DEBÍA de ser enero, perootro enero, hace años.Llegado al restauranteelegido, tras el cordialintercambio de saludos con elmaître, éste me anunció, cuando yome sentaba a la mesa: “Tengo becada”.Supongo que se me iluminó elrostro, porque adoro la becada, paramí la más sublime de todas las aves.Fue discurriendo la cena, y seacercaba el momento de la becada.El maître montó junto a mi mesael gueridon (mesa auxiliar). De lacocina vino mi becada, ya asada,ensartada en un espadín de cazoletainvertida. El maître requirió unbotellón de un viejo armagnac,roció con el licor el ave y la flambeó,recogiendo el aguardiente quecaía en la cazoleta. Una vez flambeadala becada, la trinchó en apenastres, cuatro cortes.

La dispuso sobre la clásica tostaimpregnada de sus interioridadesy me la puso delante. Era magnífica;pero yo ya me la había comido.Quiero decir, que ver cómo estemaître me la preparaba, paso apaso, con atención y cuidado, erasuficiente para que se fueran produciendotodas las sensaciones queconfiguran el placer gastronómico.El restaurante era, claro, Zalacaín.Y el maître... José Jiménez Blas,que se jubilará cuando acabe el presentemes de enero, tras toda unavida -de los once a los setenta años-en la sala de un restaurante. Quégran profesional se va.

Por la narración anterior ustedeshabrán visto que Blas, como le llamacasi todo el mundo, domina eldifícil arte de terminar los platosen sala, y el no menos arduo -paramí muchísimo- del trinchado. Sehabrán dado cuenta de que conoceperfectamente los gustos de susclientes, y sabe recomendarles justamenteaquello que sabe que va aconvertir una cena en una jornadainolvidable.

Domina el arte de la distancia:siempre sabe tomar la justa, y distingueperfectamente cómo atenderuna mesa en la que hay unacomida de trabajo, u otra en la quese desarrolla una cena románticao una comida entre amigos. Impecable,atento a todo, pendiente delmás mínimo detalle... sin que senote, sin que trascienda, sin imponersu presencia. Blas es un espejopara todos los profesionales desala.

FIGURA VENIDA A MENOS Hoy lafigura del director de sala no sevalora como debería. El maître esen gran parte responsable de la felicidadde los comensales; es elencargado de que éstos se sientana gusto, disfruten de una cena y suentorno... Es la cara visible del restaurante,el primero que saluda alcliente, el que lo despide y, entreuno y otro momento, quien seencarga de que todo ruede perfectamente.

Representa a la cocinaante el comensal, y al comensalante la cocina. Un buen maîtreparece siempre estar ejerciendo lacarrera diplomática... hasta por laimpecabilidad de su atuendo.Cuando, en el último cuarto delsiglo pasado, llegó a España la nouvellecuisine, no afectó sólo a la cocina:también a la sala.

Se impuso el servicio emplatado,es decir, la comida llegaba a la mesaya presentada desde la cocina,haciendo poco menos que innecesarioel trabajo en sala, en gueridon,siempre vistoso cuando quienlo ejecuta es un maestro como Blas.Por otro lado, los cocineros salieronde su refugio entre los fogonespara ejercer como auténticos jefesde sala: eran ellos quienes saludabanal cliente, quienes recomendabanuno u otro plato... Al jefe desala apenas le quedó la responsabilidadde apuntar la comanda.

Pero hubo irreductibles. En elZalacaín de JesúsMaría Oyarbide,en el que está Blas desde su aperturaen 1973, las cosas no fueronnunca así. La conjunción entrecocina y sala era perfecta, perocada cual estaba en su sitio. Unagran sala, lo que vulgarmente sellamaba “un gran servicio”, era untimbre de gloria para un gran restaurante.En este sentido, y enMadrid, restaurantes como Zalacaín,Jockey y Horcher eran modélicos.El equipo que dirige Blas enZalacaín consigue transmitir lasensación de “entrar como unaprincesa y salir como una reina”,frase feliz y certera con la que mimujer resumió su primera y yalejana cena allí.

“Si no hay cocina no hay sala, y sila sala no lo hace bien lo que hacela cocina no vale para nada”, dijoBlas en una entrevista. Sin duda, lasala representa un importante porcentajedel éxito de un restaurante...porque a un gran restauranteno se va sólo a comer, a disfrutar deuna cocina, sino a disfrutar de unconjunto perfecto: cocina, sala,bodega, ambiente... Y, con profesionalescomo Jiménez Blas, estágarantizado.

Ahora nos deja Blas. Se merece eldescanso, y nos deja a otro granmaître, Carmelo Pérez.Pero... va a resultar raro, muyraro, traspasar el umbral de Zalacaíny que no esté cerca José JiménezBlas para darnos la bienvenida.Querido Blas, te echaremos demenos.

Ciertamente, eres la mejor demostraciónposible de que en la historiade la gran gastronomía no haysólo cocineros. Gracias, en nombrede quienes aún sabemos apreciaruna gran sala. Y... gracias por dejarmeser amigo tuyo.