Los fanáticos de la cocina, y los no tan fanáticos también, tienen una cita obligada en el Museo Vasco de Bilbao. Desde el jueves hasta el 31 de enero de 2021 todo el que se acerque podrá contemplar diversas joyas del mundo culinario hasta ahora nunca vistas, que han marcado el recorrido profesional y personal del popular cocinero donostiarra, José Mari Arzak. La exposición, dividida en diferentes etapas y bautizada Arzak bere saltsan, se apoya en diez mesas, las del restaurante Alto Vinagres del que sus abuelos se hicieron cargo en 1897, y de diferentes cartas transmitidas en la familia de generación en generación y que fueron diseñadas por diferentes artistas vascos, entre ellos Chillida.
La muestra, que ha pasado por el Museo San Telmo y Tabakalera, fue presentada en un acto al que acudieron Marta, una de las hija del cocinero; Gonzalo Olabarria, presidente del Museo Vasco y concejal de Cultura y Gobernanza del Ayuntamiento de Bilbao; Lorea Bilbao, diputada de Euskera, Cultura y Deporte de la Diputación Foral de Bizkaia; Sorkunde Aiarza, coordinadora del Museo Vasco, y Luisa Telleria, comisaria de la exposición y que durante muchos años fue jefa de sala de Arzak. Aunque el cocinero no pudo asistir a la cita, su hija se encargó de leer un escrito redactado por su padre en el que agradecía a todo el mundo el trabajo realizado para que la exposición haya podido salir adelante.
La primera parada de la visita guiada sitúa el comienzo de la historia de Arzak en una bodega de vinos con la mesa de su abuela en 1897. Junto a ella se encuentra una gran mesa de banquetes de su madre, maestra de Juan Mari. Fue en ese restaurante, llamado Viuda de Arzac, donde el cocinero comenzó a experimentar. Era la década de los 70 del siglo pasado, un año que coincidió con el inicio del movimiento Nueva Cocina Vasca, de la que Arzak es una pieza clave. Desde entonces, el cocinero no ha parado de innovar, tanto es así que en la muestra puede contemplarse un gran laboratorio de sabores y olores, así como una mesa de laboratorio, lugar en el que Arzak reinventa los platos sin olvidarse de la cocina tradicional.
Tras un paseo por sus inicios, en la exposición también puede verse la mesa de la vanguardia, es decir, la que podemos encontrarnos en los comedores del restaurante Arzak, “vanguardista, elegante y con guiños de tradición”. Es en ese lugar donde trabaja actualmente junto a su hija Elena y su equipo. El trabajo de estos es esencial y por ello ha querido rendir homenaje a “las fuerzas invisibles que operan en la cara oculta de los restaurante”, los stagiers.
Todas las piezas, de gran valor sentimental para Arzak, están acompañadas por textos elaborados por el escritor Hesier Etxerria, que invitan a la reflexión del visitante. La muestra finaliza con un documental, titulado Mesas y musas, que cuenta la “parte más íntima, anecdótica y personal” del cocinero, a través de las mujeres que le han acompañado en su trabajo y en su vida.
POSIBLE TALLER PARA NIÑOS
La exposición tiene también como objetivo mostrar a los más pequeños los valores de la cocina de Arzak. Por ello, el Museo Vasco no descarta hacer un taller gastronómico en Navidad, aunque su celebración dependerá de la evolución sanitaria. “Va dentro de nuestro ADN como museo compartir la profesión. Que conozcan los productos de kilómetro cero, los productos de baserri, cómo llegan los productos y cómo se trabajan, ya que tienen que aprender a consumir más verdura”, dijeron al finalizar el recorrido Telleria y Aiarza.
