Parrilla puesta al día con alma urbana en Bilbao

Además de besugo, rey, rodaballo y lenguado, pasan por la parrilla las almejas, berberechos, mejillones, ostras y hasta angulas... e incluso alcachofas y guisantes lágrima.

Ofrece así una revisión del asador tradicional, con carácter contemporáneo, que se plasma en “una forma de asar a la parrilla actualizada, más liviana en los refritos”, apunta Campo. Con todo, su cocina parte de la base de recetas tradicionales a las que aporta su toque de autor.

En cuanto a las carnes, son de ganado local, procedentes de Gernika. Y en el capítulo de los postres despunta su tarta de queso elaborada con Idiazabal, que le da un sabor especial.

Porrue trabaja a la carta y ofrece un menú degustación que cambia cada tres meses, con las estaciones del año. Así, en primavera se centran en los perretxikos, los guisantes lágrima, el centollo y los espárragos. En verano, el protagonista del citado menú es el bonito curado en casa con sal, que acompañan con jugo de pimientos rojos asados en la parrilla. En otoño ponen el foco en la caza y las setas y hongos, y en invierno, en las angulas a la brasa.

Si bien durante todo el año, los percebes a la brasa son el plato estrella en su comedor, con capacidad para 35 personas, que han decorado con cierto aire industrial.

Otra de las señas de identidad del Porrue es su bodega, muy extensa, en la que atesoran más de 150 referencias de champán. Además, para asesorar al comensal cuentan con la summiller Paula Saladín en sala.

Y como muestra de la importancia que conceden al género que llega a su cocina, mencionan en la carta a su red de productores locales, dando a conocer el origen de cada producto, desde los huevos, el pan y la leche hasta la carne y el pescado.