Creo que fue Brillat-Savarin, jurista francés partidario, durante los comienzos de la Revolución francesa, de la pena de muerte, la triste y célebre guillotina, y autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del gusto, 1825), quien dijo que “el descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la Humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Fue uno de los hombres que propiciaron el tránsito de la alimentación hacia la gastronomía, tan amante de la buena mesa que le dieron su nombre a un queso francés. Nadie habla hoy de él en la cocina, apenas se le reconoce como una estrella de la hostelería. Es más, algunos jóvenes que se mueven entre los fogones de hoy reseñan su nombre como el de un queso.
¿Fue entonces, en aquellos tiempos impetuosos, cuando la alimentación dio un salto de un mero ejercicio de supervivencia a toda una vasta cultura? ¡Quien sabe! Va todo este mundo de la hostelería tan rápido, cambia a tanta velocidad. En el último cuarto del siglo XX flotaba en el aire la idea de que sería uno de los motores de los tiempos modernos. Lo pensaron también en el departamento de Comercio y Turismo del Gobierno vasco que se regodearon en la ensoñación de crear una escuela de hostelería, una tierra donde se enseñase y se aprendiese, donde se apreciase cualquier centímetro, cualquier detalle del conocimiento alrededor de una cocina, una bodega y una mesa, templo sagrado para no pocos comensales de hoy. Ese universo sabroso y sofisticado, ese mundo nuevo que venía atracó en el puerto de Plentzia en 1981, donde se abrieron las primeras aulas de la Escuela de Hostelería. Durante aquel curso 81-82, impartieron Formación Profesional de II Grado, de la rama Hostelería y Turismo, especialidad Hostelería.
La propia filosofía de la Formación Profesional, aconsejaba la práctica real como única posibilidad de enseñanza de una actividad como la cocina, conscientes de que la experiencia es una buena escuela, por muy cara que resulte la matrícula. Dos años más tarde, dieron el salto del puerto a la Academia, de Plentzia a la Universidad. Se pensó entonces en el Campus de la Universidad para ubicar definitivamente la Escuela de Hostelería de Leioa (EHL) en 1983. Se ganaba la ventaja de poder atender, de primera mano, la gran demanda de estos estudios que existía en aquella época.
Fue creándose, desde entonces, un universo extraordinario. Después de largas negociaciones con la UPV/EHU y el Departamento de Educación, se creó un nuevo edificio para la Escuela en el Campus de la UPV/EHU en el curso 2003/04, hace dos décadas ya. ¡Qué transformación! En cuanto a infraestructuras y equipamiento de aulas, talleres y comedores, se alcanzó la vanguardia, no sólo de las enseñanzas de hostelería, sino también de las empresas de restauración. Tanto que cualquiera diría que esas cocinas recuerdan hoy a los laboratorios científicos más avanzados del mundo si no fuese porque se entremezclan con olores a cebolla pochada, con las temperaturas de las siete bodegas donde se venera el vino como uno de los dioses de nuestro tiempo (las etiquetas de elaboración propia, con profusa información, se la llevan, qué sé yo, jeques árabes o japoneses gourmets en el restaurante Lukitxene, un espacio donde, según afirma el capitán del navío, Ibon Andraka, “uno intuye que algo va a pasar” según entra...) o con la fascinación que despiertan las máquinas conjugadas con las tradiciones.
¿Quieren ejemplos? Hoy los brazos articulados de un robot elaboran una paella infalible mientras se extraen néctares de una damajuana, término que procede de la anécdota que cuenta cómo la reina Juana I de Nápoles, después de refugiarse de una tormenta en el taller de un maestro vidriero, se interesó por la fabricación de botellas. En ese lugar la reina habría intentado hacer su propia botella, y, soplando con gran fuerza, consiguió una de diez litros de capacidad, muy por encima del tamaño considerado como normal. En Lukitxene se despliega una mesa interactiva, un carro de panes y quesos singular. En Lukitxene, donde cada día se quedan más de 30 personas en lista de espera, se celebra una fiesta de la alta cocina. Y abastecen a dos comedores más, de 650 y de 180 comensales respectivamente. Como ven, no hay respiro.
Por sus aulas han pasado Eneko Atxa, Josean Alija, Fernando Canales, Sergio Zarate, Erlantz Gorostiza, Beñat Ormaetxe o Xabi Goikoetxea, entre otros muchos, cocineros. Hoy 550 alumnos y alumnas se preparan para convertirse en el tuétano de la gastronomía y la buena mesa. Los forman 72 profesionales, amantes de la formación continua y la puesta a punto supersónica. ¿Desean algún dato más? Elaboran en torno a mil panes al día y hay más de 3.500 referencias en los campos del vino, donde Antonio Casares marca el son. Miden los alérgenos, elaboran recetas, defienden la exquisitez en el servicio. Aman la alta tecnología aplicada a la gastronomía, adaptándose a las nuevas exigencias del mercado. Su apuesta es la de la modernidad, claro. Dirección y servicios de restauración, dirección y cocina, cocina y gastronomía, servicios y restauración, panadería, repostería y confitería o la FP básica son algunos de los ciclos que ofrecen, con una media de dos años por ciclo de formación y la posibilidad de uno más para ampliar los conocimientos. Es, como ven, uno de las grandes escuelas de la vieja Europa.
