Goshua, 60 años de historia y cambios

09.08.2020 | 07:46
Victoriano Saralegi y Lourdes Satrustegi posan junto a una furgoneta de la empresa. Foto: DEIA

Pasan seis décadas desde el primer encargo de 20 cuajadas que daría inicio a este referente navarro de los postres

Montados en una pequeña Vespa y con una garrafa de leche de apenas tres litros sujetada entre las piernas: así gestó el matrimonio formado por Victoriano Saralegi y Lourdes Satrustegi su primer encargo de cuajadas de su tienda de lácteos de Iruñea, Baserri, un local que estaba situado en la calle San Antón del Casco Viejo. Eran apenas 20 unidades, y las había pedido el restaurante Hotel del Rey Noble, un elegante restaurante de la capital navarra.

El joven matrimonio nunca había fabricado cuajadas antes, ni era un producto excesivamente popular fuera del valle de Ultzama. Con una receta de cuajada de un caserío del pueblo de Cenoz, Lourdes pensó en la presentación: un tarro de barro tapado con un pequeño paño blanco. Y realizaron el pedido. Con aquellas veinte primeras cuajadas nació lo que hoy es la empresa de Goshua, que este año cumple 60 años.

Saralegi y Satrustegi habían sido productores de leche en su caserío de Lizaso. Tenían un camión, con el que recogían también la leche de otros ganaderos de la zona para llevarla a la capital. Pero cuando se creó Copeleche –una nueva compañía dedicada a la compraventa de leche con mucha capacidad–, el matrimonio decidió abrir la tienda Baserri.

Aquello pasó en los años 50. La tienda se especializó en productos lácteos: vendían más de 20 tipos de quesos, requesones, y un largo etcétera. Eran productos que a ojos actuales pueden parecer cotidianos, pero no lo eran en aquel entonces. La tienda se hizo conocida porque no había ninguna otra tienda especializada en lácteos en Iruñea. Tras el primer encargo de cuajadas, el boca a boca aumentó los pedidos. Más restaurantes quisieron acoger esa cuajada como postre y, al final, Baserri empezó a fabricarlas en la trasera de la tienda. La cuajada se convirtió así en el producto estrella de Saralegui y Satrustegui.

Pero faltaba oficializar un nombre. Baserri, el nombre de la tienda, era la idea inicial, pero era un concepto que ya estaba registrado por otros negocios. En 1960, en un viaje a Donostia, Victoriano Saralegui se fijó en una pastelería: "Goxua, qué bonito nombre". Victoriano sabía euskera; le gustó el significado y propuso registrar ese nombre en forma castellana, Goshua. Así nació la marca que perdura seis décadas después.

Consolidación 

La producción de la tienda era manual. Todas las cuajadas se hacían de una en una. El producto se dirigía en mayor medida a la restauración, que se consiguió hacer un hueco en los menús de muchos restaurantes de la capital navarra. Con ello, Goshua llegó a un punto que ya no podía crecer en el local de la calle San Antón. Necesitaban más espacio. En 1963, decidieron vender Baserri –que mantuvo el nombre varios años más– y se movieron a una nave del barrio de Errotxapea. "Aquello tendría apenas 400 metros cuadrados, pero a nosotros nos parecía enorme entonces", explica el hijo de los fundadores, Josetxo Saralegi.

La nueva ubicación posibilitó incrementar la producción. Se empezó a fabricar para grandes distribuidoras, a la vez que se mantenían las tiradas firmadas con la marca propia. Además, se abrieron líneas de producción de natillas, arroz con leche y queso fresco, productos hechos con leche de vaca, que Goshua no había utilizado hasta entonces. En esa nueva ubicación, la empresa llegó a tener diez trabajadores.

Es en la Errotxapea cuando los hijos de Victoriano y Lourdes cogieron el mando de la compañía, y donde Goshua decide especializar su labor aún más. Un día, Josetxo Saralegui visitó una feria de maquinaria empresarial, e intuyó que la industria de los lácteos se estaba desarrollando a marchas forzadas: "descubrí que habían inventado una máquina muy elaborada para hacer queso fresco, y pronto grandes empresas iban a empezar a utilizarla; nosotros no podíamos competir con aquello, y teníamos que decidir: hacer la inversión para fabricar más queso fresco o especializarnos en los postres", asegura Saralegui.

Los esfuerzos se focalizaron en los postres. Actualmente, de la factoría de Goshua salen cuatro millones de cuajadas, junto con otros dos millones de tarros de barro con natillas o arroz con leche. Pero los yogures son el rey de la casa: se fabrican más de 15 millones de unidades en tarros de vidrio. Asimismo, las ventas a hostelería no son la principal vía de comercialización, como sí lo eran en los inicios. Aproximadamente el 5% del producto se dirige al canal Horeca. El resto se vende en la gran distribución, tanto a nivel nacional como internacional –de hecho, el 40% del producto de Goshua va a parar fuera del Estado–.