En 1890 fue cuando se realizó la Constitución de la sociedad vinícola de La Rioja, con Monsieur Vigier como primer enólogo, y tres meses después se adquirieron las 3.500 barricas bordelesas que en aquellos tiempos costaban el curioso precio de 200 pesetas los 225 litros de la cosecha con el vino incluido. Como dato anecdótico de aquella época, la primera referencia que dispone la bodega de sus precios es de 1902, en la que la cosecha de 1890 se vendió a 1,5 pesetas la botella.
La historia de Rioja Alta está cargada de tradición y respeto al pasado, y es así que las referencias de Gran Reserva 890, que durante años se llamó sólo Reserva 1890, coge el nombre en homenaje al año de su fundación.
La trasiega
La técnica particular que realiza Rioja Alta me tenía intrigado hace un tiempo, por lo que con la mochila echada a la espalda, a lo Labordeta, me presenté hace un par de meses para ver in situ este método del uso de una vela para el cambio del vino entre barrica y barrica. La cosa tiene su aquel, ya que una vez llenada la barrica, se golpea suavemente su superficie superior con un martillo de goma para desplazar las burbujas y permitir seguir llenando.
En el proceso de la crianza puede que aparezcan precipitaciones y es por ello por lo que se realiza una crianza para estabilizarlos y hacer una calificación natural por decantación. Esta valoración consiste en trasladar el vino de una barrica a otra de forma directa, lo que permite eliminar los llamados turbios. Y no crean ustedes que hace falta realizar estudios superiores, o quizás sí, ya que el oficio va pasando de generación en generación.
La trasiega se puede realizar tratando de proteger el vino del aire o buscando un cierto nivel de aireación. Si se trata de un vino delicado, puede ser conveniente retirar la oxigenación al máximo. Por el contrario, si se trata de un vino robusto puede ser conveniente airearlo durante el trasiego para favorecer la evolución de la materia colorante. Asimismo, la trasiega puede ser útil cuando se observan notas de reducción en el vino.
Tradicionalmente, esta o una microoxigenación controlada, se realiza directamente de barrica a barrica. La operación no es sencilla y requiere la participación de varios operarios, y aquí viene el misterio que me rondaba la cabeza. De la barrica de origen se extrae el tapón inferior llamado falsete y se introduce inmediatamente una especie de grifo provisto de una válvula de cierre llamado canilla. Esta operación ha de realizarse con sumo cuidado para evitar que se derrame el vino y ubicando justo debajo un embudo destinado a recoger los posibles derrames. Hecho esto se retira el tapón del esquive y el vino, por gravedad, deja fluir recogiéndose en la barrica colocada debajo. No se utiliza en general en esta evaluación ningún tipo de bomba.
A la luz de la vela
Cuando el nivel del vino alcanza el nivel del falsete, el flujo se detiene. En el fondo de la barrica se encuentran los posos y un operario inclina la barrica recogiendo el vino que cae en un embudo metálico. Con la ayuda de la copa y de la suave luz de una vela se observa la limpidez del vino que va saliendo. Cuando esto comienza a aparecer turbio se detiene la trasiega.
La barrica de destino se termina de llenar con vinos limpios y se incorporan al proceso de crianza, dejándola decantar durante otros 6 meses. La barrica de origen, ya vacía de los posos turbios, se limpia.
El número de frecuencia de las trasiegas los determina el enólogo dependiendo de diversos factores, pero por regla general se suelen realizar cada 6 meses. Debido al volumen evaporado no se debe disminuir esa frecuencia para evitar el riesgo de avinagramiento. Una vez que se hace el trasiego se van tomando muestras olfativas y analíticas. Hay un equipo de laboratorio humano de cinco o seis personas que determinan el vino a qué marca va, o si está para salir.
La limpieza de barricas
Realizada la trasiega, el siguiente paso es una limpieza perfecta de la barrica. Empieza en una especie de tren de lavado de coches, con ciclos combinados de agua y vapor de agua, donde un robot va cogiendo las barricas. Esos ciclos combinados producen una limpieza tanto en el interior de la barrica como dentro de la madera. Con el objetivo de tener un equilibrio al desinfectar, no hay que quitar lo que la madera puede aportar.
Históricamente, se hacía con agua caliente, se metían unas cadenas, se raspaba y se metían las pajuelas con aceite para acabar la desinfección. Luego, lo más importante siempre es el secado, donde se dejan las barricas un buen tiempo hasta que se secan. Por último, el equipo de producción las chequea, e introduciendo una pastilla de azufre se acabará de desinfectar.
