Una carne de 'maillot amarillo'

A fuerza de achacar el positivo por 50 picogramos de clembuterol del ciclista Alberto Contador a un solomillo comprado en una carnicería de Irun, se ha demostrado que la carne vendida en ese establecimiento ofrece todo tipo de garantías.

Desde que en septiembre de 2010 salió a la luz pública el caso hasta que el lunes se conoció la sanción al deportista de Pinto, la cadena de carnicerías Larrezabal, con cinco comercios en la ciudad irundarra y otro en Hondarribia, ha estado bajo los focos y la lupa de un ejército de expertos en alimentación. Ninguno ha encontrado anomalía alguna en las piezas vendidas por Javier Zabaleta, de 63 años, un avezado especialista en carne con casi 50 años de profesión a sus espaldas, cuyo padre ya se dedicaba al mismo negocio.

El mal sueño comenzó para él un 5 de octubre de 2010 cuando un detective de la AMA (Agencia Mundial Antidopaje) se personó en su comercio del mercado de Irun y le solicitó todo tipo de datos sobre el famoso solomillo y sus proveedores. "Mi conciencia ha estado súper tranquila desde un principio. Responsabilidad mía no podía haber, aunque era inevitable algo de incertidumbre, pero no dependía de mí. Tengo todos los certificados sanitarios y, si hubiese habido clembuterol, no era culpa mía", explica a este diario Zabaleta.

La historia del solomillo

Desfile de expertos y detectives

Durante las fechas en las que se hizo público el posible dopaje del corredor madrileño, las especulaciones en Irun sobre el establecimiento al que le podía tocar la bala de esta ruleta rusa apuntaban en todas direcciones. Se conocía que el exciclista José Luis López Cerrón había comprado el 20 de julio de 2010, a las 17.30 horas, en la ciudad bidasotarra 3,2 kilos de solomillo de ternera y medio kilo de jamón.

López Cerrón llevó esos productos a la ciudad francesa de Pau a petición de su amigo Paco Olalla, cocinero del equipo ciclista Astana. Y en esa localidad Contador y el resto de sus compañeros deglutieron la prueba más directa para certificar su inocencia. "Sabía positivamente que no iban a poder demostrar que tenía clembuterol, porque cuando empezaron con el tema habían pasado tres meses y entonces no había ningún rastro de la carne. Tenían que seguir la trazabilidad de la documentación del animal, en función de las facturas que me exigieron en esas fechas", recuerda Zabaleta, apoyado en una suculenta cinta de chuletas.

A lo largo de este año y medio de constantes inspecciones, la calidad de las piezas cárnicas vendidas por el comerciante irundarra se ha confirmado. Por su negocio han pasado detectives de la AMA y técnicos del departamento de Sanidad del Gobierno vasco, que le pidieron los documentos de compra de reses de junio y julio de 2010.

La AMA volvió a tocar su puerta, cuando un abogado de esa institución solicitó su presencia con la misma documentación exigida por el Ejecutivo autonómico.

Al torbellino de letrados, investigadores y veterinarios se sumaron detectives del equipo de Contador, quienes también pusieron la lupa en el matadero donde se sacrificó la ternera y en la ganadería de Castilla y León en la que se crió el inocente animal. Un informe de la Unión Ciclista Internacional detalla que el animal pastó en Pedraza de Alba (Salamanca) y pasó a mejor vida en Fuentesaúco (Zamora).

La jauría de sabuesos que iban tras sus pasos convirtió a Zabaleta en presunto culpable de un delito supuestamente cometido por un ciclista. Es decir, el honor de Contador pasaba por cargarle el deshonor a Zabaleta. "Alguien ideó la coartada del solomillo, pero no sabía hasta qué punto está controlada la carne nacional. Era una estrategia", afirma el propietario de las carnicerías Larrezabal, admirador del ciclista pinteño, con el que ha disfrutado en numerosas ocasiones frente al televisor cuando el escalador ha demarrado en las cumbres alpinas y las pirenaicas.

Esos momentos de diversión ciclista se reflejaron en el espejo cóncavo de su memoria cuando se encontró el 28 de noviembre del pasado año a pocos metros de Contador. Y la cita no era para ver una carrera desde la cuneta. Ese día el carnicero declaró como testigo de la AMA en el juicio ante el Tribunal de Arbitraje Deportivo (TAS) para aclarar el caso del clembuterol que se celebró en la ciudad suiza de Lausana. "Cuando me dijeron que tenía que ir a declarar, no pensé en nada, ya me había hecho a la idea de que tenía que ir allí. Tenía las ideas claras. Más o menos sabía por dónde iban a ir los tiros. Lo tenía sencillo porque mis conocimientos sobre carne no se estudian, se saben porque llevo muchos años en esto", subraya el comerciante guipuzcoano.

Juicio en el TAS

Agrandado ante los abogados

Firme y convencido de la limpieza de las piezas que vende, Zabaleta respondió sin titubeos a las afiladas preguntas de los abogados de Contador y la Federación Española de Ciclismo. "Entré en una sala con un montón de gente, de los que unos 25 eran abogados. Me sentía un poco extraño, pero una vez que me senté y empecé a hablar de un tema que domino, automáticamente me agrandé y me puse por encima de ellos", recuerda.

Los letrados de la defensa pusieron en cuestión que el solomillo fuese de ternera. Su objetivo era tratar de demostrar que era de vaca, dado que todas las reses sacrificadas y comercializadas con pocos meses de vida en el Estado son de origen español, que prohibe el engorde con clembuterol desde el año 2000.

Si la polémica pieza hubiese sido de vaca habría existido la posibilidad de que proviniese de algún país en el que esta sustancia está permitida, como Estados Unidos, Brasil y Argentina. Pero el precio señalado en el ticket de compra ratificaba que se trataba de carne de ternera, más económica. "Querían buscar contradicciones para hacer ver que no era de ternera o nacional. Ahí chocaban", afirma.

Al no encontrar resquicios en el carnicero vasco, los abogados de Contador enfilaron sus argumentos a demostrar que Zabaleta vendió vaca por ternera en función del tamaño del solomillo. Según su razonamiento, no era posible que una ternera de 280 kilos en canal proporcionase un solomillo de 3,2 kilos. Solo podía ser vaca.

Pero el medio siglo en el mundo de la carne ha conferido a Zabaleta una sabiduría a prueba de las preguntas más exigentes. "Lo tenía clarísimo. Llega un momento en que no cedía a uno o dos abogados que insistían. He tocado todos los eslabones de la carne, desde abajo hasta arriba y voy en persona al matadero o al proveedor y elijo las reses que yo quiero. Sé que, en función de la raza y otros aspectos, una ternera puede dar ese solomillo", asevera Zabaleta.

Ahora, cuando ha quedado "limpio el buen nombre" de sus carnicerías, Zabaleta recuerda la broma de un conocido que un día le pidió "el solomillo de Contador porque tenía que funcionar con su mujer".