Cortes básicos de verduras, el secreto básico de todo chef

El corte de las verduras tiene más importancia de lo que puede parecer, de cara, sobre todo, a lograr una cocción uniforme y también para apreciar la textura del vegetal de que se trate en el paladar. Pero además, adquiere gran relevancia a la hora de la presentación del plato . Así que no es una cuestión baladí y para atenderla minuciosamente, aquí te explicamos cuáles son los cortes de verduras que debes dominar en la cocina para lucirte como un/a chef profesional.

Manejarse con los cortes básicos de verduras requiere conocerlos a fondo. En este sentido, los cortes se clasifican, según la forma del producto obtenida tras pasar el cuchillo, en dados, alargados y redondos.

Los cortes principales y sus usos más habituales

• Juliana: Consiste en cortar la verdura en tiras largas, finas y uniformes (como cerillas), de unos 5 cm de largo y 1 a 2 mm de grosor. Es ideal para ensaladas, salteados y woks.
• Brunoise: Es el paso siguiente a la juliana. Consiste en cortar las tiras en dadosmuy pequeños, de aproximadamente 2 a 3 mm de grosor. Es perfecto para sofritos, vinagretas y salsas.
• Concassé: Muy similar al anterior pero aún más pequeño que la brunoise. Consiste en hacer con el cuchillo dados muy pequeños, de 2-3 milímetros. Se recurre a él especialmente para el corte del tomate. Lo verás en salpicones, cócteles de marisco, vinagretas, etc.
• Bastón (o Jardinera): Son rectángulos alargados y más gruesos que la juliana, de unos 5 cm de largo y 1 cm de grosor. Es el corte previo a las patatas fritas o a los crudités para dipear.

• Macedonia: Similar al brunoise pero en dados más grandes, de unos 0.5 cm a 1 cm por lado. Se usa mucho en ensaladas rusas, salteados y, como su propio nombre indica, en macedonias de frutas.
• Rodajas / Vichy: Consiste en cortar el vegetal (como zanahorias o calabacines) en discos de distintos grosores. El corte tipo Vichy es en rodajas finas (aprox. 2 mm de grosor).

• Paisana: Son dados planos o cubos pequeños (de 1 a 1.5 cm de lado por 2 mm de grosor). Muy comunes en sopas y tortillas.
• Lunas: Un corte indicado sobre todo para la cebolla, ya que se hace de forma perpendicular a las capas de esta, obteniendo medias lunas. Es ideal cuando utilizamos este ingrediente en ensaladas. Si se hace de manera paralela a las capas de la cebolla recibe el nombre de corte pluma.
• En cuartos o en octavos. Se aplica especialmente en productos como el tomate. Una vez pelado, se quitan las pepitas y se sacan los gajos. Es perfecto para ensaladas y para tomar en todo tipo de platos en crudo.
• Panadera: Típico corte muy empleado para hortalizas como la patata, especialmente cuando este tubérculo va a hacer de cama a un asado de carne o de pescado. O simplemente se van a asar al horno y se hacen todo por igual. Suelen ser de 1 centímetro de grosor. Su corte contrario es la patata chip. Muy fina y para freír.

En este vídeo puede ver una receta muy sencilla relacionada con el corte de patatas panadera:

Otros cortes más específicos

Además de los anteriores, que se emplean con más frecuencia, hay otros cortes más específicos o menos utilizados pero que viene bien conocer para su empleo en determinadas recetas.

- Bresa o mirepoix: Primero se corta el ingrediente en bastones y luego cada uno en dados. Viene a ser similar al corte a la paisana pero sin mantener un aspecto regular, como si se realizara con más descuido. Se recurre a él sobre todo en verduras para hacer caldos, guisos o estofados de cocción larga, cuando no hay inconveniente en que se deshagan por sí mismo o porque se vaya a triturar la salsa. En un corte similar al de las patatas chascadaspara aprovechar su almidón.

- Chiffonade: Es un corte muy empleado en el caso de las verduras de hojas, sobre todo las anchas y largas como las acelgas, espinacas, coles o lechuga o bien con plantas aromáticas. Se realiza doblando la hoja varias veces sobre sí misma y se corta en juliana fina. El resultado son tiras largas y estrechas. Está especialmente pensada para guisos, sopas y cremas.

- Noissete: Recibe este nombre porque da lugar a pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’ Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc. 

- Al bies: Es similar al corte en rodajas, si bien en este caso, los cortes se hacen en diagonal. El nivel más extremo es hacerlo de forma longitudinal. Proporciona rodajas más grandes y pueden servir, por ejemplo, para sustituir a las obleas de pasta en una lasaña vegetal.

Los cuchillos más indicados para cortar verduras

Tres serían los cuchillos básicos para trabajar con las verduras, bien para hacer los cortes o bien para pelar y mondar.

• Mondador o puntilla. Es pequeño y ligero con una punta muy afilada. Tiene una hoja de entre 8-11 cm, estrecha, con lo cual resulta ideal para trabajos de precisión, por ejemplo, quitar el corazón a los tomates, pelar verduras o frutas, además de para hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.

• Cebollero o de chef. Es el más versátil, se usa para picar rápidamente verduras y hortalizas, del tipo de cebollas, zanahorias o calabacitas. Pero no es exclusivo para vegetales, ya que también sirve para trocear y filetear carne y pescado. Su hoja es ancha y curva, con una longitud de entre 15 y 20 cm.

• Nakiri. Es un cuchillo especializado únicamente en verduras. Su forma es rectangular (parece una pequeña macheta), tiene un filo completamente plano y carece de punta. Está diseñado para cortes verticales limpios.

• Santoku. Llegado desde Japón, es en realidad una versión oriental del cuchillo cebollero. Lo distingue su hoja,ligeramente curva que termina en una punta roma o redondeada, lo que permite el balanceo al cortar. La longitud está entre los 15 y los 20 cm.