Cachelos de ayer y de hoy

Cuando se habla de patatas suelen salir a colación las patatas gallegas, momento en el que, inevitablemente, el enterado de turno dirá: "¡Ah, sí, los cachelos!". ¿Dice mal... o dice bien? ¿Los cachelos son patatas? Pues... sí, pero no. A ver: todo cachelo es una patata, pero no toda patata es un cachelo, ni el cachelo es una variedad de patata, sino una forma de cocinarlas que, además, ha cambiado con los tiempos y con los avances que la tecnología ha aportado a la cocina.

A principios del siglo pasado, Manuel María Puga y Parga, que popularizó en los temas gastronómicos su pseudónimo de Picadillo, al hablar de los cachelos decía: "Su preparación es sumamente sencilla. Se dividen las patatas sin pelar en dos pedazos -y si se quiere, enteras-; se salan y se colocan en un recipiente de barro, poniéndoles agua por la mitad. Se tapa el recipiente y se pone al fuego, haciendo hervir su contenido. Cuando las patatas están medio cocidas se les escurre el agua y se meten en el horno hasta que estén tiernas". El mismo autor varía ligeramente la receta al ocuparse de las sardinas con cachelos: las patatas "se parten al medio, sin mondarlas, y se hacen cocer con agua y sal. Cuando están a media cocción se les escurre el agua, se atafegan con un paño y se coloca el puchero boca abajo al lado del fuego para que acaben de cocerse y secarse con el calor". Atafegar viene equivaliendo a sofocar, ya que el paño que tapona la boca del puchero sofoca, ciertamente, las patatas. Como ven, la fórmula tiene ciertas coincidencias con las papas arrugadas canarias... que, aunque muchos peninsulares lo crean así, tampoco son una variedad de papas, sino una manera de prepararlas.

Las recetas para cachelos de Picadillo tenían validez con otras cocinas, aquellas de hierro llamadas económicas o bilbainas, y con otros hornos. Hoy, con cocinas de gas o de placa de inducción, lo de colocar el puchero al lado del fuego se ha quedado obsoleto.

Ahora, llamamos cachelos, sencillamente, a las patatas cocidas. El DRAE, que recoge la voz solamente en plural, hace venir cachelos de cacho, y los define como "trozos de patata cocida que se sirven acompañando carne o pescado". En realidad, los cachelos son, actualmente, patatas, peladas o no, enteras o partidas, cocidas en agua con sal. Pero no son, para nada, un tipo de patata. La variedad dominante en Galicia, sea en Bergantiños (A Coruña), Terra Chá (Lugo) o A Limia (Ourense), es la Kennebec, de pulpa blanca y piel por lo general lisa y amarillenta.

Esto no quiere decir que todas las patatas sean iguales, que no lo son, porque no sólo influye la variedad, sino factores climáticos, edafolóicos y hasta geográficos, como la mayor o menor proximidad al mar.

Antes salieron las sardinas con cachelos, un binomio casi inseparable y, durante muchos años, la única mención literaria a esta singular manera de cocinar las patatas. Picadillo y Julio Camba han dedicado páginas magníficas a las sardinas con cachelos, que es la forma de comer sardinas que más gusta a los gallegos: asadas enteras sobre brasas, y acompañadas de cachelos que absorban esa grasa y, claro, vino.

Últimamente, se ha puesto de moda el pulpo con cachelos. La verdad es que las patatas cocidas en el agua en la que coció, o cuece, el pulpo quedan muy bien. Cuando se hacen a conciencia, llegan a la mesa teñidas de morado e impregnadas del sabor del molusco: están ricas. El problema es que en casi todas partes le ponen a uno el pulpo con unas cuantas patatas cocidas... y no es eso. El pulpo á feira se comió siempre tal cual: en plato de madera, cocido en agua sin sal en caldero de cobre, troceado a tijera y aliñado con sal gorda, aceite de oliva y pimentón más o menos picante, al gusto; además, un buen trozo de pan para empujar y mojar y una taza o cunca de vino tinto; se come con palillo y, vaya usted a saber por qué, pinchando dos trozos cada vez. La patata cocida no es, me temo, más que una forma de llenar el plato con menos pulpo; hoy por hoy, el pulpo es caro, y las patatas no.

En fin, atengámonos a los tiempos y a la Real Academia, y aceptemos llamar cachelos a las patatas cocidas, en general. Por cierto: poniendo una hojita de laurel en el agua en la que se cuecen, la cosa gana puntos. Y es cierto que las patatas gallegas, cocidas, son un auténtico manjar... pero lo que no podrá hacer usted es comprar cachelos para cocer, salvo que quien le venda las patatas tenga bastante sorna o aplique la traducción simultánea. Cachelos encontrará usted en la taberna o la casa de comidas, pero no en la verdulería.