La nueva edición del Sagardo Forum, organizado por Sagardoaren Lurraldea, se celebrará los próximos 20 al 22 de noviembre, e incluye un programa en el que habrá jornadas técnicas, Concurso Internacional de Sidra y la Feria Internacional de Sidra, además de excursiones a museos, paisajes del entorno y sidrerías.
La feria ofrecerá una panorámica amplia: sidras locales, nacionales e internacionales en todas sus expresiones, con especial énfasis en servicio y maridaje. El foro llega en un momento de madurez, con estilos más definidos, mayor limpieza técnica y una mirada gastronómica que gana peso.
El jurado premiará la limpieza aromática, el equilibrio entre acidez, dulzor y amargor, la coherencia entre etiqueta y líquido, la finura de burbuja en las espumosas y su utilidad gastronómica; y, para entender qué veremos en copa, conviene recordar cómo ordena el concurso las sidras y qué busca en cada tipología.
1. Sidra natural
Sidras elaboradas principalmente en Asturias, País Vasco, Galicia y Cantabria. Sidra elaborada 100% con zumo fresco de manzanas de sidra, sin filtrar y sin pasteurizar, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene exclusivamente origen endógeno. La acidez volátil deberá ser inferior a 2,2 g/l de ácido acético.
2. Acidez dominante
Sidra elaborada 100% con zumo fresco de manzana de sidra o de mesa. Aunque la característica que sobresale es la acidez fija, son sidras que pueden ser elaboradas empleando técnicas como el clarificado o filtrado. Sidras de nivel bajo en carbónico (máximo 1,5 bar.), que pueden ser de origen exógeno.
3. Amargor dominante
Sidra elaborada 100% con zumo fresco de manzana de sidra. La característica que sobresale es el amargor. Sidras con alto contenido tánico. Generalmente elaboradas con manzanas dulce-amargas. Principalmente se elabora en Gran Bretaña (Somerset o Herefordshire), Normandía, Bretaña... pero también en otros lugares cuando utilizan este tipo de manzana (muchas veces proveniente de Francia o de Gran Bretaña).
4. Espumosas premium
Sidras elaboradas cien por cien con zumo fresco de manzana de sidra o de mesa. Sidras elaboradas mediante método tradicional ancestral o charmat. Carbónico endógeno no ha añadido. No se permite la carbonatación forzada.
5. Peradas
Sidras elaboradas con pera, ya sean tranquilas o espumosas. Perada elaborada 100% con zumo fresco de pera de mesa o perada. Carbónico endógeno o añadido.
6. De sabores o mixtas
Se trata de sidras mezcladas: manzana/pera con otra 45dnc) fruta/especias. Además de la manzana o la pera, se han añadido otros elementos como flores (saúco, etc.), hierbas (lúpulo, etc.), frutas (frutos rojos, etc.) o verduras (pepino, pimiento etc.).
7. Modernas
Sidras de elaboración moderna, en las que se permite el uso de zumo concentrado, la adición de agua, azúcares, aromas u otros edulcorantes después de la fermentación y con carbonatación forzada.
8. De postre
De hielo, de fuego o elaboradas con otras técnicas en las que se ha reducido el mosto para después fermentar. Sidras dulces de manzana o de pera, cuyo azúcar es 00X0 exclusivamente residual (no añadido). Puede contener nivel bajo de carbónico (máximo 1,5 Nombre del producto
9. Categoría abierta
Estilos que no encajan en las anteriores.
Cata reciente con Haritz Rodríguez
El pasado octubre catamos una selección internacional junto a Haritz Rodríguez, periodista de formación y único sommelier de sidra (Pommelier) del Estado, certificado por la American Cider Association.
Muestras destacadas:
Perada austríaca Mostbaron. Perada de acidez pronunciada y perfil limpio. Curiosidad técnica: una vez prensado, el mosto se pasteuriza y se fermenta según necesidad, buscando pureza y control de fermentación. Trago vertical, final seco.
Kühbrein Red Love (Austria). Variedad de pulpa roja que firma una sidra de fruta madura (fresa, manzana roja) y color atractivo. Boca jugosa, con acidez que sostiene el dulzor de la fruta. Ideal para el servicio en copa.
Noruega – Summerred Cider. Sidra semiseca y espumosa elaborada con Summerred. Nariz de manzana fresca y flores blancas; burbuja fina y final refrescante. Versátil en aperitivo.
Aged Cider Quinta da Moscadinha (Madeira). Edición limitada (2.000 botellas) con 6 meses de crianza en barricas de vino de la isla. Ámbar en vista, frutos secos y madera en nariz, boca amplia con recuerdos salinos. Para quesos curados.
Cozmézou Brut (Finisterre, Bretaña). Proyecto con viñedos y manzanales en Plouégat-Guérand. Sidra de frescura y amargor nobles, buen esqueleto tánico y final seco. Marca carácter atlántico.
Petritegi ligera en lata (Astigarraga). Propuesta refrescante, baja graduación y ligera aguja, pensada para consumo social. Formato actual y directo, sin renunciar a la identidad de la casa.
Mooma (Catalunya) con melocotón y albaricoque. Elaboración frutal sobre base de manzana de Girona (IGP). Nariz amable, boca fácil y final limpio. Entra en categoría mixta; ideal para coctelería baja en alcohol.
Zapiain Bizi Goxo (Euskadi) / Sidra de hielo. Con manzana Errezil y vendimia bianual. Crioconcentración del mosto, fermentación parcial y estabilización. ~10% vol. y azúcares residuales. Nariz de compota, boca potente con tensión ácida y amargor muy bien equilibrados.
APPLE-MUT (Euskadi) — Vermut de base sidra. Elaborado por Zeberio Upategi Edariak. Fusión de tradición sidrera y botánica vermutera: amargor aromático integrado sobre columna de manzana. Perfecto para aperitivo con hielo y piel de naranja.
