En un templo en el que las conversaciones versan normalmente sobre la presión adelantada, el balón parado y las triangulaciones por la banda, el pasado martes se habló acerca de las propiedades de la flor del lúpulo, la temperatura óptima de cocción de la merluza y la composición de la salsa Ponzu. Y, si el fútbol es un espectáculo en San Mamés, la cocina no se le quedó a la zaga.
DEIA organizó un showcooking en el restaurante San Mamés Jatetxea cuyo timón lleva Fernando Canales desde 2019. Además del excepcional mediocentro de la cocina, con su Estrella Michelin en la vitrina, participó en la creación de juego Julio Cerezo, Beer sommelier de Cervezas San Miguel y tan genial contador de historias como el propio Canales.
Disfrutaron de la experiencia un grupo de personas del que formaban parte la conocida presentadora de televisión, Adela González; Marta Torre, de la Asociación Contra el Cáncer de Bizkaia, acompañada por Asier Hermoso; Iratxe García, directora del Instituto Vasco de Logística; Ana Churruca, de Kutxabank; Noelia García, de Voestalpine Bohler; Blanca Uriarte, directora de Max Center; Karmele Erdoiza y Nerea Galdeano, de Perodri; o Romal Doistua, de Roaldo Joyeros, entre otros.
La hierba de San Mamés, con su corona de asientos rojos, brillaba al fondo, más allá de los ventanales. A este lado, entre la poderosa decoración creada por el barcelonés Lázaro Rosa Violán, un gran mostrador-cocina de inducción servía para disponer los ingredientes, tener listos los cubiertos y, a la vez, elaborar los platos. Más que sorprendente.
Entonces fue cuando Fernando Canales empezó a explicar los miles de pintxos de merluza que sirven cada partido en el Anillo VIP de San Mamés, rebozada siempre con huevo virgen y luego servida tras ser calentada a 55º porque a 65º se reseca. ¿Huevo virgen? Si, un bolcito por cada racioncita de merluza, de otro modo el huevo pierde sus propiedades y no se reboza bien. Canales, presentó a la concurrencia a Iván Álvarez, segundo jefe de cocina, que fue quien ejecutó los tres platos.
“El primero es un bonito que asamos al momento con un soplete, vamos a salar, luego aliñar con Ponzu y aceite de oliva”, detalló Iván. Surgieron preguntas sobre el Ponzu. “Un aliño japonés a base de salsa de soja y yuzu, un cítrico muy aromático”, dijo Canales. “Vamos a sopletear para darle un punto de calor, aunque quedará crudo por dentro y terminamos con un punto de gel de cerveza rubia”, matizó Iván.
Ahí fue donde intervino Julio Cerezo, Beer sommelier de Cervezas San Miguel, que maridó este primer plato con la cerveza San Miguel Especial y explicó cómo servir correctamente la cerveza. Además de rebosar conocimientos, usó el sentido del humor como si fuera espuma.
Lo cierto es que el bonito se deshacía en las bocas entre murmullos de aprobación.
“Tenemos cervezas 0º con y sin manzana; San Miguel Especial, que es nuestra primera cerveza; con un puntito más de intensidad, alcohol y lúpulo, Magna; o San Miguel Selecta, que es una tostada de toda la vida; y cervezas tan exóticas como la San Miguel Yakima Valley, que es una IPA, un sabor que ahora está conquistando el mundo, pero que es un estilo histórico que viene de la época del gran Imperio Británico”, se explayó Julio Cerezo. Detalló que IPA es el acrónimo de Indian Pale Ale. Los ingleses, igual que hicieron con el Oporto para el vino, tuvieron que trabajarse la cerveza rubia para que llegara a la India en condiciones. Añadieron más lúpulo, funcionó y creó una sensación recuperada ahora por productores artesanales. El segundo plato consistió en pollo relleno de langostino cocinado al vapor, salseado con un jugo a base de alitas de pollo tostadas y San Miguel Selecta, rematado con un puntito de salsa de nécoras. El plato maridaba por supuesto, con la misma cerveza. Abrió ojos y despertó admiración.
Para terminar, crêpe suzette con la Yakima Valley de San Miguel. El crêpe, transformado en canutillos a base de finas tiras sobre un almíbar elaborado con la IPA, estaba para chuparse los dedos. Al final, Fernando Canales, dio la mano a Iván, Oscar, Jordan, Ane y Julene, su equipo en el showcooking. Fue como si recibieran una bendición.
Mientras, seguían las conversaciones sobre el amargor de la cebada o la textura de la crema de limón.
Un privilegiado grupo de personas invitadas vieron cómo se cocinaban tres platos antes de degustarlos y conversar con chefs y sommelier
