Los Fueros, tradición bilbaina adaptada al siglo XXI

OCHO años después de abrir sus puertas, el restaurante Los Fueros se ha consolidado como un referente en Bilbao,manteniendo el legado de este establecimiento hostelero histórico y emblemático. De hecho, fue la primera licencia de hostelería de la capital vizcaina, en 1878, con gran popularidad por sus gambas.

Se trata de un clásico a punto de cumplir 144 años, que rinde culto a “la cocina tradicional bilbaina desde el punto de vista del siglo XXI”, según explica el chef Paul Ibarra. Es decir, con recetas adaptadas a las nuevas tendencias y gustos. El bacalao Club Ranero y la merluza frita albardada, junto a las gambas de Huelva de toda la vida, son las estrellas de la oferta. Asimismo, los mejillones con tomate, abundante pulpa de pimiento choricero y orejita de cerdo picada, y los buñuelos de bacalao siempre tienen gran éxito en sus mesas.

Entre las carnes, la costilla y la chuleta madurada de cerdo Pío Negro de Navarra, llamado Euskal Txerri, que sirven poco hecha y macerada en la casa con encurtidos, tocan el cielo en el paladar. Lo mismo que las mollejas de cordero fritas con rebozado crujiente de arroz triturado y pan de gambas o las manitas de cerdo curadas en Zalla. También preparan platos de temporada como la pularda o la ensalada de codorniz escabechada, y todo el año trabajan las verduras de Tudela y el pescado del Cantábrico –especialmente merluza y chipirones–, siempre del día.

Ofrecen carta con 25 platos y tres menús: el Gourmand, de diario, que apuesta por el género fresco; el De Bilbao de toda la vida, un menú degustación; y el Jaia, con 13/14 pases, el más gourmet.

Para regar tales elaboraciones, la bodega corre a cargo de Xabier Sánchez, apasionado de los vinos que recientemente la ha incrementado hasta las 120 referencias, con algunos muy especiales y txakoli de Bizkaia. Son vinos que se van moviendo, al igual que la carta de platos, y a precios razonables.

En pleno Casco Viejo, dispone de dos plantas y mantiene la línea de cuando se inauguró, conservando incluso dos mosaicos vidriados de principios del siglo pasado.