En una tierra de grandes parrilleros de carne y pescado como es Euskadi, Andoni Luis Aduriz se atreve a explorar nuevos caminos del fuego aprovechando rescoldos, brasas, humo y cenizas. "Ponemos ingredientes que normalmente no se comen a la parrilla", explica el cocinero a Efe sobre Muka, su nueva apertura en el Kursaal.

Capaz de desafiar a los paladares más expertos en Mugaritz, con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y en la cima de The World's 50 Best Restaurants, o de recuperar las confluencias vascas y latinoamericanas en Topa Sukalderia, Aduriz se enfrenta ahora al reto de Muka, que sustituye a Ni Neu, el que ha sido el restaurante del palacio de congresos Kursaal durante 12 años.

Muka, que significa "ceniza del fuego", acaba de abrir sus puertas, remodelado por el arquitecto Iñigo Gómez de Segura y el interiorista Luis García de Alemany, que han hecho de la zona de brasas el epicentro de un comedor rodeado de una barra, una terraza con vistas a la desembocadura del río Urumea y un espacio para eventos en la planta superior que completan la propuesta.

Con Elena Ortiz y Damián González como jefes de cocina, Aduriz define Muka como "una propuesta atractiva que se ha colado entre el resto de la cocina de fuego de Euskadi", donde a las parrillas de pescado de Getaria o a las de carne de Tolosa aporta "una mirada muy creativa con productos del entorno y de temporada".

"Se tiene que notar que pasé por el Bulli, por lo que haremos nuestra versión de la parrilla, poniendo cosas que no se suelen echar sobre ella, aprovechando además los rescoldos y las brasas", indica el cocinero vasco, quien en Muka apostará fuerte por las verduras y ofrecerá carta y menú degustación.

Pan a la parrilla con crema de berenjenas asadas, tomate con tomatada a la brasa, calabacines al rescoldo con pesto de albahaca, navajas a la robata (parrilla japonesa) con salsa verde y rábano picante, camarones a la brasa con pimiento de Espelette, bonito a la brasa, sardinas a la parrilla con pimientos asados, chipirón en ensalada de verduras asadas o brocheta de mollejas de cordero son algunas de sus propuestas. Aduriz propone cerrar el menú con alguno de los guisos que se elaborarán en los rescoldos, recuperando las cocciones largas de chimenea.

Con unos "precios muy ajustados", Muka quiere abrirse un hueco en el ámbito parrillero: "Si quieres pescados, mariscos o carnes nobles ya tienes sitios para elegir, no tanto en tema de verduras, pero no nos autolimitamos", indica Aduriz, quien define la propuesta como "divertida, fresca y distinta a lo que hay en el entorno".

El último restaurante del grupo IXO, compuesto por Bodegón Alejandro y Topa Sukaldería en Donostia, Mugaritz en Gipuzkoa y Nerua y Bistró en Guggenheim Bilbao, ocupa el lugar de Ni Neu en el Kursaal, que cerró el pasado febrero.