta hacer helados con historia. Helados que transmitan algo más que sabor. Tenemos uno que es el Mundubira. Es un helado que homenajea el quinto centenario de la vuelta al mundo. Gusta muchísimo. Lleva piña, esta fruta se descubrió en el viaje de Elcano. Les pareció una fruta extraordinaria. Cuando la vieron les pareció que era el piñón del pino, pero no lo era. Es una fruta que les vino muy bien durante los viajes que hicieron porque era muy buena contra el escorbuto.

¿Qué más lleva este helado?

Le hemos añadido también canela, nuez moscada y clavo, son las especias que trajo Elcano de su vuelta al mundo. Es también un sorbete porque no lleva lácteos. Es un helado que está en mi tienda desde hace tres años, pero que tiene un éxito rotundo. Yo me paso muchos inviernos ideando helados, luego los pones en vitrina y no funcionan. Este funcionó a la primera.

¿Es difícil sacar un buen helado?

No, no lo es. Lo que hay que tener es un poco de experiencia y el saber hacer con lo que te dan las técnicas que has aprendido en los cursos. Lo difícil es sacar un sabor nuevo, un sabor especial. Poder hacer una buena avellana, una buena nata o un buen chocolate no es tan difícil. Lo es más cuando intentas que un sabor nuevo encaje en el cliente.

¿Y el cliente acepta un helado con chispas picantes?

Ja, ja, ja€ A veces llega la gente a la heladería y pide helado de mango. Les decimos que lleva picante y se echan atrás. A mí, no me gusta el picante, dicen. Les animamos a probar y descubren que es un picante no muy agresivo, es un picante vasco, suave, que les termina gustando. El picante del pimentón de Ezpeleta no te va a dejar la boca anestesiada, es un picante agradable, muy dulce.

¿Ha sacado algún helado nuevo este año?

Sí. Se llama Flist y está inspirado en Cristóbal Balenciaga. Tenía ganas de hacer un helado sobre nuestro ilustre vecino. Pero se me hacía muy difícil. Él no solía dar entrevistas, no hablaba de su vida privada, y yo quería saber qué es lo que le gustaba gastronómicamente. Pero a través de una revista antigua, su cocinera comentaba en ella que desde el monte Igeldo, Balenciaga enseñaba a sus invitados el ratón de Getaria y les decía: De ahí soy yo y hoy os voy a dar para comer sardinas a la parrilla y txakoli.

¿Helado de sardinas o de txakoli?

Pues no. Pero a Cristóbal le encantaba el arroz con leche y la mora escarchada. Así que he creado un helado en el que la base es una crema de canela que lleva mora, mermelada de mora y chocolate rubí. Es un chocolate rosa, es ácido y frutal. El rosa era el color fetiche de Cristóbal Balenciaga. Hemos hecho el helado Flist Cristóbal Balenciaga. Si este helado lo pides en cucurucho, lleva una servilleta para el cono en forma de vestido de Balenciaga.

¿Por qué Flist?

A la vez he querido hacer un homenaje a mi madre, ya fallecida. Era de Azkoitia y en su familia se utilizaba mucho la palabra flist. Cuando te comprabas una blusa o unos pantalones y eran bonitos, elegantes, se solía decir: Qué flist te queda. En castellano sería como decir: Qué chic te queda. Este helado, lleva diez días en vitrina y está encantando a la gente.

En estos diez años su vida ha cambiado de arriba abajo.

En este tiempo he sido padre una vez y voy a volver a ser otra vez en julio. Eso es lo que más me ha cambiado la vida a mí. Soy un chaval, bueno si se me puede llamar así, tengo 46 años, que he hecho de todo en la vida. Soy un tío que no ha parado. A los dieciséis años era camarero, recadista, camionero, he estado de parrillero asando besugos y rodaballos en el restaurante de mi mujer, he puesto música€ Soy un hombre que no para.

¿Parará con la heladería?

No lo sé. No sé dónde voy a terminar. No creo que me jubile de heladero.

¿Un culo inquieto?

Mucho. Demasiado a veces. A mí lo de los helados me gusta, pero de ahí a terminar como heladero hasta jubilarme...

¿Qué le ha supuesto ganar este campeonato mundial?

Un poco de prestigio, darte a conocer. Estoy muy orgulloso de conocer a muchos heladeros muy buenos. Estoy encantado de compartir con ellos ideas, incluso compartimos problemas y tratamos de buscar soluciones.

PERSONAL

Edad: 46 años.

Lugar de nacimiento: Azpeitia (Gipuzkoa).

Familia: Está casado, tiene un hijo y espera otro para julio.

Trayectoria: Es un hombre inquieto que ha desarrollado varias profesiones. Ha sido camarero, parrillero, recadista y camionero. La crisis de 2008 enfrió su negocio como transportista y tuvo que reinventarse. Lo hizo en un mundo dulce y sugerente para el paladar, el de los helados. Hace nueve veranos inauguró 'Dona Doni' en Getaria y se ha convertido en un referente en Gipuzkoa. Acaba de obtener el título de mejor heladero del mundo con un sorbete de mango y mermelada de pimentón de Ezpeleta. Tiene otras dos creaciones muy especiales: el helado Mundubira en homenaje a la vuelta al mundo de Elcano y el Flist de Cristóbal Balenciaga.