CON el calor se disparan los casos de toxiinfecciones alimentarias y el riesgo potencial de padecerlas. La llegada del verano y el aumento de las temperaturas tienden a incrementar los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, sobre todo, las de origen microbiano. Una información útil y veraz es una de las más valiosas herramientas que tiene el consumidor para prevenirlas. De estos conocimientos dependerá, en gran medida, el grado de riesgo de sufrir una de estas alteraciones. Los organismos competentes en seguridad alimentaria proporcionan la información necesaria para evitarlas.
En ocasiones, algunos de los conocimientos del consumidor como manipulador pueden basarse en suposiciones o informaciones erróneas que acarrean más de un disgusto. Estas falsas creencias son origen de prácticas inadecuadas en las cocinas. Consciente de este problema, y de la falsedad de algunas de las afirmaciones más arraigadas en seguridad alimentaria, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha divulgado un documento que recoge Consumer Eroski en el que explica por qué pueden resultar peligrosas.
Entre las ideas equivocadas figuran el hecho de que las toxiinfecciones alimentarias sólo se originan en los restaurantes. Por su interés mediático, a menudo avalado por un gran número de personas implicadas, parece que sólo ocurren en los restaurantes y otros establecimientos públicos. Nada más lejos de la realidad: se calcula que alrededor de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar en el hogar y, aunque varios miembros de la familia se vean implicados, el suceso escapa de las estadísticas porque ni siquiera llega a consultarse con el médico. Tiene cierta lógica, ya que, si bien los profesionales cuentan con formación específica sobre el tema, en el ámbito doméstico se realizan con más frecuencia procedimientos de riesgo que se consideran seguros. La recomendación sería informarse y documentarse sobre las prácticas más seguras en cuestión de higiene, siempre desde fuentes que ofrezcan total fiabilidad.
Más que nunca, las apariencias engañan, ya que la mayoría de los microorganismos susceptibles de provocar una toxiinfección no son alterantes, es decir, no provocan que el alimento cambie su aspecto, sabor u olor, por lo que es imposible detectarlo a priori con los sentidos. De ahí la importancia de la prevención.
Es oportuno recordar que una toxiinfección no sólo es cuestión de qué microbio se desarrolla, sino también -y muy importante- de cuántos microbios se ingieren. Hay que manipular las sobras con precaución, conservarlas refrigeradas no más de 48 horas (algunas incluso menos) y calentarlas hasta que alcancen más de 70ºC en su interior, en el caso de líquidos hasta ebullición, para asegurar una eficaz higienización.
Aunque pueden resultar para algunos más naturales, determinados alimentos como la carne, el pescado o las aves crudas pueden transmitir enfermedades a través de microorganismos o parásitos. Un adecuado cocinado con calor o una higienización, como el correcto lavado de verduras de consumo crudo, evitarán que se ingieran estos agentes biológicos causantes de enfermedades. Un apunte: la contaminación química no se elimina a través del cocinado. Al contrario, un excesivo tiempo de fritura u horno provoca que el alimento se queme y genere sustancias nocivas para la salud. La recomendación sería cocinar los alimentos de manera prudente sin requemarlos, con precauciones de higiene en aquéllos de consumo crudo, sobre los que deberán aplicarse otras técnicas de higienización (lavado de verduras, congelación para anisakis en pescados...).
El vinagre y el limón son de naturaleza ácida, pero insuficiente por sí solos para evitar de forma total el desarrollo bacteriano o la eliminación de parásitos como anisakis. En el primer caso, la recomendación sería congelar antes, entre 48 y 72 horas, los boquerones que van a consumirse macerados. Así se elimina el riesgo de ingerir los anisakis vivos. Respecto a la mayonesa, lo correcto sería elaborarla con la máxima higiene y consumirla de inmediato.
Los microorganismos, aunque no se vean, no dejan de ser seres vivos que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Para desarrollarse necesitan, como cualquier otro organismo, nutrientes, un ambiente propicio y tiempo. Debe evitarse que lleguen al alimento y que se reproduzcan en él, proporcionar las condiciones adecuadas, como temperaturas templadas durante un tiempo prolongado hasta alcanzar poblaciones infectivas de riesgo para la salud.
Cuatro reglas básicas ayudarán a evitar la contaminación microbiológica y no sufrir sus efectos en el organismo. Son: limpiar para eliminar la posible contaminación de los alimentos, separar para evitar contaminaciones cruzadas de un alimento a otro, cocer para que el calor intenso los destruya, y enfriar para evitar que se multipliquen.
Si usted desea conocer más información y casos prácticos no dude en consultar la revista Consumer en su edición en papel o bien a través de internet: www.revista.consumer.es
