Fue una pionera en su tiempo, un siglo XIX en el que las mujeres rara vez alcanzaban tales cotas. Está considerada como pionera de las pastelerías-chocolaterías en el País Vasco y su apellido hoy aún perdura como símbolo de calidad. Basta con pronunciarlo para que a la gente golosa se le active la salivación, como en el experimento de Pávlov y los perros. María Ramona Martina de Zuricalday nació a las 9 de la mañana del 11 de noviembre de 1839 y fue bautizada, tal y como vemos en su partida de bautismo del Archivo, en la parroquia del Señor Santiago el mismo día.

En la misma partida se indica que su padre, Eugenio de Zuricalday y su padrino, Tomás de Letona, son chocolateros. Efectivamente, en 1830, los padres de Martina habían abierto una confitería y fábrica de chocolate en la calle Correo, allá en el mismo edificio donde se ubicaba la vivienda familiar. Fueron cinco los hijos del matrimonio pero sólo Martina sintió la llamada de la herencia, el dulce legado, fruto del trabajo de sus padres, Eugenio y Vicenta de Eguidazu y Tipular.

Puesta manos a la obra, junto su marido José Bayo –con el que se casó también, ¡a los 16 años de edad!, en la parroquia del Señor Santiago el 2 de noviembre de 1856 y con quien tuvo 14 hijos– regentó la confitería y la fábrica de chocolate. Tras morir su padre en 1882, y después de comprar la parte correspondiente a sus hermanos, el establecimiento se trasladó a la calle 4 de la calle Sombrerería. Ahí es donde Martina y José dieron un paso al frente y esta primera pastelería-chocolatería, ya denominada Martina Zuricalday, se convirtió en un centro de reunión y degustación en el Bilbao de finales del siglo XIX y principios del XX. Ahí comenzaba la leyenda. No en vano, cuentan las crónicas que ella fue uno de los principales motores de innovación del dulce en Bilbao, al introducir aquí el chocolate a la francesa e ir poco a poco refinando nuestros dulces. Hizo que se impusiera la merienda como un acto social en Bilbao, consiguiendo trasladar su pasión por el dulce a la gente de la época, lo cual fue un auténtico logro dadas las circunstancias sociales, políticas y económicas del momento.

En 1896 se quedó viuda, al fallecer su marido, y tuvo que poner el establecimiento a nombre de su hijo Ramón Bayo, ya que debido a las normas de la época una mujer no podía ser propietaria de un negocio. Sin embargo, esto no impidió que fuera ella quien dirigiera el negocio en todo momento, ocupándose de todos los aspectos relacionados con el mismo. Ya con 80 años, en 1920 se unió a otros tres comercios de Bilbao, La Dulzura, Caracas y Chocolates Aguirre (propiedad de la familia del lehendakari Aguirre), para crear la fábrica de Chocolates Bilbainos, más conocida como Chobil, que alcanzó alta fama.

Bollos de mantequilla

¿Hay algo que segregue más ilusiones que el bollo de mantequilla de Martina de Zuricalday? En Bilbao muy pocas cosas. Los llevan elaborando artesanalmente cada mañana desde hace casi 200 años, siguiendo una receta tradicional secreta. Cruzan fronteras, viajan por medio mundo. El pastel de arroz le sigue de cerca, pero lo de los bollos es un asunto casi paranormal.

A comienzos del siglo XX, se inauguró la tienda de la Plaza San José. Los nietos no tardaron en arrimar el hombro. Ella, una mujer emprendedora y adelantada a su tiempo, refinó los dulces de la merienda, dio el paso a chocolate en piezas y tabletas. Su fama creció y el rey Alfonso XII y la reina María Cristina pedían los chocolates y azucarillos, conocidos popularmente como bolaos, para ofrecérselos a los invitados de sus banquetes. También fueron fieles a la casa el rey Alfonso XIII y la reina Victoria y miles y miles de bilbainos y bilbainas lo siguen siendo hasta hoy.