Las recomendaciones actuales sobre alimentación saludable hacen énfasis en el predominio de alimentos vegetales por encima de los productos de origen animal. Esta indicación, sin embargo, no es fácil de seguir en nuestro entorno y época actuales, donde la mayoría de los menús contienen un segundo plato constituido por carne, pescado o huevos. Las propuestas gastronómicas de muchos restaurantes insisten en este modelo y la realidad es que la población -niños y adultos- consume un exceso de proteínas y grasas animales. Una propuesta al respecto sugiere agregar más vegetales en el menú y descubrir alimentos vegetales menos conocidos, así como crear un menú innovador con vegetales originales.

Hay múltiples opciones para disminuir la ingesta de proteína en general y la de origen animal, en especial. Tal como afirma la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los cereales (arroz, maíz, pasta, cuscús, etc.) y las legumbres permiten realizar sabrosos y tradicionales platos únicos, con un aporte adecuado de proteínas vegetales de calidad. Una paella de arroz (vegetal o con pequeñas porciones de carne o de pescado), un potaje de legumbres o unos macarrones a la boloñesa, acompañados con una ensalada o crema de verduras y una fruta de postre, constituyen una comida equilibrada, con un aporte graso y proteico moderado.

Otra opción es recurrir a segundos platos constituidos por alimentos vegetales, la mayoría elaborados a base de cereales (arroz, mijo, quinoa...) y legumbres (como soja, garbanzos o lentejas), con verduras. En esta línea, además de las múltiples ofertas de alimentos precocinados que hay en el mercado -como hamburguesas o albóndigas vegetales, filetes empanados de soja o libritos de seitán-, es fácil preparar en casa versiones vegetales de platos tradicionales. Son ideas para completar el menú los canelones de calabacín y tofu, las hamburguesas de arroz y garbanzos con salsa de tomate, las albóndigas de soja y las croquetas de hongos.

Vegetales originales para crear un menú innovador son el seitán (elaborado a partir del gluten de trigo), tofu (derivado de la soja), proteína de soja texturizada y tempeh (derivado de la fermentación de granos de soja en un cultivo con hongos).